豆腐

豆腐

豆腐是一种富有营养且用途广泛的中国食材。四川人能用豆腐做出最让人满足的美味佳肴。

豆腐是一种富有营养且用途广泛的中国食材。四川人能用豆腐做出最让人满足的美味佳肴。西方人通常把豆腐视为肉的降级替代品，然而在中国，豆腐不仅为素食主义者所喜爱，也是主流饮食中不可或缺的食材。四川的豆腐有很多种类：不仅有普通的白豆腐，还有薄薄的金黄色豆腐干，口感紧实、外表有光泽的五香豆腐，薄薄的豆腐皮，香肠形状的“素鸡”，口感柔滑的豆花，以及发酵的豆腐乳。豆腐有多种吃法。豆腐干和五香豆腐可以切成片，弄点辣椒香料，直接当零食吃，或者和其他配料一起炒。豆腐乳（中国版“蓝奶酪”）可以用来下饭和码味。白豆腐可以直接或油炸之后烧煮，或者用来做汤。在下锅之前，这种豆腐通常都会放在滚烫的淡盐水中浸泡几分钟加热，去除其中促凝剂的味道，让风味更为清爽。

做豆腐用的是黄豆，其中的植物蛋白最为丰富。生豆子是不太好消化的，通常都要做成豆腐、发酵的豆瓣，或者长成豆芽再吃。要做豆腐，就把干黄豆在冷水中浸泡几个小时或过夜，然后加清水来磨成豆浆，过滤之后去除残留的固体，也就是豆渣。豆渣可以用作家畜的饲料，但也可以用不同的方法做成菜肴。川菜中就有一道“豆渣鸭子”。过滤后的豆浆烧开后炖煮，然后加入促凝剂，比如石膏或盐卤（在英国，人们称呼盐卤都是用其日本名nigari）。如果是用盐卤做，就将其溶于水中，分次加入热豆浆中搅拌，直到开始凝固。石膏就可以在不加热的情况下加入。

没有经过压制的新鲜豆腐就叫“豆花”。如果要做那种能用刀切块且形状固定的紧实豆腐，就要把凝固的液体倒进铺了细棉布的模子里，盖上木板把多余的水分压出。豆腐有多紧实，主要看挤压出多少水分。比如，用于麻婆豆腐中的白豆腐，就水水的，柔嫩弹滑；而豆腐干的水分就挤压得比较彻底，和红波奶酪一样干硬。豆腐干制成之后，可以放进卤水锅中炖煮，也可以放在架子上烟熏。

在中国的神话传说中，豆腐是公元前2世纪时由淮南王刘安发明的，但已知最早的相关文字记载却出现在很久以后的公元10世纪，即陶毂的著作中，因此豆腐真正的历史起源依旧神秘未知。豆腐和简易奶酪的制作方法有着惊人的相似之处，所以有人推测，是不是中国的农耕民族与那些会做奶酪的游牧民族接触之后，才产生了做豆腐的灵感，这种说法可真是有趣。唯一能确定的是，在宋朝，豆腐已经是中国老百姓喜闻乐见的食材了。

美食家们坚信，做豆腐要注意水质，这是豆腐品质与风味的决定因素之一。因此，四川一些水质特别好的地方，豆腐也很出名，比如川南的西坝。在西坝所属的乐山，大佛吸引来无数游客的同时，还有很多专做西坝豆腐的餐馆，用新鲜的西坝豆腐变着花样儿做出三四十道菜。而四川东南部的豆花有自己的“花名”——活水豆花，因为按照传统的制作方法，那里的豆花都是要用流动的山泉水来做。而豆花本身也有很多不同的种类。川南常用盐卤来点豆花，算是当地盐业的副产品。成都等地则通常使用石膏来做豆花。豆花的口感质地如何，就看用什么做促凝剂了：石膏做的豆花有点像意式奶冻；而盐卤的豆花则稍带弹性，可以用筷子挑起一块来蘸蘸水，这是川南常见的吃法。那种软嫩到只能用勺子舀起来的豆花就是豆腐脑，通常会盛在浓稠的羹汤中，放各种调料，再来点爽脆的配菜。

