吃饭的故事

2018年底，网上流行过一个名为“看看老外是怎么吃中餐的”有趣视频。画面中六个老外围坐在大圆桌旁，一人面前放一盘菜，各吃各的，有两个干锅、两个砂锅、一个清蒸鱼，还有一位女士面前是空的，应该是在等菜。桌子中间的转盘上有两盘菜，目测其中一盘大概是杂粮馒头就小炒黄牛肉，还有一盘是炝炒圆白菜，这两个菜都已经动过，可能属于共享部分。从画面呈现的周围环境可以断定，这顿饭食的地点是国内的某个餐馆。从画面中几位老外使用筷子的熟练程度来看，他们应该都是吃中餐的行家。但是，他们采用的进餐方式却是绝对西式的，前菜（圆白菜和杂粮馒头）一人分了一点儿，而主菜则是一人一道，各吃各的。这种充满着个人主义色彩的分餐制，显然不是中国式吃饭的正常方式。我们的是合食制，所有菜品，不管是谁点的，都应当摆在圆桌中间那个玻璃转盘上，哪个菜转到谁面前，谁就用公筷夹一点到自己的盘子里，不爱吃的可以不夹，但是再爱吃的也不能独占，一顿饭吃下来，只要你不挑食，所有的菜都吃到了。

这就是合食制，合食制的精神是集体主义的，它强调共享。这种共享，在我和我的朋友们之间是平等而友爱的，我们会彼此谦让，希望对方吃到自己认为好吃的那道菜，当然也会尊重对方的品味，无论如何也要尝一尝对方极力赞美的菜品。但是，在大多数时候，合食制共享而不平等，餐桌本身就是一个等级秩序的微型展示场。据说会看的人一眼就能看出这桌上谁是买单的，谁是最尊贵的客人，谁是陪吃的——当然，能够看出来的前提，是这桌人得是“会坐的”。某老师刚从外单位调到北大历史系，私底下跟我开玩笑说：“你们北大的人不会坐，坐得都不对。”我这才知道，原来餐桌座次是有所谓对错的，而北大历史系在这方面一贯懵懂。我们敬爱师长，却没有把这种尊重上升为等级关系，进而物化到现实座次当中；而我们的师长也糊里糊涂地快乐着，平等杂坐于众人之中，言笑晏晏，不觉有他。

现代人常常以为，合食制与分食制是中与西、传统与现代，甚至落后与先进之间的分别。20世纪80年代初，曾有卫生部官员、传染病专家和烹饪专家合力抨击合食制是陈规陋俗，“津液交流”一词即出自语言学家王力的散文《劝菜》，文中说道，这“是一种不良的吃饭习惯，必须加以改革”。2003年非典时期也出现过短时间的“合食恐慌”。但是，抨击也好，恐慌也罢，都没能动摇合食制在中国饮食文化中的地位——加上一双公筷，卫生的问题基本上就解决了。到目前为止，中国最主流的吃饭方法还是同桌共享；不然，那六个老外也不会引起如此热烈的围观。然而，我们认真回顾历史就会发现，传统中国也曾实行过分食制。在华夏饮食发展史的时间序列上，分食制在前，合食制在后。

图二一：北宋 赵佶 《文会图》（局部）

《文会图》，北宋宋徽宗赵佶绘。绢本设色，立轴，184.4厘米×123.9厘米，现藏台北故宫博物院。谈到合食与分餐，我们可从《文会图》中看到一些表现。古代食制与环境有一定关系，在高足坐具出现前，古人多席地而坐，这种坐姿导致大家之间的距离相对远一点儿，且不容易站起来，所以，进食时就采用较为便利的分餐制，一人一份，各食各的。但当高足桌椅出现后，大家围桌而食，且椅子可靠得更近，那么，合食制就应景而生。当然，食制的变化与物质资料的丰匮也有一定关系。当食材相对紧张时，分餐制可保证每人都能吃到差不多的食物，但当食物丰富时，不受限制享用的合食制便应运而生。画中，徽宗与九位文臣围坐在摆满杯盘碗盏的方桌边，或私语，或畅聊，或倾听，或换盏，意兴盎然，颇为惬意。

