蛋与家禽
鸡肉在中国美食烹饪中牢牢占据着一席之地：不但无数的美味菜肴都要用到鸡肉，而且文火慢炖所用的鸡汁，也被认为是风味的精华。
鸡肉在中国美食烹饪中占据一席之地：无数的美味菜肴都要用到鸡肉，且文火慢炖所用的鸡汁也被认为是风味的精华。人们喜爱浓郁的鸡高汤，认为那就是鲜味的化身，滋味妙不可言，而且在很大程度上启发了中国的烹饪艺术（现在大部分西方人说起“鲜味”，叫的都是日本名字umami）。因此在很多最为著名的中餐菜肴中，鸡和鸡高汤才成为很关键的配料，特别是用海参或竹荪等“山珍海味”做的菜中。也正因如此，你会发现其他肉类做主料的菜中，也会用鸡肉，比如牛尾汤，最后的成品是见不到鸡的，但鸡汁却烘托出牛肉的风味，并且让那种粗粝的味道显得更为精致。中国人和很多外国人一样，也把鸡汤看作富含营养的补品。最鲜、最滋补的鸡汤一定是老母鸡炖的，西方人所谓“有机鸡肉”，中国人所谓“土鸡”。童子鸡的肉比较嫩，用作炒菜最好。全中国有好多种比较著名的鸡。中国人的祖先可能是世界最早开始把鸡作为家禽饲养的，四川地区也从公元前3世纪左右就开始养鸡了。
鸡的“诗意升级版”就是凤凰，是传说中有着华美羽毛的神鸟，在中国帝国时代是皇后的象征。凤凰和象征皇帝的龙在中国是很常见的装饰图案；四川宴席上端来的漆器攒盒上，也能看到龙凤图案。有些用鸡肉做食材的菜也把“凤”入菜名，所以，如果你看到中餐馆里有凤爪，就知道到底是哪种动物的爪子了。
乡村地区基本在特殊场合才会做鸡肉。抓一只散养的走地鸡，杀掉，拔毛，做成节庆餐桌上的佳肴。就连在成都，一直到不久以前，说起“鸡肉”，大家的概念还是在市场上挑选一只活蹦乱跳的鸡杀掉并处理好。我在“烹专”的同学们都很瞧不起“欧洲鸡”，觉得它们又懒又肥，肉过于柔滑而缺少风味；相比之下，这些市场上现杀的鸡则比较精瘦，肌肉发达。很多中国人依然偏爱活动比较多的鸡腿和鸡翅上那种紧一点的肉（所谓“活肉”），而不喜松散的鸡胸肉（所谓“死肉”），只因为前者口感和风味都更胜一筹。尽管很多优雅的宴席菜都是用无骨鸡肉做成的，家常烹饪和家常菜中，一块块鸡肉大多都是带骨的。
除了能看出有鸡肉的菜，四川人还喜欢把鸡胸肉和蛋白混合搅匀成轻盈的糊状物，再变成丝滑的鸡片、轻盈如云的“奶冻”，甚至能做得像一块豆腐。我在成都吃过一次特别棒的新年大宴，其中有道菜就叫“雪花鸡淖”，上面铺着一块块凝胶状的鱼唇，美味极了，让我多年后想起来还会满足地长叹一声。芙蓉鸡片则是一片片又软嫩又略微带嚼劲的水煮鸡片，浸泡在一锅金色的鸡高汤中。而最让人叹为观止的，是鸡蒙葵菜：清汤中漂浮着葵菜的嫩芽，每一根都包裹着清淡可口的鸡茸。不过，当代的四川美食讲究狂放爽辣，所以你更有可能遇到和堆成山的辣椒一起做成的辣子鸡，而不太有机会尝到这些比较安静和精致的菜品。鸭子是川菜中常用的另一种禽类，不过没有鸡肉被用得那么频繁。鸭肉的风味倒不是鸡肉那种精妙的“鲜”，但也因为独特的“香”而被大家喜闻乐见。整只烤鸭或油炸鸭最能体现这种香味。也许是因为那些最有名的四川鸭肉菜谱都需要大量的油，或者需要用到烤箱（在传统中式厨房中很少见），烹饪鸭肉的通常都是专业人士。不过，像樟茶鸭或烤鸭这种做好的成品，倒是随处都能买到，可以拿回家和自制的菜一起上餐桌。
在20世纪90年代，成都还有手工烤鸭人。我的朋友李先生，他那小小的店铺就开在一个两边都蔓生着老院子的巷子里。他会在鸭肚子里塞满腌冬菜、泡椒、姜、葱、豆豉和料酒，可能再看心情加点别的香料。接着把鸭子在滚水中过一遍，收紧鸭皮，刷上糖浆，挂在店铺门外，直到鸭皮全部风干。最后，他把鸭子挂在用砖土搭建的拱形烤炉中，用栎木燃起阴火，热气在炉中弥漫，让鸭子慢慢烤熟。烤的过程中会释放出飘香的油汁，滴在下面的陶罐里。鸭子烤好后，就在屋檐下吊成一排，热气腾腾地向路人展示它们闪亮如漆的外皮。顾客盈门，需要排队，才能买到新鲜出炉的烤鸭。李先生会在木墩子上干净利落地把鸭子斩成块，装进顾客的碗中，再从咕嘟冒泡的罐子里舀点卤水浇上去，卤水正是用烤鸭时析出的油脂加各种香料熬的，最后来点盐、胡椒和香油。“烹专”的教授刘学智说，这种川版烤鸭和其更出名的北京“亲戚”一样，都是借鉴了古时候御膳房烤乳猪的技法。
不用我说你也猜得到，鸭子浑身都是宝，能吃的部分绝不会被浪费。成都做樟茶鸭最出名的耗子洞张鸭子有用鸭肠、鸭舌和鸭胗做的菜，而鸭血也能用于风味十足的重庆炖锅（见毛血旺）。喜欢深夜来一杯的酒客通常会到小吃店买味道很重的下酒菜，比如鸭掌、分成两半的鸭头等，全都浸润在大量的红油与花椒油中。
青蛙既不是家禽，也不是鱼类，不过它有个中文名字叫“田鸡”，所以在这里可能要专门提一句。肥嫩多汁的蛙腿是乡村饭桌上的美味，通常会用大量的辣椒与姜来去腥。最后来点滚烫的热油，浇在青花椒上。去自贡的人家做客，你可能会吃到非常壮观的一锅菜，里面有牛蛙、仔姜和新鲜的红辣椒。蛋也是川菜中重要的食材。鸡蛋是最常见的，可以蒸成柔滑的蛋羹，可以水煮，也可以在高汤或茶汤中和香料一起煮，要么就是和不同的蔬菜（特别是番茄）一起炒。在农村的厨房中，通常会把野菜（比如马齿苋和香椿）切碎，加蛋液打散，然后倒入滚烫的热油，做个金黄蓬松的蛋饼。水煮蛋染成红色变成“红蛋”，就成了一种礼物，送给刚生了孩子的父母：生儿子送单数，生女儿送双数。鸭蛋偶尔是吃新鲜的，但更常见的是和上石灰，做成碱性的皮蛋，被西方人称为“千年老蛋”或“盐蛋”，还有个最棒的名字，叫“糟蛋”。鹌鹑蛋也很受欢迎，通常都是水煮之后剥壳，加入汤或烧菜炖锅里，不过也可以和鸭蛋一样做成皮蛋。