在四川的某些地方，人们会把苕尖之类的绿叶菜细细切碎，和豆浆搅拌均匀，做成菜豆花。我在泸州还寻觅到了肉豆花，就是抢在豆浆快要凝固之前，把炒熟的猪肉末加进去。加了肉末的豆花放在鸡高汤中炖煮，上桌时配上美味无比的烧椒蘸水。不过，要说我吃过最美味的豆花，还是在川东南的合江。当地特产黑豆花，是用黑豆做的，颜色紫灰，观之令人震惊。我们把黑豆花当早饭吃，配辣蘸水，下白米饭。（我试过在家做黑豆花，但成品的颜色是很浅很浅的紫色。可能就像一位朋友说的，合江人做黑豆花时，用的豆子颜色要深很多。）

豆腐乳是十分美味奇妙的食物；西方人对其多有不屑和忽视，而我却觉得素食者和那些想减少饮食中肉类比例的人应该立刻把豆腐乳吃起来。豆腐乳的制作，是将大小合适的紧实豆腐块发酵出一层毛茸茸的白色霉菌。按照传统的方法，豆腐块摆在竹篮中，放在阴凉地，用南瓜叶子盖好，让环境中的霉菌天长日久，逐渐发生作用。现在，豆腐乳的生产商会为豆腐注入一系列帮助发酵的微生物，之后，再装进加了各种调味料的盐卤酒罐子里进行发酵。四川人自然是要做辣豆腐乳的。有时候，装豆腐块的罐子里是满满一罐菜籽油泡海椒面、花椒和别的香料。还有种做法，是在装罐之前，先把豆腐块浸入高度酒、盐，再裹上海椒面。豆腐乳多种多样，都可以用于调味或码味，但也经常开罐即食，下饭或下粥都很美味。从罐子里舀一块出来，再加点汁水。吃饭时用筷子挑一点，混一大口饭吃下去（抹在热吐司上也很好吃哦）。

四川还有一种有趣的豆腐叫“豆腐帘子”，是所谓的“怀远三绝”之一（怀远古镇离成都不远）。另外“两绝”是冻糕和叶儿粑。豆腐帘子的做法，就是把一卷卷豆腐皮放在竹板上，直到表面覆盖雪白的霉菌。发酵过程中，豆腐皮的风味逐渐变得浓郁丰富，吃着有点儿奶酪香。我在怀远吃过一顿难忘的午饭，当地厨师付强给我和朋友们端上一道美味的家常味煮帘丝，大方地放了很多豆瓣酱和葱姜蒜。

Mapo Tofu
麻婆豆腐

这道菜可谓荣耀加身，美名在外。它有个英文名字叫“pock-marked old woman's tofu”，直译过来是“麻子老太婆豆腐”。而中文菜名的由来，也正是和发明这道菜脸上长麻子的那位餐馆老板娘有关。据说，19世纪末，在成都北门的万福桥附近，“陈麻婆”发明了这道菜，受到过路工人们的喜爱。他们进城赶集卖油的途中，会放下肩上的重担，吃顿午饭再走。

这是一道十分暖心又美味的家常菜，也是最出名的川菜之一，充分展现了四川家常菜中舍得放调料的特点。花椒让你的双唇有种愉悦的酥麻感，软嫩的豆腐滑溜溜地抚过你的喉舌。

有些人觉得豆腐淡而无味，很难发挥多样性，麻婆豆腐是对这种观点的有力还击。无肉不欢的人能享受这道菜；如果把其中的肉去掉，用菜来吊汤，素食者也会垂涎三尺。这大概是我最常做的一道川菜。

按照传统做法，麻婆豆腐里加的是牛肉末，但很多餐馆都用猪肉末替代了，就连成都也如此。我经常会做一道素麻婆豆腐：有了风味浓郁的豆瓣酱和豆豉，加不加肉都无所谓了。我曾经在悉尼用袋鼠肉末做过一次，竟然惊人地美味！

能找到蒜苗的话，可以用它代替菜谱中的葱，或是用大蒜发出来的芽。

用郫县老豆瓣做出来的麻婆豆腐最好吃，这种酱已经完全熟成，有着漂亮的深栗色和深沉悠长的风味。最后加花椒的时候，要看客人的口味而定。（按照我的经验，四川人加的花椒，可能是别人的4倍。）