古琴与香炉

《史记·孟尝君列传》记载，战国时期四公子之一的孟尝君门下养了许多食客，“孟尝君舍业厚遇之……食客数千人”，不分贵贱，吃的都跟孟尝君本人一样。有一天晚上吃饭，由于照明条件不好，一位食客发现自己的饭不如别人的，以为受到轻视，大怒，丢下饭碗就要告辞。孟尝君赶忙站起来，“自持其饭比之”。现场比对的结果证明，这两份饭是一模一样的。“客惭，自刭。”为了一顿饭竟然自杀了。当然，我们能理解客人的惭愧不是因为饭食本身，而是因为自己心胸狭窄、自信不固，对孟尝君信任不坚，辜负了主人的好意。这样血气方刚、重义轻生的中国人，大概也只存在于战国和后战国时代了吧。那才是真的不谙世故，一派天真，把原则看得比性命重要，容不得任何道德瑕疵。由此也可以看出，战国时期分食制就已经存在了。

可以肯定地说，春秋战国以至于唐，中国人吃饭的方式都是分食制。成语“举案齐眉”出自《后汉书·梁鸿传》：梁鸿是一位很有德行的贤士，他娶妻以德，娶了贤而丑的女子孟光。梁鸿带着孟光从陕西老家跑到南方，穷得借住在别人家廊庑底下，靠出卖力气替人舂米为生。然而，在这样的穷困潦倒之中，孟光每次给梁鸿端饭，都“不敢于鸿前仰视，举案齐眉”。主人于是觉得，这个男人能够被老婆这样尊敬，一定很了不起，绝非凡人。“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”案和盘都是用来盛放食物的，案就是有腿儿的盘子。孟光齐眉捧的案上面放着的，就是梁鸿一顿吃的饭，这是分食制的明证。

分食制与当时的家居形制相匹配。分食制时代，人们的饮食起居都是在地板上，进门需要脱鞋。《庄子·列御寇》说，伯昏瞀人来拜访列御寇，发现列家“户外之屦满矣”。唐成玄英疏云：“适见脱屦户外，跣足升堂，请益者多矣。”汉末乱世之中，两个年轻人坐在同一张席子上读书，有达官贵人经过，车马喧哗。管宁“读书如故”，华歆扔下书跑出去看热闹，满脸羡慕。管宁把席子一割两半，对华歆说：“子非吾友也。”割席断交，这是在跪坐时代才能发生的故事。皇帝赐给大臣的特殊恩典之中，有一项很特别的“剑履上殿”，允许大臣佩剑、穿鞋上殿，这也是要放到跪坐时代才好理解的情形。席地而跪坐，臀部坐在脚底上，这是当时的正常坐法；臀部离开脚底、上身直立起来，叫作“长坐”；箕踞（叉开腿坐）被认为是很粗鲁的行为，当然，像佛那样结珈趺坐（盘腿坐）应该是端庄的。吃饭、读书、写字依靠的是较矮的案或者几，不讲究的人可以“据案大嚼”。

将目前已有的文字、图像和考古实物资料综合起来看，中国家居制度的演变从魏晋南北朝开始，到宋朝才进入高桌大椅时代。最初的新式坐具不是中国的发明，而是自西方传入，因此被称为“胡床”。胡床的支撑结构和使用方法都类似于今天的马扎，“敛之可挟，放之可坐，以其足交”[1]，所以隋朝以后改称“交床”。交床高，可以“着靴垂脚坐”[2]，不用脱鞋了。这种由新坐具带来的新坐姿被称为“胡坐”，它让人的身体姿态更为舒展。“胡床”“胡坐”从进入中国到发展成为完整的家居体系，经历了漫长的过程。唐代墓室壁画当中的坐具已经有一定的高度，可以垂足而坐了，但还不够高，而且相对宽大，可以供几人盘腿而共坐，有模仿席子的感觉，足见旧起居制度影响之顽固。可以确认为南唐作品的《重屏会棋图》，坐具的腿已经足够高，人的坐姿基本上像现代人，但是《重屏会棋图》里的坐具没有靠背，坐久了肯定相当辛苦。

图二二：五代 卫贤 《高士图》

《高士图》，五代卫贤绘。绢本，淡设色，立轴，134.5厘米×52.5厘米，现藏北京故宫博物院。此图描绘的是东汉隐士梁鸿与妻子孟光“举案齐眉”的故事。《后汉书·梁鸿传》载：“为人赁舂，每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”梁鸿受雇为人舂米，每次回来，孟光就将为他备好的饭食端来，并将托盘举到齐眉位置，以示对丈夫的敬重。画面中，梁鸿盘腿坐在高足大床上，孟光跪于床前，恭敬地奉上饭食。孟光齐眉捧着的案上放的，正是梁鸿一顿吃的饭，这是分食制的明证。