我之前提到过，很多传统川菜都是整鸡带骨斩成块来做的。西方卖的禽类一般都比较大，需要用比较重的菜刀来砍，对厨艺的要求也更高；再加上很多人都更喜欢无骨肉，所以我在好些菜谱中都建议用无骨鸡腿肉。
当然，如果要熬高汤，就需要整只鸡了。能找到的话老母鸡是最好的，至少也得是散养的走地鸡。
宫保鸡丁
这道菜的名字来源于19世纪的一位四川总督丁宝桢。据说他特别爱吃这道菜。丁宝桢出生于贵州省，1876年到四川任职。那之前曾在山东做巡抚，得到了荣誉官衔“宫保”。贵州、山东和四川都称这道菜是自己的本土菜，不过川版的“宫保鸡丁”名气最大。关于这道菜的起源细节，众说纷纭，不一而足。有人说丁宝桢把这道菜从贵州带到了四川；还有人说他微服出巡体验民间疾苦时，在一家不起眼的小馆子吃到了这道菜。不管真实的起源为何，仅凭和一位官员的联系，这道菜就足以激起“文革”时期激进分子们的怒火了，所以他们给它起了新名字：“烘爆鸡丁”或“煳辣鸡丁”。直到风波过去，才又恢复原名。
宫保鸡丁将肥嫩多汁的鸡丁、炸得金黄的花生和炒成深色的辣椒混合在一起，色香味俱全。荔枝味的酱料和辣椒炒出的香辣以及一丝花椒的麻味相得益彰，让你的唇齿感受到愉悦的酥麻。虽然传统的宫保鸡丁用的都是花生，但用腰果其实更为美味。
无骨鸡胸肉 300克
葱（只要葱白）5根
干海椒 1大把（至少12个）
食用油 4大匙
花椒 1小匙
蒜（去皮切片）3瓣
姜（去皮切片）和蒜等量
烤花生或油酥花生或腰果 75克
码料
盐 ½小匙
生抽 2小匙
料酒 1小匙
土豆芡粉 1½大匙
酱料
细砂糖 2大匙
土豆芡粉 ¾小匙
老抽 ¾小匙
生抽 1小匙
镇江醋 2大匙
鸡高汤或清水 1½大匙
香油 1小匙
将鸡肉尽量均匀地切成1.5厘米见方的鸡丁。放在碗里，加入码料和1½大匙的凉水，混合均匀。将葱白切成和鸡丁差不多大的小块。干海椒切成大约2厘米长的小节，辣椒籽尽量都抖出来。
酱料的配料全部混合在小碗中，如果用手指蘸一点来尝，应该能尝到那种清淡的酸甜味，就是这道菜的底味——荔枝味。
锅中放油，大火加热。迅速加入干海椒和花椒，短暂翻炒到散发香味，辣椒颜色变深但没有焦煳。鸡肉倒入锅中翻炒到颗颗分明之后，马上加入蒜、姜和葱白，翻炒出香味，鸡肉也是刚刚炒熟的程度（可以捞一颗出来切成两半，观察是否熟透）。
搅拌一下酱料，倒入锅中。等上1～2秒，然后搅拌越来越浓稠的酱料，包裹住每颗鸡丁。将花生（或腰果）放进去混合均匀，装盘上桌。
自贡小煎鸡
曾经，盐商是中国经济的中流砥柱之一；川南的“盐都”自贡有着发达的盐矿，也因此富庶起来。如今的自贡仍然因为产盐而名扬全川（在国外则是因为恐龙博物馆而出名）。不过当地的老饕们比较热衷于宣扬的，则是自贡作为盐帮菜中心的地位。和整个川南的人们一样，自贡本地人会吃很多辣椒和姜，来中和过分潮湿的气候，所以盐帮菜也是鲜香麻辣，色彩缤纷。小煎鸡是当地特别受欢迎的一道菜。我很能吃辣，但第一次吃到这道用乌骨鸡肉做成、红绿尖椒多到可怕的菜时，还是被辣得完全说不出话来。好在，这道菜的辣度可以减轻，那种鲜活的风味却不会受影响。
在下面的菜谱中，我建议用新鲜小米辣、剁辣椒（要是能找到泡椒，那就尽管用）和青红圆椒混合。如果你觉得这样不正宗，那请自便，所有的青红圆椒都可以用新鲜红绿尖椒代替，反正风险自担。如果能找到的话，加个2大匙剁碎的仔姜也很棒。自贡阿细村村小煎鸡的厨师陈卫华向我示范了如何做这道菜。其中运用的“小煎”手法在自贡厨界很常用（关于此手法的详细介绍）。
无骨鸡腿肉（带皮）300克
新鲜小米辣 2个（约25克）
长青椒 100克
芹菜秆 100克（1～2根）
红椒 ¼个（约40克）
食用油 4大匙
青花椒或红花椒 1小匙
剁辣椒 2大匙
姜末 1½大匙
蒜末 1大匙
镇江醋 1小匙
码料
盐 ¼小匙
料酒 2小匙
土豆芡粉 1½小匙
酱料
细砂糖 ½小匙
老抽 ½小匙
生抽 1小匙
把鸡腿肉带皮的一面向下放在墩子上。在肉上面割上平行的小口，间距在5毫米左右，然后再垂直割小口（这种交错的小口能够帮助鸡肉更好地入味）。鸡肉切成1～2厘米见方的小丁，放在碗里，加入码料和1大匙凉水，充分拌匀。放在一边备用。
另取一碗，将酱料的所有配料和1大匙凉水混合。小米辣去头，切碎（不去籽）。青红椒也如法炮制，但要去籽，切得稍微粗一些。芹菜撕去老筋，和红椒一起切成和鸡丁差不多大的方块。
炒锅放油，大火加热到冒烟。加入鸡肉翻炒到颗颗分明，加花椒翻炒出香味，然后加入鲜椒和剁辣椒以及姜蒜翻炒出香味。加入青红椒，翻炒1～2分钟。热气腾腾时搅拌一下酱料，倒入锅中，之后加入芹菜。待一切都热气腾腾、香味四溢，酱料大部分蒸发时，倒入醋搅拌，趁热盛盘上桌。
Taibai Chicken太白鸡
这道菜十分美味，令人愉悦。金黄的鸡片与绿色的葱花、鲜红的泡椒一起沉浸在鲜香麻辣的橘红油色之中。名为“太白鸡”，是为了纪念公元8世纪唐朝著名诗人李白；按照中国的习俗，他成年时得了字“太白”（欧洲人所称的“金星维纳斯”，还有个别名就是“太白星”）。
李白出生于中国北方，但幼时就迁居四川。后来他到处漂泊，四海为家；追求仕途而不得，反遭权贵轻视，只好寄情诗酒。他在名篇《蜀道难》描述了一条险路，高峰环绕，峡谷冲波逆折，瀑流飞湍，有悲鸟号古木，常须躲避猛虎长蛇。篇章结尾，他发出警告：