豆腐 500克

大葱或蒜苗 2根

食用油 6大匙

牛肉末 100克

豆瓣酱 2½大匙

豆豉 1大匙

海椒面 2小匙

蒜末 1大匙

姜末 1大匙

高汤或清水 175毫升

白胡椒面 ¼小匙

土豆芡粉 1大匙（和2½大匙冷水混合）

花椒面 ¼～1小匙

豆腐切成2厘米见方的块，在滚烫的淡盐水中浸泡。与此同时准备其他食材。

大葱或蒜苗切成2厘米长的段。

大火热锅。倒入1大匙食用油，加热到锅中冒烟。倒入牛肉末翻炒到全熟，散发香味。一边翻炒一边把肉块弄散。用漏勺捞出，放在一边备用。

必要的话洗锅擦干，然后开中火烧热，倒入5大匙食用油，转锅，让油覆盖锅边。加入豆瓣酱，翻炒出香味和颜色，再加豆豉和海椒面，再翻炒几秒钟出香味，再把姜蒜加入，也炒香。这些调料千万不要炒过了，状态应该是香气四溢的浓稠酱料。其中的秘诀在于，让酱料保持轻微地“咕嘟”冒泡，让油慢慢引导出它的风味。

用漏勺将豆腐从热水中捞出，甩掉多余的水分，轻轻放入锅中。把牛肉末撒进去，然后加入高汤或清水以及白胡椒面。轻轻把豆腐推到酱料里，要用锅铲背面，免得把豆腐块弄碎。

大火烧开，然后小火炖煮几分钟，让豆腐充分吸收酱料的风味。如果你是用蒜苗（或大蒜芽），现在就放进去。

熟度刚好的时候，加入水芡粉，轻轻搅拌，让汤汁浓稠。同样的做法重复两次，直到汤汁和豆腐水乳交融，美味喷香（水芡粉的量不要加过了）。如果你是用大葱，就在这时候加，轻轻地推到酱料中。

起锅装深盘，表面撒上花椒面，上桌开吃。

Home-made Nigari‘Flower’ Tofu
活水豆花

在一个明媚美好的春日，我们来到川南的一座老城。城里的主街曲折迂回，两旁有很多茶馆，老人们一边玩牌，一边聊聊家长里短，一边举着竹子做的长烟斗抽抽叶子烟。有个工匠在做伞，身边堆满竹篾条和画了鲜艳花朵的油纸。街面上有家小餐馆，人声喧嚷，客人谈笑风生。我们在这里享用了鱼香肉丝、干煸豇豆、粽子和一碗碗的活水豆花。

新鲜出模的活水豆花，温温热热地端上桌来，配上一碗爽辣的蘸水，真是川南寻味的一大享受。其实豆花就是新鲜的豆浆凝固后，没有压制成更紧实的豆腐。在做豆花之前，必须要把黄豆浸泡过夜。你还需要一块大大的细棉布，能把所有豆子包起来扎成个大“包袱”；液体温度计也是需要的工具之一。作为促凝剂的盐卤可以网上购买。你还需要一口足够深的锅，这样豆浆煮开后不至于潽锅。下面的菜谱大概是4人份。

豆花配的蘸水也很棒，加了辣椒、油、酱油、盐、坚果碎、香草碎和其他一些佐料。很多厨师会加香葱或薄荷；有些会撒点花生碎或南瓜子碎进去，增加爽脆的口感；还有些会加切碎的大头菜、榨菜或咸鸭蛋来增添风味。

还可以尝试别的佐料，比如切碎的香菜，木姜菜（薄荷科的植物）或者折耳根（也叫鱼腥草），姜末，芝麻或花椒油，以及烧椒末、猪肉末，当然还可以加味精。菜谱后面我列出了几种蘸水的配料。

干黄豆 250克

食用油 ½小匙

盐卤 1¼小匙

你喜欢的蘸水（见后页）

黄豆放进碗里，倒大量的清水没过，放在阴凉地浸泡过夜。如果可以，浸泡过程中可以换一两次水。

第二天，把豆子清洗后沥干水，然后放进搅拌机中，加800毫升凉水和¼小匙的食用油，开最高档搅拌，就能得到顺滑的豆浆。

在锅上架一个筛子，上面盖一大块细棉布。豆浆倒上去。加400毫升凉水对搅拌机进行电动清洗，最后混出的豆浆水也从筛子倒入锅中。然后把细棉布四角都拴起来，系成一个包袱，要拴紧，不要让豆浆漏出去，然后使劲挤压，把豆浆都挤入锅中。

