蔬菜
四川自古以来就有“天府之国”的美名，直到今天，这里的集市上也是一年到头都有琳琅满目的新鲜蔬菜。每个季节都会给予这片土地赏心悦目的馈赠。
那些名声在外的川菜几乎都是肉、鱼或家禽，但四川本地人比较偏好的传统饮食结构，还是以豆类、谷物和蔬菜为主。当然，在过去，是经济条件不允许，但也跟传统中国文化中养生长寿的理念有关。古代医术中就讲到以素食为主的饮食有益于健康。古往今来的统治阶级和文人雅士也都表达过要简朴修身，如农家一般简单饮食的倾向。现在，很多有着良好养生观念的人们，家常饮食中肉类占比很少。大家也都知道，最好是“多吃蔬菜少吃肉”。比较典型的一顿四川家常菜，可能会有好几个炒蔬菜，加点肉末做点缀，再加一道豆腐，以及一道简单的用高汤、鲜汤做底的汤羹，还有大量的米饭。大鱼大肉基本在下馆子或者招待客人时才会出现。
虽然大家普遍接受了以谷物和蔬菜为主导的饮食结构，吃全素的中国人也是很少见的，大部分人很难想象完全“戒肉”的生活。在一些大城市，有数量较少但越来越多的一群人，正在完全杜绝摄入肉类。不过除此之外，全素的饮食基本还是局限在佛教寺庙之中。佛教虽然没有明说禁止吃肉，但其戒律之一就是忌杀生。佛教在印度发源初期，和尚出去化缘，施主在他们的钵中放任何食物，他们都得吃下去，包括肉食在内，只要动物不是专门为他们杀的就行。然而，东汉初年佛教传入中国时，发展出独特的素食传统，原因之一是中国文化一直不太接受乞讨（化缘）这种行为，所以中国的佛寺必须自给自足。大家对素食的概念也并不陌生：从远古时代开始，中国人就会在特定时期不吃肉，算是某种仪式。不过这种传统的建立一般是归功于梁武帝，他自己就信佛，所以身体力行地吃素。他禁止使用肉类作为祭品，还在整个长江下游地区的佛寺中强制实行严格的素食政策。
和尚们的日常饮食简单清淡，基本都是谷物、蔬菜和豆腐。但从梁武帝时期开始，佛寺开始举办宴席，经过数个世纪的发展，佛教素食烹饪逐渐变得博大精深。规模较大的寺院因为需要招待香客和金主，专门开辟了宴会厅。人们可以在那里吃到各种以巧妙手法用素菜做成的仿荤菜，甚至会出现“鱼翅”“鲍鱼”之类的珍馐佳肴。仿荤菜的传统可以追溯到宋代；往近了说，促成这种菜系进一步发展的，是20世纪20̶30年代那些佛教组织专门开办的佛教餐厅，比如1922年在上海开业的功德林，就一直盛名在外。中国佛教素食烹饪有个特别吸引人的地方，就是也具有传统菜系的地域特色。上海有土豆泥和胡萝卜泥做的炒素蟹粉，而四川也有素回锅肉、素宫保鸡丁和素鱼香肉丝，绝对不加一点儿肉、禽和鱼。这些菜里面也绝对不会加味道太重的香辛料，因为佛家认为这些香辛料会激起肉欲，避之唯恐不及。这些香辛料被统称为“五荤”，包括了蒜、葱，还有很多的葱属植物（四川的佛教徒还算幸运，辣椒和花椒不在五荤之列）。