锦城虽云乐，不如早还家。蜀道之难，难于上青天，侧身西望长咨嗟！
如今，在他提到的“锦城”，你还有可能找到这道以“太白”命名的菜。
干海椒 1小把
葱 5根
无骨鸡腿肉（最好带皮）400克
食用油 3大匙
花椒 1小匙
泡椒 4个（切成6厘米的长条，或者3大匙剁辣椒加切成6厘
米长条的红椒）
料酒 1大匙
鸡高汤或鲜汤 150毫升
老抽 1½小匙
白砂糖 1¼小匙
盐 ¾小匙
白胡椒面 2撮
香油 1～2小匙
干海椒一切两半，尽量把辣椒籽都甩出来。葱白和葱花分开，都切成6厘米长的葱段。
鸡腿肉切成3厘米见方的鸡块。锅中放油，大火加热。加入鸡块翻炒到颜色变白，但还没有熟透的程度。起锅备用，锅中尽量多留点油。关到中火，加入干海椒和花椒翻炒到干海椒颜色变深，但不要焦煳。迅速加入泡椒（或剁辣椒）翻炒到散发出香味。加入葱白（或红椒）翻炒到能闻到葱香。
鸡块放回锅中，倒入料酒。高汤倒入锅里，用老抽、砂糖、盐和白胡椒面调味。大火烧开，然后关小火，炖煮5～10分钟，不时搅拌一下。液体蒸发的过程中，用长筷或夹子捞出干海椒和葱白去掉。
汤汁基本收干，只剩下辣油之后，加入葱花，稍微加热一下。炒锅离火，倒入香油，起锅盛盘。
Dry-fried Chicken干煸鸡
我学生时代所见所闻的那个成都虽然已经“面目全非”，但是在某些相对安静的小街小巷，老成都的气氛却还流连不去。在其中一条小街上，人们还在树下摆个麻将局，在阳光下的椅子与小电驴上晾晒菜叶，准备做冬天的腌菜。沿街走到半路，会看到一家小小的餐馆，菜品的风味让我想起学生时代常常光顾觅食的地方。餐馆的店面临街开放，铺着白色瓷砖，只有几张桌子。在店铺后面小小的厨房里，主厨张国彬正忙着制作最最色香味俱全的佳肴，而店主李琦则负责迎来送往，招呼客人。我能为你介绍包括这道美味干煸鸡在内的几个菜谱，还要感谢李先生和张大厨。
这道菜中的鸡块外焦里嫩，风味十足；再加上清新的青椒搭配，更让人唇舌愉悦。细品这道菜，会感受到那种温柔的微辣，光是那加了辣椒而变得红亮的油色，让人看了就食指大动。和所有干煸菜式一样，这道菜不需要勾芡、码味或酱料，配菜也可以按你的喜好随意改动。我个人比较推荐土耳其商店里那种长长的薄皮长青椒，但你用普通的圆椒也可以。
无骨鸡腿肉（带皮）400克
葱（只要葱白）5根
干海椒 6～8个
长青椒 200克
食用油 2大匙
花椒 1小匙
豆瓣酱 1½大匙
蒜（去皮切片）3瓣
姜（去皮切片）与蒜等量
老抽 ½小匙
细砂糖 1大撮
红油 1大匙（加不加下面的辣椒均可）
鸡腿切成2厘米见方的鸡丁，葱白切成1厘米长的葱段。干海椒一切两半，或者切成2厘米长的段，尽量把辣椒籽都甩出来。长青椒去头，沿着边挤压一下，把大部分的青椒籽都去掉，然后斜切成“马耳朵”。
锅中放油，大火加热。放入鸡丁，翻炒4分钟左右，直到散发香味，颜色金黄。为了上色，可以任其留在锅底，只偶尔翻炒一下。加入干海椒和花椒翻炒到散发香味，干海椒颜色开始变深。
把炒锅斜过来，鸡丁往上堆到锅边，关到中火。在锅底的油中加入豆瓣酱，翻炒至香味四溢，油色红亮，再把锅正过来，开大火，把所有食材翻炒均匀。加入蒜、姜和葱白，迅速翻炒出香味。
倒入老抽和细砂糖炒匀，再加入长青椒，继续翻炒一两分钟，到长青椒热腾腾地发出“嘶嘶”声，根据口味加盐。
最后，倒入红油搅匀，盛盘上桌。
板栗烧鸡
在四川，夏秋将尽，潮湿冬夜逐渐袭来的时节里，卖栗子的货郎就开始出现在街头巷尾。他们摆着流动的小摊，支起装满炒砂的巨大炒锅，炒着一堆堆的栗子，然后包在纸袋里，再妥帖地放进篮子里保温。午饭前的一小时，坐在街边的茶馆中歇脚，一包热乎乎的炒栗子能充分抚慰你的辘辘饥肠。
古代中国就有种植栗子的历史：“栗”这个字出现在商朝的甲骨文中，那是中国最早的文字记录。《诗经》中也提到了“栗”。清朝著名的美食家袁枚留下了自家做栗子炒鸡的菜谱。而我介绍的这道菜，依据的是现在在四川比较出名的那个版本。在栗子当季的时候，这道菜特别受欢迎。
这道菜可以提前做，要吃的时候再加热就好。在本书的初版中，我给的菜谱里用的是整鸡，而现在这个版本用的是无骨鸡腿肉，比较好操作。
无骨鸡腿（最好带皮）4个（约350克）
姜（带皮）20克
葱（葱白和葱绿分开）2根
食用油 3大匙
料酒 1½大匙
鸡高汤或清水 300毫升
细砂糖或红糖 1大匙
老抽 1½小匙
去壳熟板栗（罐装或真空包装）200克
盐
鸡肉切成适合入口的鸡块。用刀面或擀面杖将姜和葱白轻轻拍松，然后把葱白切成几段。葱绿整齐地切成4厘米的段。炒锅放油，大火加热。烧热之后加入姜和葱白翻炒出香味。加入鸡块翻炒到微微变成棕色，不要翻炒得太厉害，在锅底静置一下好稍微上色。愿意的话，在这一步可以把多余的油沥掉。
料酒倒入锅中，搅拌均匀，然后倒入高汤或清水。烧开后加入糖、老抽和板栗，加适量的盐（¾小匙就差不多了）调味。关小火，盖上锅盖，炖煮大约15分钟，把鸡块煮熟，让栗子吸汁入味，搅拌一下。
快出锅时开大火收汁，可以根据口味再加点调料。最后加入葱绿，稍微盖下锅盖断生，然后盛盘上桌。
如果你想用1～1.5公斤的整鸡，那么配料用量也要调整：栗子 500克，姜 30克，葱 2根，料酒 4大匙，高汤 700毫升，细砂糖或红糖 4小匙，老抽 4小匙，适量盐调味。鸡肉同样切成适合入口的鸡块。后面的做法同上。
Chicken in a Delicate Vinegar Souce醋熘鸡