尽量把所有豆浆都挤出来，然后把棉布中的豆渣放在一旁。（中国和日本的料理中，厨师会把豆渣作为一种食材。有些中国厨师会把它和成面来蒸馒头。）豆浆用中火慢慢烧开，中间一定要随时注意，一旦烧开，就会有一层厚厚的泡沫浮起来。此时，迅速把火调到最小。保持豆浆轻轻“咕嘟”的状态，小火煮8分钟。关火，让豆浆降温到80°C。烧开少量的水，取3～4大匙，融化盐卤。豆浆在小火煮和放凉的过程中，表面会结皮，用筷子将皮挑起来，晾干。（之后在水里稍微浸泡一下，可以用来做汤或炒绿叶菜，非常美味，且富含蛋白质。）豆浆降温到80°C后，将盐卤溶液分次少量倒入搅拌。一看到豆浆开始呈云雾状凝结，就不再加入盐卤，盖上锅盖，静置5分钟（配方中的盐卤溶液是用不完的）。之后，你可以让豆花的口感更紧实一些，具体做法是在表面上放个筛子，轻轻按压，把溢出筛子的水舀走。

愿意的话，可以在上桌前将豆花微微加热。然后小碗分装，配小碟蘸水上桌。

豆花蘸水的几种配方

豆瓣酱蘸水

这是我最喜欢的豆花蘸水。取6大匙（100克）豆瓣酱，如果结块比较多要细细切一下。取2大匙豆豉，清洗一下，然后捣成酱，再和豆瓣酱搅拌均匀。锅中加入4大匙食用油，中火加热。把豆瓣酱和豆豉的混合物加入，轻轻地慢慢翻炒，直到油色鲜红，散发出一股熟成的味道。然后再放入碗中，加入½～1小匙的花椒面搅拌均匀。实在是非常美味。

红油蘸水

将3大匙红油或菜籽油和3大匙红油下面的辣椒混合。加入3大匙生抽，也可以按照口味加盐。之后再加3大匙葱花。找得到的话，可以加几滴有点柠檬味的木姜子油。这是贵州和与其接壤的川南地区常用的调味料。

糍粑辣椒蘸水

这种蘸水有非常鲜明的川南特色。把10个干海椒掰成两半，或者切成2厘米长的段，尽量把里面的辣椒籽全部甩出来，然后放在一个小碗里，加1½小匙红花椒或青花椒。倒热水覆盖食材，静置浸泡5分钟。沥干水，然后放入臼中，加¼小匙的盐，舂成酱。锅中烧热3大匙的油，到浇在辣椒酱上发出剧烈“嘶嘶”声的程度。将热油淋在辣椒酱上，搅拌均匀，然后加入3大匙生抽和3大匙切碎的薄荷叶或葱花。

海椒面蘸水

这是一种简单快手的蘸水。将2大匙海椒面、½小匙花椒面、2大匙葱花、3大匙生抽和1～2大匙的菜籽油混合拌匀即可。

Home-style Tofu
家常豆腐

家常味是一种专门的川菜味型，咸鲜可口，辣度适中，有时还有一丝甜味。这种味道的底料通常都是豆瓣酱，别的调味会有一些变化：有的菜谱会加豆豉或甜面酱，还有的会加泡椒。味如其名，这种调味方法来源于亲切简单的四川家常烹饪，不过也会用于烹调海参这样的珍馐。在这道菜中，松软洁白的豆腐浸润在热腾腾带着豆香味的酱料中，吸收了汤汁，有了美妙的风味，加入的蒜苗又增添了吸引人的鲜绿。四川的餐馆做这道豆腐时通常还会加肉，但去掉猪肉也是一道美味的素菜（我自己几乎做的都是素菜版）。如果你提前就把豆腐炸了，那做起来就会非常快。

这道菜还有个版本叫“熊掌豆腐”。因何而得名呢？因为这道菜里的豆腐并非油炸，而是用一点点油，在锅中煎到散发香气，某些地方变得金黄，鼓胀起来，看着很像熊掌（熊掌也是著名的中餐珍馐，现在则被动物保护主义者所不齿）。这样做豆腐花的时间比炸豆腐要长，除非你有一个很大的煎锅。