成都历史悠久的佛寺文殊院以前有个餐厅，一楼比较简陋拥挤，可以吃到便宜的素餐；二楼是宴会厅，上桌的素菜色香味都让人惊艳。“芝麻牛肉干”用香菇梗做成，就是看中了那种嚼劲、肉感和浓郁的风味，最后的成品滴上红油再撒上芝麻，卖相和味道都足以以假乱真。“排骨”是用面筋包藕做成的；“豆瓣鱼”则是把土豆泥包上豆腐皮，做成一条鱼的形状，油炸后淋上光泽诱人的红色酱料；“回锅肉”则用红薯片来模仿。很多所谓的肉禽和海鲜菜都用面筋、豆类、豆腐和四川特产魔芋做成。
日常的四川素菜可能并没有这么复杂、精细，但也多姿多彩，丰富多样，让人兴致盎然。四川自古以来就有“天府之国”的美名，直到今天，这里的集市上也是一年到头都有琳琅满目的新鲜蔬菜。每个季节都会给予这片土地赏心悦目的馈赠。有些当地的产出，外乡人也比较熟悉，比如番茄、土豆、洋葱和椒类。还有某些整个东亚地区都比较常见的蔬菜：形状瘦长，味道回甜的茄子；红皮白萝卜；肉质脆嫩，表面有毛刺的黄瓜；还有绑成一把把的中国香芹，比西芹更细长。你还会发现一些很有中餐特色的食材：冬瓜、丝瓜、苦瓜、莲藕等根茎类食材；蒜黄、韭菜、韭菜花；嫩姜和大蒜；白绿相间的大葱；新鲜青豆和长长的豇豆。新鲜的竹笋和国外卖的干竹笋与罐装竹笋有着天壤之别，而且种类也丰富很多，比如春笋、冬笋和当地特产的苦笋——有着幽微而提神清心的苦味，是春季的限时特供。楠竹（或称“毛竹”）林中的嫩冬笋，可以切片、煮熟之后晾干，进行长期保存。这就是所谓的“玉兰片”，在老派的宴席上是很重要的食材。川南的人们会做熏笋干，呈现糖浆一样的褐色，炖猪肉或牛肉时加一些到锅里，真是风味十足。
川南宜宾附近有著名的蜀南竹海，那里有著名的“全竹宴”，所用食材全是竹林中的笋类或其他山珍。竹海的风景神奇而又秀丽。漫山遍野的茂密竹林如同一片绿海，掩映着零散的农舍；微风过处，凤尾森森，龙吟细细。林中修竹绿如烟，拔地而起，质朴动人，在游客的头顶苍翠如盖。瀑布从峭壁上飞流直下，流过红土地与山中巨石。鸟鸣啾啾，虫声喁喁，一切都是空灵滴翠，仿佛处处都攀爬着苔藓，弥漫着水汽，荡漾着美。当地的餐馆除了烹饪竹笋，还会做从竹子上长出来的竹花；肉质鲜嫩的竹蛙，和野山椒是绝配；褶状菌类“竹燕窝”；著名的牛肝菌，口感如凝胶，比较有嚼劲，味道丰富厚重；除此之外还有数不清的野生菌类。竹叶可以用来熏腊肉和熏竹笋。空心的竹子加工后可作为容器，蒸竹筒糯米饭或豆腐，都能产生一种清幽的竹香。
不过，四川的老饕们都一致公认，能享有“山珍之王”和“菌中皇后”美誉的，是好看又好吃的竹荪，就长在竹林下厚厚的落叶之中。竹荪的拉丁名是Phallus indusiatus，有男性生殖器的意思。你只要看到它的形状，就一下子明白了。这种菌类中间的部分状如阴茎，有个颜色更深一些的“小帽子”，气味很奇怪。“帽子”下面长出蕾丝一样的白色小伞菌，十分柔嫩的样子，像超凡脱俗的天外飞仙。吃的是帽子下面包括小伞在内的部分，通常是要晾干再吃。竹荪通常都是用来做汤，能充分体现那滑溜而又略脆的口感，也能让食客欣赏到其本身的美貌。但我也吃过用辣椒和花椒炒的竹荪，也很美味。