这道菜中的鸡肉是美妙的淡色，而且口感非常软嫩，浸泡在红油当中。鲜美多汁的鸡肉配上爽脆清新的芹菜，真是享受。调料中的醋增加了一丝温柔的酸味，泡椒又带来令人回味无穷的深幽微辣。川菜中使用的配菜通常是冬笋或嫩莴笋，我自己在家就用西芹代替了。鸡肉要先裹上芡粉和鸡蛋清混成的面糊油炸过，充分锁住其中的汁水，再被美味的调料包围。做这道菜的诀窍，是鸡肉不要炒老了，不过上桌前一定要先挑一块大的出来检查一下，还是要到全熟的程度。本菜谱所介绍的做法，是四川省商务学校的龚兴德大厨教授的。
对了，我的很多中国朋友都觉得“醋”与爱情中的背叛与嫉妒有关，比如一个人“吃醋”了，要么就是被戴了绿帽子，要么就是嫉妒情敌了。
无骨鸡胸（带皮不带皮均可）2块（约300克）
盐 ¼小匙
料酒 1½小匙
土豆芡粉 2大匙
蛋清 2大匙（约1～2个鸡蛋）
西芹秆 150克（约3根）
食用油 400毫升（油炸用量）
泡椒末或三巴酱 2大匙
姜末 1大匙
蒜末 1大匙
葱花 3大匙
镇江醋 2小匙
酱料
细砂糖 1½小匙
盐 ¼小匙
土豆芡粉 1小匙
镇江醋 2小匙
料酒 1小匙
高汤或清水 3大匙
鸡胸肉尽量整齐地切成1.5厘米的条，然后再斜切成菱形，放进碗里，加入盐和料酒搅拌均匀。
另取一碗，将土豆芡粉和蛋清搅拌成顺滑有流动性的面糊。面糊倒进鸡肉中，搅拌均匀。
西芹秆撕去老筋，竖切成两半，再斜切成和鸡块差不多的菱形。酱料的配料在小碗中混合均匀。
锅中放油，大火加热到130°C左右（放一块鸡肉下去测试，稍微冒泡即可）。加入鸡肉和西芹，用长筷或夹子稍微拨动一下，让鸡块分开。轻微翻炒到鸡肉颗颗分明，颜色开始变白，然后立刻用漏勺捞出（此时鸡肉还是半生的，在这一步千万不要全熟，否则最后的成菜会有点柴）。
锅中的油倒出来一部分，只留大约3大匙的量，关中火。加入泡椒末或三巴酱，轻微翻炒到油色呈现浓郁的深红。加入姜末、蒜末炒香。
把鸡肉和西芹入锅，迅速翻炒。手脚麻利地搅拌一下酱料，放入锅中翻炒到浓稠。
最后，加入葱花和醋，稍微翻炒一下，然后盛盘上桌。（鸡肉是刚熟的程度，很嫩很软。把最大的那块拿出来看看，要确保全熟。）
鸡米芽菜
这是一道特别下饭的快手菜，咸香十足，配上一碗白米饭已经足够。我学这道菜的成都餐馆名字很有趣也很应景——饭遭殃。显然店主也自豪于菜品的风味，认为你边吃菜就能干掉大碗大碗的米饭，米饭可不就遭殃了吗！
从我在那里吃的菜来判断，他的自信是有道理的。小块的鸡肉和咸香浓郁的芽菜、青椒以及一些香料混在一起翻炒，实在让人无法抗拒。除了这道菜，我还会再点些其他菜（也是会让米饭遭殃的菜），比如鱼香茄子、土豆四季豆烧肉、炝炒椒麻莴笋尖等。
如果你找不到宜宾芽菜，也可以用别的四川咸菜代替，比如榨菜或大头菜，都要细细地切碎。
“饭遭殃”会给这道菜加入切碎的新鲜红辣椒和青辣椒，所以成菜很辣：我建议把辣椒和味道比较温和的青红椒混合使用，但你可以根据自己的喜好随意调整比例。这道菜包在脆嫩的生菜里吃是很美味的（不过我在成都没见过这种吃法）。
鸡腿肉或鸡胸肉（无骨无皮）250克
料酒 2小匙
土豆芡粉 2小匙
新鲜红辣椒 1个
长青椒 75克
生菜 1棵（可不加）
食用油 2大匙
宜宾芽菜（或其他腌菜，清洗后挤干水分）75克
蒜末 2小匙
姜末 2小匙
鸡肉切片后切条，再切成小粒（理想的厚度在5毫米左右，这种很小的鸡块才能被称为“鸡米”），放进碗中，加入料酒和土豆芡粉，再加2小匙凉水，混合均匀。
红辣椒和长青椒切成和鸡米差不多大小的小粒。如果你想把菜包在一片片生菜里上桌，就把生菜一切两半，用剪刀把叶子剪成圆形。
炒锅放油，大火加热，加入鸡米翻炒到颜色变白，将熟而未熟的程度。放入芽菜、蒜末和姜末翻炒出香味。加入红辣椒和长青椒继续翻炒到热气腾腾，盛盘上桌。
Braised Chicken with Baby Taro芋儿烧鸡
20世纪90年代末，我成都的朋友们开始流行起周末自驾出城吃“农家乐”。这些地方都是城市周边的农民开的，富有乡土气息，让城里人偶尔过过乡村生活，打打麻将，坐在简陋的农家棚子里嗑嗑瓜子，自己钓鱼来吃，品尝爽辣的兔肉等让人觉得亲切朴实的菜肴。成都南边的郊区华阳，因为一道油汪汪的超辣芋儿烧鸡而闻名。一天晚上，我和两三个大厨朋友慕名开车去吃。端上桌的是一大锅颜色鲜亮的油汤，里面浸着鸡块与芋儿。
我这个版本因为是家常菜，所以减了量，但仍然是非常美味又暖心的烧菜，是寒冷冬夜的不二之选。四川人做的芋儿烧鸡，通常鸡块都带着骨头，但我建议你用无骨鸡腿肉加鸡汤（如果你想用带骨鸡肉，烹饪时间也要延长，好把鸡肉烧得软嫩）；我用的油也相对四川本地版本少些。芋儿口感丝滑，抚慰人心，和鸡肉搭配起来真是美妙，但你也可以根据自己的喜好换用土豆或萝卜。
同样的方法可以用于猪排骨或猪肩肉，烧排骨的时间要久一点。
鸡腿肉（无骨带皮）500克
老抽 ½小匙
料酒 1大匙
芋儿 500克
干海椒 6个
葱（只要葱白）2根
小个草果 1个
食用油 6大匙
鸡高汤 约750毫升
豆瓣酱 3½大匙
八角 ½ 个
桂皮 1小块
蒜末 1大匙
姜末 1大匙
海椒面 1大匙
花椒 1小匙
香菜 1小把（用作装饰）
盐
把鸡肉切成3～4厘米见方的小块，放进碗里。加入老抽和料酒混合均匀。戴上手套把芋儿的皮削去（芋儿皮下的黏液有刺激性，会让你的手发痒），然后把每个芋儿切成2～3块（做好是切滚刀块）。干海椒一分两半，尽量把辣椒籽都甩出来。用刀面或擀面杖把葱白和草果轻轻拍松。