白豆腐 450克

猪腿肉 100克（可不加）

蒜苗或大葱 3根

食用油 200毫升

豆瓣酱 2大匙

大蒜（去皮切片）3瓣

姜（去皮切片）与蒜等量

高汤 200毫升

细砂糖 ½小匙

生抽 ½～1小匙（根据口味增减）

土豆芡粉 1小匙（与4小匙凉水混合）

将豆腐切成4～5厘米的正方形或长方形，厚度约1厘米。如果要用猪肉的话，将猪肉切片。把蒜苗或大葱切成“马耳朵”，白的部分和绿的部分分开。

锅中大火热油，到“嘶嘶”冒烟，然后分批将豆腐炸到表面金黄。沥油后放在厨房纸上吸油。

小心地把锅中的油倒出一部分，只留3大匙的量，大火加热。加入肉片迅速翻炒，炒到片片分明。调到中火，然后加入豆瓣酱翻炒到油色红亮，香味四溢。加入姜和蒜，以及蒜苗或葱白，翻炒出香味。

倒入高汤和豆腐，大火烧开，稍微把火关小，加糖和生抽，煮3～4分钟，直到汤汁浓稠，豆腐吸收了汤汁的风味。

加入蒜苗或马耳葱，稍微搅拌一下断生。搅一搅水芡粉，分次少量倒入锅中，让汤汁收到包裹着豆腐，泛着光泽。

盛盘上桌。

Tofu with Minced Meat in Fermented Sauce
酱烧豆腐

很难理解可以吃到麻婆豆腐的人为什么还要吃别的豆腐，但有的人就是不爱吃辣，所以成都著名的“陈麻婆”餐馆也有酱烧豆腐这道菜，和著名的麻婆豆腐比起来，仿佛一个害羞的小妹妹。

做法和“她姐姐”是一样的，不过底料不是豆瓣酱而是甜面酱。吃起来当然没有麻婆豆腐那样天雷勾动地火，但也十分美味，能让不爱多吃肉却又向往美味的人吃个心满意足。

白豆腐 500克

蒜苗或大葱 4根

豆豉 1½大匙

食用油 3大匙

牛肉末或猪肉末 100克

老抽 ½小匙

甜面酱 1大匙

高汤或清水 100毫升

生抽 1大匙

土豆芡粉 1大匙（和2½大匙凉水混合）

盐

豆腐切成2厘米见方的块，在滚烫的淡盐水中浸泡。与此同时准备其他食材。蒜苗或大葱斜切成“马耳朵”。用自来水清洗豆豉。

大火热油，倒入肉末翻炒到全熟，边炒边把肉末弄散。一开始随着肉汁析出，油也会变得浑浊。等到肉色变白，油色重新清亮时，倒入老抽搅拌，再加入豆豉和甜面酱，短暂翻炒出香味，加入高汤或清水充分混合均匀。

用漏勺将豆腐从热水中捞出放入锅中。轻轻把豆腐推到酱料中，要用锅铲背面，免得把豆腐块弄碎。加入生抽和盐调味。将豆腐稍微炖煮几分钟，充分吸收酱料的风味。然后加入蒜苗或大葱：如果用的是蒜苗，需要稍微多煮一会儿。

水芡粉搅拌均匀后，分3次加入锅中，每次都要搅拌后汤汁浓稠了再加。直到汤汁醇厚和豆腐水乳交融，美味喷香（水芡粉不要加过量）。

起锅装盘，上桌开吃。

Leshan ‘Bear's Paw’ Tofu
熊掌豆腐

在那尊大佛石像的故乡乐山，生活的步调是那么安宁闲适。午后时分，集市上小摊寥寥，餐馆里岁月静好，好像全城的人们都去玩牌打麻将去了。当地一个出租车司机对我说：“他们都在说成都的生活好安逸，但是跟乐山比，节奏还是太快咯。”

乐山老城那几条滨江街道非常慵懒，恰是寻觅传统小吃与菜肴的好去处。其中就包括了当地的西坝豆腐，来自下游的一座古镇。做西坝豆腐用的水，就是那些流过石灰岩峭壁的江水。各式各样用西坝豆腐做成的菜在乐山的各种餐馆榜上有名。我最近去的一家叫“戴八姐”。看名字你就猜得到，老板姓戴，在家排行老八。上次去那里的时候，我和朋友一起饱餐了一碗碗千变万化的豆腐。比如热气腾腾、口感丝滑的豆腐脑配上猪肉末、韧脆的泡菜、炸花生、油炸馒头块，加了好多的红油；怪味豆腐；塞了猪肉末，浸在糖醋酱中的圆柱体灯笼豆腐；还有就是这道有着红亮酱汁的熊掌豆腐。“熊掌”这个名字取自豆腐外形，按照传统做法，每块豆腐都要事先煎一煎，表面鼓起，仿佛熊掌。不过我们要用的方法是油炸。