竹荪的“小帽子”有一条条的褶子，可以做成素牛肚。如果在春日寻访竹海，就能有幸尝到未成熟竹荪的菌托，当地人称为“竹荪蛋”，是鼓胀的球状蘑菇（之后竹荪会从里面冒出来，慢慢成熟），淡淡的粉灰色，基本上都是蜜橘大小。切开以后，横截面层次丰富，如同彩虹，有粉色、白色和灰色，还蜷缩着胚胎一般的蕾丝状小竹荪。竹荪蛋的外层有透明滑溜的薄膜，被称为“竹胎盘”，也可以入菜。竹荪作为中餐食材的历史，至少可以追溯到唐代。
再说回更常见的蔬菜，四川多种多样的白菜和芥菜都值得专门一提。除了大家都很熟悉的中国大白菜，四川人还会吃各种叶子更小、长得没那么紧密的白菜，四川人一般都叫“青菜”。当然还有叶子紧紧包裹成一个大球的莲花白。柔嫩多汁，有绿有紫的油菜薹，是早春的馈赠，略带苦味，风味很微妙（当地人会分别称之为“白菜薹”和“红菜薹”）。它们通常都是用来做炒菜，配上辣味蘸水，蘸水里经常要加上一点醋，但也可能做成鱼香味的。虽然竞争十分激烈，炒油菜薹大约能跻身我最爱的四川蔬菜行列。
大个头的芥菜通常会被腌制成酸菜，用来做汤。鼓胀饱满的芥菜秆晾晒到半干，调味，用盐脱水，变成著名的四川榨菜。青菜头可以直接入菜，也可以腌制，而名字有趣的“儿菜”，就像长在粗壮茎秆上一簇簇小小的卷心菜，相当于四川的“球芽甘蓝”，但味道要可口精妙得多。某种芥菜的嫩尖经过加工，成为“冲菜”，味道辛辣，冬天里吃上一点，非常爽口提神。还有一种芥菜的茎秆加上盐、红糖和香料进行腌制，就成了著名的宜宾芽菜，是担担面和干煸四季豆中不可或缺的一味食材。
除了芥菜之外，四川人还享受着很多种类的绿色蔬菜，包括菠菜、空心菜和牛皮菜（牛皮菜，顾名思义，菜叶又厚有大，如同牛皮）。蒜泥炒苋菜（当地发音“汗菜”）特别好吃。还有一种特别受欢迎的菜叫“折耳根”（拉丁名是Houttuynia cordata），绿中带紫的叶子和淡粉的根茎可以做汤，也可凉拌。柔嫩的豆苗，因为其卷曲的形状，也被称为“龙须”，有时会出现在精美的宴席汤菜中。西方人总觉得吃绿色蔬菜是在被迫履行健康饮食的义务，而四川的绿色蔬菜却被烹饪得色香味俱全，既有营养，又让人吃得开心，几乎顿顿都有。
四川人所说的“蒜苗”，在中国其他地方被称为“青蒜”或直接叫“大蒜”，比欧洲的青蒜更长更细，也更柔嫩。蒜苗是广泛运用于川菜烹饪中的一种食材，比如，用在回锅肉和麻婆豆腐中，有种微妙而清新的辛辣味。
莴笋（也叫“青笋”）也是特别常见的蔬菜，茎秆粗壮，状如警棍，顶着稀疏的叶子。莴笋叶子通常用来炒，而茎秆去皮之后会呈现美妙的玉绿色，口感爽脆，风味有点像坚果，很好吃，经常用于各种凉拌菜、炒菜或烧菜。有时候，汤或炒菜中也会用到黄花。应季的珍馐也很多，比如绿紫色的椿芽，可用于凉拌，或剁碎后用来煎蛋，有点药草的味道，颇为有趣。