炒锅里大火加热2大匙的油，加入鸡块，均匀地铺在锅底，煎1～2分钟直到鸡块变白，边缘有点金黄，期间翻几次面。把鸡块从锅中捞出，放在一边，必要的话洗锅擦干。另取一锅，将高汤烧开。
锅中放入4大匙油，小火加热。加入豆瓣酱、草果、八角和桂皮翻炒到油色红亮，散发香味。这一步不要着急，耐心等几分钟，让风味慢慢发散出来。加入蒜末、姜末和葱白翻炒出香味。加入干海椒、海椒面和花椒翻炒出美妙的香味。（这个过程就像指挥交响乐演奏，先让一组配料充分表达自己之后，再让下一组行动，逐渐汇成各种风味集合的恢宏高潮。）
接下来加入鸡肉、芋儿和一点高汤，翻炒均匀后放入厚底锅。倒入高汤浸没食材，大火烧开，加一点点盐调味。盖上锅盖炖煮30分钟。愿意的话，在这一步你可以把草果、八角和桂皮捞出来扔掉。
快做好的时候，如果你不想有那么多汤汁，就开大火烧个5分钟左右。尝尝盐味，可以根据口味再加点盐。然后撒上香菜装饰。
辣子鸡
初遇这道菜时，你可能会被它麻辣的样子吓到：一大堆血红的辣椒之中藏着一块块鸡肉。其实呢，辣子鸡并没有看起来那么辣。这么多辣椒除了加强视觉效果，也能为炒鸡的油增添微微的辣香，通常不是用来吃的。你只需要用筷子寻找油炸过的鸡块，辣椒留在盘子里就好啦。
反正，要是你觉得这道菜里的辣椒太多，那应该去辣子鸡的起源地看看最初的版本。那是重庆的歌乐山，风景优美。那里有一家著名的餐馆叫“林中乐”，店里的辣子鸡每一份都要用掉一整只鸡，装在太阳能“锅盖”一样大的盘子里，其中的辣椒数量会让你大跌眼镜。不久前我还去过，看到厨房外面堆了十个巨大的袋子，里面全是辣椒。老板说，单是每个周六他们就能用掉这么多辣椒。
老板是个好人，允许我进入他们专门做这道菜的小厨房。里面有四个厨师，正一刻不停地炒着辣子鸡。其中两个站在木墩子旁边，把一只又一只的鸡剁成适合入口鸡块；而另外两个是一男一女，执掌着锅里春秋，叫我看入了迷。他们把一桶桶干海椒倒入大锅的油里，然后将一把一把的花椒撒进去。辣椒“嘶嘶”作响，气温酷热难当，他们忘我地翻炒一会儿，再把鸡肉加进去，再倒入酱油，之后再来点味精。接着他们把整锅食材倒在大托盘上，撒点芝麻。
我这个菜谱比较适合家中操作。我建议选一只小小的童子鸡（大小比较合适，切起来比较容易，量也比较适合家常菜），或者是无骨鸡腿肉（一定要带皮，因为做出来特别好吃）。如果你选的是童子鸡，那就需要比较重的刀来切小块。你买的辣椒辣度一定要适中。比较好的中国超市里都能买到那种比较大袋的：这些辣椒可能都提前切成了段，也能节省你的下厨时间。做这道菜的关键就是不要把辣椒炒煳了，是要有点发焦，但还是鲜红的程度。
童子鸡 1只（约450克，或450克无骨带皮的鸡腿肉）
辣度适中的干海椒 50克
芝麻 ½小匙（可不加）
蒜瓣 2个
姜 10克
葱（只要葱白）2根
食用油 500毫升
豆瓣酱 ½大匙
花椒 2小匙
料酒 少许
盐 ¼小匙
细砂糖 ½小匙
香油 1小匙
葱花 2大匙（可不加）
码料
姜（带皮）20克
葱（只要葱白）1根
料酒 2小匙
盐 ½小匙
如果用的是童子鸡，把鸡腿和鸡翅都砍下来。翅尖和腿尖都砍掉不要。每个鸡腿都一直切到骨头，切开，把鸡腿骨拆出来。每个鸡翅都切成两半。鸡腿和鸡翅切成1～2厘米见方的鸡块。鸡身剖成两半，分开鸡胸和背脊。把背脊平放，沿着脊骨竖着斩，留下肉，丢掉脊骨。把背上的肉切成2厘米见方的鸡块。碎鸡皮全部保留，会非常好吃。
如果用的是无骨鸡腿肉，就直接切成2厘米见方的鸡块，放进碗里。
接下来码味。用刀面或擀面杖将姜和葱白轻轻拍松，然后加入鸡肉碗中，还要加上料酒和盐。混合均匀后，鸡肉静置码味10～15分钟。
同时将干海椒切成1～2厘米长的段，尽量把所有辣椒籽都甩掉。如果要用芝麻的话，就用小煎锅和很小的火炒一炒，炒到散发香味，带点金黄色。蒜和姜去皮切片。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白。
把码料中的姜和葱白去掉。炒锅放400毫升油，大火加热到190°C。加入鸡肉，翻炒搅动，颗颗分明，油炸4分钟，到微微金黄。用漏勺把鸡肉捞出。油再加热到190°C，鸡肉放回锅中，再加热3～4分钟，炸成漂亮的金黄色，外皮酥脆。用漏勺将鸡肉捞出，放在一边备用。
轻轻把油倒出，如果必要的话刷一下锅。将3½大匙的油倒回锅中，中火加热。加入豆瓣酱翻炒到油色红亮，再加入蒜、姜和葱白，迅速炒香。加入辣椒和花椒，炒香到微焦，千万别炒煳了。（如果感觉辣椒要炒煳了，就把锅离火一会儿。）
将炸过的鸡肉放回锅中，短暂翻炒，裹上炒香的油。加入料酒、盐和糖。最后关火，加入香油。盛盘后撒上芝麻和葱花（如果要用的话）。
Stir-fried Chicken Hotchpotch炒鸡杂
我的川菜厨师朋友们看见我把这个菜谱也收进本书，也许会很惊讶。这道菜不是什么精致的菜，餐馆的菜单上也很少见。然而，炒鸡杂真的非常好吃，也能充分体现川菜烹饪中“不拘一格用食材”的特点。我的朋友冯锐曾经邀请我花一天时间和他，一起烹饪加吃饭，一起的还有他的两个朋友，分别在成都最好的两个酒店做过大厨。上午，我们一起去当地菜市场买食材。你应该想象得到，市场上的鸡不是那种宰好的生鸡肉，而是还在笼子里“咯咯”叫着扑腾着的。冯锐挑了一只拇指没怎么发育的，这样的鸡年纪小、肉嫩。小贩帮我们认真地杀了鸡，拔了毛，剖了内脏，我们带着处理好的鸡肉和鸡杂回了家。这只鸡浑身上下几乎没有一处被浪费的。鸡肉加了红油凉拌；鸡骨熬高汤，做了冬瓜汤的汤底；所有的内脏（除了苦胆）都被做成了下面这道菜，其中有鸡肠、鸡心和鸡血。浓烈的风味和不同的口感融合在一起，加点爽脆的芹菜和细致的调味来凸显，让口腹兴奋不已。