白豆腐 450克

土豆芡粉 50克

食用油 至少200毫升（油炸用量）

豆瓣酱 1大匙

泡椒末或三巴酱 1大匙

姜末 2小匙

蒜末 2小匙

高汤 300毫升

细砂糖 5大匙

生抽 2小匙

土豆芡粉 1小匙（和1大匙凉水混合）

镇江醋 2小匙

葱花 2大匙

将豆腐切成4～5厘米的正方形或长方形，厚度约1厘米。充分沥干水。50克的土豆芡粉放在盘中。

食用油倒入锅中加热到180～190°C。豆腐裹上土豆芡粉，每次一片，先把大概一半放入锅中。用长筷子或锅铲把豆腐拨开。油炸到豆腐鼓胀，表面金黄。在厨房纸上吸油，放在一旁备用。剩下的豆腐如法炮制。

小心地把锅中的油倒出一部分，只留3大匙的量，开中火。加入豆瓣酱，轻轻翻炒到油色红亮，香味四溢。加入泡椒末或三巴酱炒香，然后加入姜末和蒜末，继续炒香。倒入高汤烧开。用漏勺捞出固体调料，丢掉，然后加入糖和生抽。加入豆腐，轻轻搅拌，在汤汁中煮1～2分钟，充分吸收风味。不时把汤汁舀起来浇在豆腐上。

水芡粉稍微搅拌一下，分次加入锅中，每次都要充分搅拌均匀。不要加过量，只要汤汁浓稠，与豆腐水乳交融即可。加醋，然后盛盘，撒上葱花。

Mount Emei Spicy Silken Tofu
峨眉豆腐脑

某年春节过后一个阴冷晦暗的清晨，我在去往成都文殊院烧香的路上，巧遇一家小小的豆腐店，店主是个年轻女子，乐山人，热情友好。她家的招牌就是香辣豆腐脑，菜谱在她们家流传了三代。于是我坐在店门边的一个小凳子上，吃了那一大碗口味爽辣、口感滑嫩的“豆腐粥”，全身都温暖起来，而且感觉活力满满，冬日的寒意一扫而光。这个菜谱就是希望能重现那碗豆腐脑。当时的完整版里撒了一些粉蒸牛肉，还有一些炼猪油剩下的油渣（一些地方指脆猪皮，一些地方指去掉猪皮炸脆的猪肥肉丁）；但即使不加，也是美味无比了。

四川的大部分地区都有豆花，但是在川南，尤其是佛教圣地乐山与峨眉山及周边，这种浸润在浓郁汤汁当中的丝滑豆腐就被称为“豆腐脑”。这是人们最喜闻乐见的小吃之一，在早餐菜单上极受欢迎。这个菜谱中给出的量足够两个人吃饱，也可以作为四人份的小吃。