图二三：唐 孙位 《高逸图》之王戎

卷轴

酒器

画中是唐代孙位所绘《高逸图》中“竹林七贤”之王戎，王戎是“七贤”中年龄较小的一位，比山涛小29岁。他是富家子弟，善清谈。画中王戎踝足趺坐，右手执如意，左腕悠闲地搭于右手上，似正与对面的人侃侃而谈。庾信在《对酒歌》中有“山简接篱倒，王戎如意舞”的描述，正是画中“王戎舞如意”的写照。如意这种器物，在古代象征祥瑞，是一种爪杖，通常用骨、玉、木、石、铜、铁等材质制作，长约三尺，前端形似手指。若脊背感到痒痒，而手不能及，便用来抓挠，能如人意，因之得名。这样看来，其实就是现在痒痒挠的原型。在王戎左后侧，是一位怀抱书卷的书童。从王戎的坐姿、身旁的器物，以及周遭的树石，我们可以感受到崇尚清谈与自由的魏晋之风。

到了北宋，白沙宋墓壁画夫妻对坐的《开芳宴》图上，桌子、椅子就都是高桌大椅版的了。著名的《韩熙载夜宴图》中，有人盘腿坐在靠背椅上，这种坐姿显然是席地而坐时代的流风余韵。倘若我们相信《韩熙载夜宴图》作于南宋，那就不得不感叹习俗的顽固了。有趣的是，“剑履上殿”的恩典一直到宋初还有两起，一起是宋太祖给主动投诚的吴越王钱俶，一起是宋真宗给长兄元佐。难道此时的朝堂还需要脱鞋上殿、席地而坐吗？我表示怀疑。这两起“剑履上殿”多半属于文字遗留，已经没有实际内容，只是荣誉而已。

高桌大椅与合食制差不多同时出现，当然，并不是说高桌大椅就一定会导致合食制。一方面，高桌更大的表面积为食物的陈放提供了便利条件，另一方面，合食制能够出现，还要得益于食物种类的日渐丰富与食物供应量的相对充足。20世纪80年代批评合食制的人，认为分食制更卫生，可是分食制的出现显然不是出于卫生的需要，而是由于食物供应量有限，倘若不事先分配好，可能会导致有人多吃多占，有人吃不饱。只有食物数量足够多，品类又足够丰富的时候，围桌共享才吃得愉快而热闹。

重屏——白居易“偶眠”情景与山水屏风

图二四：五代南唐 周文矩 《重屏会棋图》

《重屏会棋图》，五代南唐周文矩绘。绢本设色，70.5厘米×40.3厘米，现藏北京故宫博物院。这是一幅反映宫中生活的写实画作。该画作因其构图特色而在历史上颇为有名，画面分近、中、远三景。近景所绘，是南唐中主李璟与其弟晋王景遂、江王景逿、齐王景达对弈的情景。图中四人围坐于高足坐具上，戴高帽、持盘盒，正面观棋者为李璟，弈者是景达和景逿。中景为一个大胡床，上摆放有投壶等器物。远景是绘有白居易“偶眠”之景的屏风，该屏风里独具匠心地又绘了一扇山水屏风，“重屏”因之得名。此画另一有趣之处是，景深有种透视感，但与通常认为的近大远小恰好相反——远宽近窄。因远处宽点儿，屏风能更大点儿，就可以布局更多内容，小屏风中的细节也能精致入微地呈现。这是中国画透视画法的创见。画中人物“着靴垂脚坐”，起坐方便，也不用脱鞋。但我们看到坐具没有靠背，坐久了或会感到辛苦。

图二五：《开芳宴》河南禹州市白沙镇1号宋墓前室西壁

《开芳宴》是一种墓葬中较常见的装饰图，多见于宋辽金元墓葬，其功用主要是传达墓主夫妇间和谐恩爱的关系，借此表现时人理想的家庭模式和道德观念。“开芳宴”是种特定宴席，与之对应的还有“开华宴”，前者由男方主办，后者由女方主办。此图为河南禹县白沙镇1号宋墓前室西壁的墓主夫妇，我们看到，这对夫妇对坐于两扇屏风后，画中桌椅皆为高足，且椅子还带有靠背，桌上摆放有酒壶、酒杯，屏风后的随侍者端来了其他食物，或正准备放在桌上。从此画中我们也可看到合食制的一些迹象。