下面的菜谱就是重现这道菜。你可以用鸡肝和（或）鸡心来做。我的做法和原来的做法相比有所改动，这要感谢餐馆老板李琦和他主厨张国彬的提点，他们的炒鸡杂做得相当美妙。
鸡肝和（或）鸡心 200克
芹菜秆 250克（约4根）
泡椒 2个（或2小匙三巴酱加¼个红椒）
葱（只要葱白）6根
食用油 3大匙
豆瓣酱 ½大匙
泡姜或鲜姜 几片
红油 1大匙
码料
盐 ¼小匙
料酒 2小匙
土豆芡粉 1½小匙
酱料
生抽 2小匙
细砂糖 ½小匙
镇江醋 ½小匙
土豆芡粉 ¼小匙
高汤或清水 1大匙
鸡杂切成薄片，放进碗里，加入码料，充分混合，放置一旁备用。
芹菜秆撕去老筋，然后切成大约5厘米长的窄条。如果你用的是泡椒，就把尾部切掉，尽量把辣椒籽都甩出来，然后斜切成“马耳朵”。（如果你是用红椒，就切成和芹菜一样的窄条。）葱白切成1厘米的片。在小碗里混合酱料。
炒锅放油，大火加热，加入鸡杂，翻炒到颜色变白。炒锅斜过来，把鸡杂往上推到一边，在锅底的油中放入豆瓣酱（或者三巴酱），翻炒到散发香味，油色红亮，油在豆瓣酱周围轻微地“嘶嘶”冒泡，必要的话可以把火关小。炒锅正过来，加入泡椒（或红椒）、葱白和姜，所有码料混合到一起。大火翻炒到葱白和姜出香气，然后加入芹菜，翻炒到热气腾腾。
酱料搅一下入锅，翻炒到浓稠。最后，加入红油，盛盘上桌。
Fish-fragrant Fried Chicken鱼香八块鸡
泡椒、姜、蒜和葱白混合，加上浓郁的酸甜味，这就是鱼香味，可谓川菜中最杰出的发明之一。鱼香肉丝和鱼香茄子可能是这种味型中最著名的代表，但这道鱼香味的鸡可以说是“深藏不露”。油炸的鸡块，配上世界上最美味的酱料，试问又有谁能抗拒这美味？四川的厨师们通常会把当地新鲜的泡椒剁碎成酱来调味，但那种发酵时间比较短，颜色比较鲜红的豆瓣酱一样可以做出色香味俱全的成品。同样的酱料配炸大虾或其他海鲜，也是非常惊艳的。
鸡腿肉（无骨去皮）300克
盐 ¼小匙
料酒 2小匙
土豆芡粉 60克
大个鸡蛋 1个
食用油 至少500毫升（油炸用量）
豆瓣酱或泡椒末 1½大匙
蒜末 1大匙
姜末 1大匙
葱花 4大匙
酱料
细砂糖 2小匙
土豆芡粉 ½小匙
生抽 1小匙
镇江醋 1大匙
高汤或清水 3大匙
鸡腿肉平放在墩子上。在肉上面割上平行的小口，间距在5毫米左右，然后再垂直割小口（这种交错的小口能够帮助鸡肉更好地入味，并且加快烹饪的速度）。鸡肉切成2厘米见方且适合入口的小丁，放在碗里，加入盐和料酒，充分拌匀。
另取一碗，将土豆芡粉和蛋清搅拌均匀，成为浓稠的面糊（可能用不完）。把面糊倒入鸡肉碗中，混合均匀，每一块鸡肉都要挂上面糊。
酱料在小碗中混合。
锅中放油，加热到180°C（放一块鸡下去试验，密集地冒泡即可）。用长筷或夹子，小心地把一半鸡块放进热油中，一块块地放，免得粘连；如果有粘连的，用漏勺分开即可。鸡块炸1～2分钟，微变金黄色，然后出锅放在厨房纸上吸油。剩下的鸡块如法炮制。
油再加热到180°C，所有的鸡块放回热油中，再炸个1～2分钟，直到全部变成漂亮的金黄色。起锅，放在厨房纸上吸油。（鸡肉一定要熟透，可以切开最大的一块看看是否熟透。）
小心地把油倒出来，必要的话清洗油锅。将3大匙油放回锅中，开中火。加入豆瓣酱（或泡椒末）翻炒到油色红亮，散发香味。将蒜末和姜末入锅炒香。
搅拌一下酱料，倒入炒锅中，开大火。立刻放入鸡块，迅速翻炒到酱料浓稠并包裹住鸡块，最后放葱花翻炒一下，盛盘上桌。
鸡豆花
有些让厨师煞费苦心的菜，初看上去却看不出本来面目，这种烹饪上的小“玩笑”一直是中国饮食文化的一部分，也算是衡量烹饪精细程度的一个标准。在佛寺周围的素食餐厅，那些卖相、口感和味道都像肉或鱼的素菜是一个很显著的特色。而下面要介绍的这道特色川菜，乍看是一道平淡无奇的素食，其实是用很贵的鸡胸肉和奢侈的高汤做成的。鸡肉和上蛋清，捶打搅拌成鸡茸，然后造型成“豆花”这种很受欢迎的便宜小吃。有句话说得好，这道菜是“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”。除了形式上很取巧，这道清淡的汤菜，口感如云似雾，加上慢熬的高汤、雅致的绿叶菜，以及深粉色的火腿或枸杞，真是人间至味。成菜的品质，取决于高汤的品质和对火候的精妙把控。成都人吃鸡豆花的历史至少已经延续了一个世纪，傅崇矩于1909年编著的《成都通览》中就提到了这道菜。
切记，只要是生鸡肉直接接触的台面和工具，都必须要经过彻底的清洁。
姜（带皮）20克
葱（只要葱白）2根
鸡胸肉（无骨无皮）1块（约160克）
嫩菜心或嫩豆苗 1把
蛋清 125毫升（约3个鸡蛋）
料酒 ½大匙
土豆芡粉 1½大匙（和1大匙凉水混合）
鸡高汤或高汤 1升
枸杞 适量（或2大匙熟火腿碎，用作装饰）
盐和白胡椒面
用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白，放在碗里，加入300毫升凉水，静置浸泡几分钟。把鸡胸肉放在墩子上，把鸡油、软骨、筋腱全部去掉，然后把肉切成小块。烧开一小锅水，加入嫩菜心或嫩豆苗，短暂焯熟断生，然后冲凉水，放在一碗凉水中浸泡。