豆腐脑上会加很多东西，如果找不齐也别急。榨菜或大头菜是必须要有的，除此之外，至少有一种新鲜绿菜和一种脆韧的干料即可。

土豆芡粉或红薯芡粉 4大匙

嫩豆腐 300克

生抽 1大匙

红油 2大匙（要下面的辣椒）

花椒面 ¼小匙

西芹碎或野芹碎 4大匙

香菜碎 2大匙

葱花 2大匙

榨菜或大头菜 4大匙

烤花生或油酥花生 2大匙

兵豆花生香味什锦 2小把

取小碗将芡粉和5大匙凉水混合。用一把叉子将嫩豆腐划成细条。将生抽、红油和花椒面平均分到2个小碗（或4个更小的碗）里。

用小锅烧开300毫升水，之后慢慢把水芡粉加进去，搅拌均匀，只要液体略微黏稠即可。加入豆腐，搅拌均匀。

将锅中物分入碗中，把剩下的配料都撒上去，上桌。先用勺子把所有配料拌匀，然后舀着吃。

Sour-and-hot‘Flower’ Tofu
酸辣豆花

阳光灿烂的慵懒午后，四川大学附近某条偏僻的小街，一家茶馆里。老板提着铜壶在桌椅之间闲庭信步，偶尔停下来跟熟客聊聊闲天儿。接着外面的街上传来一阵吆喝，慢慢地由远及近：“豆花儿！豆花儿！”几分钟以后，卖豆花的货郎就走到院子里来，放下竹扁担两边挑着的红黑大桶。他把桶里家常的豆花舀一点到碗里，放点调料，再撒上点榨菜粒、葱花和脆脆的炸黄豆，每一碗的收尾都是撒花椒面。豆花还是热热的，软嫩得入口即化，调料辛辣开胃，丰富而令人满足。

成都正在经历剧变，小街小巷里能遇到这类吃食的机会已经不多，而这道颇受欢迎的小吃算是仍能见到的为数不多的其中之一。不过最著名的豆花餐馆还要数“谭豆花”，专做各种成都小吃，分店遍布全城。自己用成品嫩豆腐做起来也很快手简单。这个菜谱提供的量是两人份。在家时，我会加兵豆花生香味什锦来增添香脆的元素，而成都人一般都是加炒花生和炸黄豆。

嫩豆腐 300克

镇江醋 1大匙

生抽 2小匙

红油 1½大匙（加½～1大匙下面的辣椒）

香油 ½小匙

花椒面 几大撮（可不加）

盐

上桌时

榨菜粒 1大匙

葱花 2大匙

兵豆花生香味什锦 1小把

一锅水，加少量的盐烧开。用勺子把豆腐大块地舀到水里，然后用极小的火煮大约5分钟，让其热透。

煮豆腐的同时准备其他配料。把醋、生抽、红油和香油，以及花椒面（如果使用的话）平均分到两个碗里，搅匀。

豆腐热了之后，用漏勺捞起来分装到两个碗里。撒上榨菜粒、葱花和兵豆花生香味什锦，上桌。吃之前要把所有食材都混合均匀。

Xiba Tofu
西坝豆腐

西方人长久以来都认为，豆腐是素食者吃的肉类替代品。但大部分的中国人却把豆腐作为不可或缺的食材。所以，看到很多菜里既有肉也有豆腐，你也不必大吃一惊。下面的菜谱来源于我在乐山一家偏僻的街边餐馆尝到的美味，就是那种彻底抚慰身心的家常菜：小块柔嫩的豆腐浸润在浓汤中，用鸡肉、火腿、番茄和猪肉来增鲜提味。这道菜名字中的“西坝”，是乐山附近的一座古镇，因为做的豆腐风味独特、品质上乘而著名。

这道菜能否成功，完全取决于你的汤是否浓醇。我当时在那家叫“开水鸡”的餐厅尽情品味着这道菜，店里的人告诉我，他们的高汤浓稠浑厚，是用整鸡和猪脆骨熬的。要把高汤的风味发挥到最佳，用的豆腐紧实度要刚刚好，就是切成小块时还能成形。

熟鸡肉 70克

熟火腿 50克

中等大小番茄 1个

食用油或猪油 1大匙

猪肉末 75克

白豆腐 400克

奶汤 300毫升

土豆芡粉 1½大匙（和4大匙凉水混合）

葱花 2大匙

盐和白胡椒面

将鸡肉、火腿和番茄切成1厘米见方的小丁（为了保证成菜品质最佳，最好把番茄籽挖掉）。锅中放食用油或猪油，大火加热，加入猪肉末翻炒到熟透，同时把肉末弄散。放在一旁备用。

锅中放水，少量放盐，烧开。把豆腐切成1厘米见方的小丁，泡在盐水中，用极小火煮几分钟，热透。

浓汤烧开。用漏勺将豆腐捞出，充分沥干水，然后加入浓汤中，再加入鸡肉、火腿、番茄和猪肉。加盐和白胡椒面调味。轻轻搅拌，不要把豆腐弄破了。煮几分钟让风味融合。

水芡粉搅拌一下，分次加入锅中，每次加之前都要先搅匀，汤汁略微浓稠即可。必要的话再调整一下调味，然后盛盘，撒上葱花。

陶毂撰写的《清异录》中有关于豆腐的记载：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”