在北宋东京的餐饮业中，合食与分食是同时存在的。正店——大酒楼以喝酒为主，兼卖下酒茶饭，实行合食制。《东京梦华录》载，“凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只”。这种杯盘设置，跟今天两人下馆子的情形并无二致，但是器具材质却与今天有着本质的区别——开封的大酒楼用的是银盘银碗，那一套摆下来就是近百两的银子，这阔气劲儿是今天的普通馆子比不了的。当时酒店的下酒茶饭之丰富和服务态度之开放，今天的餐饮业恐怕也难以媲美。按烹制方法，下酒茶饭有羹、汤、签、烤、炙、煎、炒、烧等等，可以明确分辨的食物原料有羊、鸡、鹅、鸭，兔子、鹌鹑、鱼、虾、蛤蜊、蟹，有腰子、肺、肚、胘（牛百叶），还有蘑菇。所有这些下酒茶饭，都能做到“逐时旋行索唤，不许一味有缺”，客人临时要求改变菜谱，“或别呼索变造”，也能做到“即时供应”。不只如此，宋朝的酒店还允许外来商贩入店兜售各种熟食酒菜、时令鲜蔬、干鲜果品，“又有小儿子，着白虔布衫、青花手巾，挟白磁缸子，卖辣菜”，“又有托小盘卖干果子”；倘若仍不能令食客满意，酒楼还可以“使人外买”下酒菜蔬。当然，北宋的酒店之所以在菜品上如此大方，不是没有原因的。它们是酒店，拿了政府的配额造酒、卖酒，酒是主业，菜只是下酒之物，跟设法卖酒的望之恍若神仙的浓妆妓女一样，都是酒的推销员。

下正店一等，是专为吃饭而设置的食店，流行的似乎是分食法。按照《东京梦华录》的记载，开封食店行菜的小二哥简直就是最强大脑。“客坐，则一人执筋纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念”，报与后厨。须臾，“行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下，尽合各人呼索，不容差错”。食客点菜，是“人人索唤不同”，而“行菜”端出来的，也须“尽合各人呼索”。这样看来，食店所供应的菜饭似乎是份儿饭，连菜带饭一人一碗，各吃各食。食店的就餐工具，“旧只用匙，今皆用筋矣”，从勺子到筷子的变化发生在北宋晚期。同样还有一个发生在宋朝的变化，是一日三餐制的普及，而从前是两餐制。

图二六：北宋 张择端 《清明上河图》之正店

这酒真是清洌醇厚

此孙羊正店出自张择端的《清明上河图》。我们放大细看，可以看到正店门口有很多卖小食的摊位，这些摊位售出的多为方便带走的速食；若想堂食，便可从正门入店。此正店共两层，进入后，你可以在一楼就座，也可拾级而上，到二楼落座进食。我们透过开着的每扇窗户，可看到店内的正在进食与交谈的食客，以及隐约可见桌上摆放的食器与酒壶，其中或为各色熟食酒菜、时令鲜蔬、干鲜果品等。倘若店内食材不能令你满意，你亦可让酒楼“使人外买”下酒菜蔬，这或为今日外卖之雏形。大酒楼以喝酒为主，兼卖下酒茶饭，这便是古代合食制的一个生动体现。

图二七：北宋 张择端 《清明上河图》之食店

下正店一等，专为吃饭而设置的食店，在张择端的《清明上河图》中也有体现。这些小食店临街开设，密密麻麻地坐落于汴河边上。放大观察，小食店错落相间，鳞次栉比。店前还架有纳凉的凉棚，有的业已残破。店内食客有的在与店家交谈，有的正等着店小二上菜。只见一小二哥端着两碗饭食匆匆向等待的食客走去。或许这位小二哥也有“左手杈三碗，右臂自手至肩驮迭约二十碗，散下，尽合各人呼索，不容差错”的功夫。画面以生动细腻的笔触还原了北宋汴京充满人间烟火气的沿街一角。

“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”[3]孟元老笔下的东京梦华令人神往。故国神游，初夏须上清风楼，尝新酒，配青杏、樱桃，吟诗作歌；天冷可往任店，打两角味道甘滑的羊羔美酒，让人烧起风炉，搞一个扑霞供（火锅涮肉），来一份炒蟹、一份旋切莴苣，切一只入炉羊腿，再请小二哥去武成王庙前海州张家的胡饼店里买三只新样满麻的烧饼来，“且有团圞暖热之乐”[4]。