鸡肉放进搅拌机，把浸泡姜和葱白的水加入大概一半，搅打到顺滑。剩下的水慢慢加入，然后再加蛋清，再次搅打到均匀。加入料酒、¾小匙的盐、1撮白胡椒面和土豆芡粉。最后得到的应该是白色的鸡肉“奶昔”。追求完美的读者可以把“奶昔”用筛子过滤一下。
高汤倒入厚底锅，大火烧开。用盐和白胡椒面调味。将高汤充分搅拌，旋转起来，然后迅速倒入鸡茸，使其分成絮状的云，浮到表面上。高汤再次烧开后，马上开到最小火，盖上锅盖，煮10～20分钟，直到彻底形成一块白色固体的鸡豆花（最终用时要看你锅的大小和鸡豆花的厚度）。一定要确保熟透。如果不确定的话，从中间舀点出来确认。
把鸡豆花舀到4～6个碗中，每一碗中加入足够覆盖鸡豆花的高汤，再放入一根嫩菜心，用枸杞或火腿碎装饰。
‘One Tender Bite’, from Qiaotou, Zigong桥头一嫩
一天，自贡阿细村村小煎鸡的主厨陈卫华开车带我去了乡下。车子经过水面宽阔的鱼塘，塘上的木船中有人在垂钓；又经过闪着微光的稻田和绿荫袅袅的竹林，来到了名叫“桥头”的小镇。这里有家小小的家庭餐馆，因为特色菜“三嫩”而著名。这家餐馆没有菜单，每个来客都是点几个小菜，配上“三嫩”：三道不同的菜，分别是爆炒猪肝、猪腰和猪肚。这些猪下水吃起来和名字一样嫩，主要得益于手脚麻利、火候精确的烹饪。
主厨谢信元是个有30年烹饪经验的资深老手，他只用几样主要调料，凭着让人眼花缭乱的手速，就能做出味道绝妙的著名“谢式小炒”。他把所有的调料都堆在一个大碗里，切好的“嫩”则放在另外的碗里；往炒锅里倒入量大到让人不敢相信的油，架在火山爆发一样的大火上，把“嫩”加进去，像发疯一样翻炒着，再加入所有的调料，然后在转瞬之间将锅离火，继续翻炒着配料和滚油，炒到刚刚好。
我这个菜谱完全是按他的做法来的，但也根据家用炉灶的特点进行了轻微的调整。用的“嫩”变成了鸡肉。如果你比较爱吃下水，那尽管换好了。谢先生做菜时用的是猪油和菜籽油，尤其增味添香。
鸡腿肉或鸡胸肉（无骨，最好带皮）300克
土豆芡粉 2小匙
花椒 1小匙
葱（只要葱白）6～8根
姜末 1小匙
豆瓣酱 2小匙
剁辣椒或剁泡椒 1大匙
海椒面 1½大匙
盐 ¼小匙
食用油（最好能一半猪油一半菜籽油混合）6大匙
把鸡肉带皮的一面向下放在墩子上。在肉上面割上平行的小口，间距在5毫米左右，然后再垂直割小口（这种交错的小口能够帮助鸡肉更好地入味）。鸡肉切成1～2厘米见方的小丁，放在碗里，加入土豆芡粉和花椒，再加1½大匙的凉水，充分混合。
葱白切成2厘米的段，放在碗里，加入姜末、豆瓣酱、剁辣椒、海椒面、盐和1大匙油。
锅中加入剩下的油，大火加热。等到油加热到“嘶嘶”冒泡时，加入鸡肉翻炒到颗颗分明，然后立刻加入调料。继续翻炒到油色呈现亮丽的橘红色且鸡肉刚熟的程度（选较大的一块鸡丁，切开确保炒熟）。立即上桌。
请注意，成菜是很油的，不要用勺子舀出来“泡饭”。正确的吃法是用筷子夹肉吃，油就留在盘子里。还可以在上桌前稍微沥掉一些油。不过，要做这道菜，就是要用这么多油，才能保证鸡肉的酥嫩。
Fragrant and Crispy Duck香酥全鸭
在伦敦的中餐厅，餐桌上必不可少的一道菜就是四川的香酥鸭。鸭肉软嫩多汁，鸭皮金黄酥脆。香酥鸭在英国大部分餐厅的吃法都和北京烤鸭一样，配着饼皮、海鲜酱和葱丝、黄瓜这一类口感比较脆的蔬菜。但在四川，鸭子就是单纯的鸭子，最多再配上一个椒盐干碟，要么旁边来点喧腾蓬松的馒头和一些京葱（像韭菜，也像葱，味道比较清淡），再配点甜面酱。
这个菜谱步骤有点多，但并不是特别难。鸭肉可以提前码味和蒸制，想吃的时候简单地油炸就行了。（如果你想按照英国餐馆的做法来呈现这道香酥鸭，大多数中国食品店都可以买到冷冻的北京烤鸭饼皮。）菜谱中建议自己来炒香料，但愿意的话，你也完全可以用1小匙的五香粉来代替。
整鸭 1只（2～2.5公斤）
食用油 油炸用量（至少能将鸭子浸没一半）
香油 1大匙
码料
花椒 1小匙
桂皮 1块
八角 1个
丁香（去头）2个
茴香籽 ½小匙
草果 ½个
砂姜 1～2片
盐 3小匙
料酒 3大匙
姜（带皮）30克
葱 2根
以下配菜可选
荷叶饼（蒸熟）
甜面酱
京葱或葱白（切丝）
黄瓜条
椒盐干碟
先给鸭子码味。香料和着盐下锅，小锅炒到散发香味，然后稍微舂一下。拿竹签把鸭子浑身上下都刺满小孔，然后在全身里里外外都涂满混合香料与料酒，塞入一个能放进你蒸锅的大碗中。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱，然后粗切成几段。往鸭肚子里塞一点姜和葱，然后把剩下的塞进碗里。在阴凉的地方码味几个小时，或者在冰箱里放过夜。把鸭子分泌出的汁水沥干。大碗放进蒸锅，用锡箔纸盖好，大火蒸大约2小时到鸭子彻底变得软嫩。将鸭子从碗中拿出，把肚子里蒸出的汁水放进碗里，然后放在一边稍微晾凉并晾干。把姜和葱都扔掉。（鸭肚子里的汁水可以给面汤或别的汤菜做底，特别鲜美，不过可能比较咸，需要稀释。）到这一步，鸭子可以静置，需要时取用。
为了避免在油炸时溅油，用厨房纸把鸭子表面的汁水吸干。
食用油加热到200°C。如果用炒锅，一定要确保完全放稳。
用大的粗目筛子盛着鸭子，放进热油中炸几分钟，中间翻个面，直到鸭皮开始变成金黄色。小心地将鸭子从锅中捞出，再把油加热到200°C，将鸭子放回锅中，油炸到整只鸭子表皮酥脆，呈现金棕色，而且香味四溢。从锅中捞出，充分沥油，然后把香油涂遍鸭子全身。
愿意的话，你可以把鸭子切成小块堆起来，鸭胸肉堆在最上面，最好能摆出和鸭子本身相似的形状。也可以把整只鸭子直接放在一个大盘子上，请客人们用筷子夹着吃。不管用什么方法，鸭子都要趁着热气腾腾时上桌。
美味变奏
香酥鸭腿
炸整鸭可能不太好操作，需要用太多的油。所以要记住，用这种方法单做鸭腿也很不错。如果你用两个鸭腿（总共400克左右），那么码料大概需要1½小匙的盐、1小匙的花椒、1个八角、1小块桂皮或肉桂、20克姜、2根葱白和1大匙料酒。把圆底炒锅固定在锅架上，油炸只需要400～500毫升的油。
Duck Braised with Konnyaku ‘Tofu’魔芋烧鸭
魔芋在中文里带了个“魔”字，在英语里也有“魔鬼之舌”（devil's tongue）的别称。这种植物本身开的紫色大花十分怪异，每一朵花中央都有一根巨大的肉穗花序，仿佛男性生殖器，其难闻的味道也是“臭名远扬”。不过，这种奇怪的植物有和红薯相似的球茎，加工之后可以食用。通常的办法都是晾干后磨粉，然后做成胶状冻，所以有时候又叫“魔芋豆腐”。魔芋豆腐在日本很出名，也是四川的特产，和其他用米和豆子做成的胶状物一样广泛使用于素食中，用来模仿肉和海鲜的口感。在四川佛教圣地峨眉山，僧人们有做“雪魔芋”的传统，就是把魔芋冷冻，产生很多孔洞，像蜂巢一样，赋予它不同的口感。
下面这道菜结合了长条的魔芋豆腐和浓郁喷香的烧鸭。这是一道很经典的川菜，在我20世纪90年代于成都上学时特别受欢迎，但在如今的餐馆菜单上近乎销声匿迹了。据说这道菜对治疗很多疾病有奇效。日本食品店的冷藏区可以找到半透明且弹嫩的褐色魔芋。请注意，打开包装的时候可能会闻到非常冲鼻子的怪味：所以才需要在正式烹饪之前焯水并浸泡。川菜厨师会用整鸭，但我建议各位对自己好一点，只用鸭胸和一对鸭腿。
鸭腿 2个（约650克）
姜（带皮）15克
葱（只要葱白）
鸭胸肉（带皮）2块（约325克）
魔芋 300克
食用油 3大匙
豆瓣酱 3½大匙
花椒 ½小匙
泡姜或鲜姜（切片）15克
料酒 1大匙
老抽 1小匙
葱（只要葱白）或蒜苗 2根
土豆芡粉 2小匙（和2大匙凉水混合）
盐和白胡椒面
鸭腿去骨（骨头上留了一点肉也没关系，照样能给汤增添风味）。用刀面或擀面杖将姜和葱白轻轻拍松。与鸭骨头一起放进厚底锅里，装大约1.5升的水。烧开后撇去浮沫，然后关小火炖煮1～2个小时，煮出一锅风味鲜美的高汤。过滤高汤，把固体配料扔掉。
去骨鸭腿和鸭胸肉皮朝下放在墩子上，切成手指粗细的条。
打开魔芋包装，切成和鸭肉条差不多粗细的条。用热水壶烧一些开水，同时烧一锅淡盐水，把魔芋条放进去焯水1分钟，然后用漏勺捞出，放进碗里，用壶中倒出的开水淹没住。放在一边浸泡，需要时取用。
锅中放油，大火加热，放进鸭肉煎4分钟左右，到表皮微微金黄，散发香味。起锅，放置一旁备用。
小心地把油倒出来，把锅洗好擦干，再加3大匙油，中火加热（剩下的油用来做英式烤土豆会很不错）。加入豆瓣酱和花椒，轻轻翻炒到油色红亮，散发浓郁的香味。调料千万别炒煳了。
倒入大概600毫升鸭高汤（必要的话可以再加点水），大火烧开。用漏勺捞出豆瓣酱中的固体配料和花椒（这些配料的味道应该都融入汤汁里去了）。加入鸭肉、姜、料酒和老抽。再次大火烧开，撇去表面浮沫，然后关小火，炖煮大约30分钟，直到鸭肉软嫩，需要的话再加一点高汤或清水。
鸭肉烧好之后，加入沥干水的魔芋条，再次烧开，然后关小火，炖煮大约5分钟，让魔芋吸收汤汁的风味（如果汤汁烧得太开，魔芋可能会煮得太硬，所以应该文火慢煮）。
与此同时，将葱白或蒜苗切成5厘米的段。魔芋烧好以后，根据口味加盐和白胡椒面，再加入葱花或蒜苗，稍微煮一下。
最后，水芡粉搅一下，分次加入，每次都要搅拌一下，让汤浓稠到肉汁的程度即可。盛盘上桌。
子蒸蛋
这道菜做法简单，早餐吃是再好不过的了，配上一碗面真是好极了；不过作为正餐的一道菜也很棒。如果是比较隆重的场合，你还可以做个“升级版”：成都大厨喻波有时候会在蒸蛋中加入松茸，还把顶上的猪肉末变成兔肉末。
如果是早餐，可以分成两三个碗来蒸；如果想正餐时和别的菜一起上，就用一个比较浅的大碗来装，可以下饭。蒸蛋的时候一定要注意控制火候。如果火太大，蛋羹就会出现许多孔洞，口感粗糙不丝滑。放在表面上的肉末可以提前做好。
大个鸡蛋 3个
热高汤或清水 约225毫升
料酒 1大匙
香油 1小匙
盐
表面配料
食用油 2大匙
猪肉末 75克
料酒 ½大匙
甜面酱 1小匙
先做撒在表面上的肉末。锅中放油，大火加热，放入猪肉末翻炒到颜色变白，再加入料酒和甜面酱，翻炒几下出香味。根据口味加盐，然后放在一边备用。
鸡蛋打进量杯搅成均匀的蛋液，记住总共的量，然后加入1.5倍的高汤或清水，混合均匀（高汤或清水要温热的，最好是在70～80°C，有液体温度计的话可以量一量）。加入料酒和½小匙的盐搅拌均匀。用勺子撇去表面的泡泡，然后倒入2～3个饭碗中，上面加盖锡箔纸或小盘子。
碗放进竹蒸笼，放在烧开的水上。盖上锅盖，大火蒸5分钟，然后锅盖开一条缝，小火再蒸10分钟左右，直到蛋液凝固成细腻的蛋羹。
在蒸蛋的时候，拿小锅加热肉末，必要的话加一点点水。
蛋蒸好了，把肉末舀上去，滴一点香油，上桌。