当地有种特产，叫“冬寒菜”，也叫“葵菜”。从有记载的历史看，这种菜自古以来就深受中国人的喜爱，《诗经》中也有提及。到现在，四川人还在吃这种菜，当地的市场上也能经常发现它的身影。由于叶子状如鸭掌，葵菜也经常被称为“鸭脚葵”，通常用于汤菜或炒菜，有种滑溜溜、黏糊糊的口感。还有一道菜，是将葵菜嫩叶用蓬松轻软的鸡胸肉泥包裹起来，浸泡在清亮的高汤中，是非常经典的宴席菜，叫“鸡蒙葵菜”。还有一种四川人民爱吃的蔬菜，叫“木耳菜”或“豆腐菜”，顾名思义，菜叶肥厚，口感滑嫩。
野菜在中国烹饪文化中的地位比较奇特。几个世纪以来，它们沉溺于崇尚简单质朴生活的文人墨客笔下那些赞美野菜的文字诗篇中。然而，对于很多农村人民来说，与野菜相关的都是艰难时日，庄稼收成不好，村里的人饥肠辘辘。而当代中国城市里的人们又对野菜十分推崇，符合他们追求健康、绿色和乡野风味的理念。
很多人会来个一日游，到成都附近造访古老的灌溉工程都江堰和附近的青城山，也会点一些当地的特色菜，比如有着提琴头的紫色蕨菜，和当地的腊肉一起炒，真是美味无比；还有灰灰菜和苕菜。
总体说来，四川人既喜欢直接炒素菜，也喜欢把各种蔬菜和肉、高汤、猪油或其他非素食的食材一起烹饪，后者被称为“素菜荤做”。很多厨师都斩钉截铁地认为，用猪油或者猪油、菜籽油混合油炒的蔬菜，是最好吃的。
这一章选了一些我最喜欢吃的四川素菜，倒也不是全素，不过那些包含了肉类的食谱也可供素食者借鉴，只要把肉去掉，用蔬菜高汤或蔬菜油代替肉类高汤或油即可。其中很多菜肴都是简单的家常菜，在那些严肃高端的菜谱中不太常见，烹饪学校也不会教。然而，它们做起来简单快手，吃起来美味新鲜，而且配上一碗米饭，还特别健康。
西方国家那些好的中国商店里能买到的中国蔬菜是越来越多了。有些特色蔬菜甚至开始出现在大市场上。我一直衷心期望，随着中国国门外越来越多的人了解到这些中国特色蔬菜的美味与百搭，它们能在西方国家大量涌现，特别是莴笋、蒜苗和韭菜。同时我要郑重提一句，这一章的很多烹饪手法，可以活学活用于各种不同的蔬菜，就看你手头有什么了。比如，用干海椒和花椒进行炝炒的手法，无论是用来烹饪空心菜、小白菜、土豆丝、莲藕，还是其他很多蔬菜，都非常好吃。所以，我的菜谱只是一个模板，一种引导，而并非刻板的烹饪教条。
鱼香茄子
这是一道经典川菜，也是我长久以来最喜欢的一道菜，无论菜系派别。我觉得这道菜最最能够集中体现川菜给人带来的多重愉悦：暖心的色彩和味道，微妙丰富的复合味。和其他鱼香味菜肴一样，鱼香茄子的调味遵循传统：泡椒和葱姜蒜。但它和更为著名的鱼香肉丝又不一样，漂亮的颜色不仅来自泡椒，还来自泡椒与豆瓣酱中胡豆的混合碰撞。酱汁酸、甜、辣兼备，略泛红色，撒上蒜末、姜末与葱花，煞是好看。
无论凉热，这道菜都美味不变。我通常会搭配一道肉菜或豆腐，再端上一盘炒青菜。不过只简单配上一碗糙米饭和一个凉菜，也是一顿不错的午餐了。菜里面的茄子油炸后变得如黄油般滑嫩，真是美味可口。我在大四川范围内各种餐馆都点过这道菜来吃，记下了数不清的不同版本的菜谱。希望下面给出的这个能让你吃到摇头晃脑，连连感叹。如果你是要招待聚会的朋友，想做得分量大一点，就把腌制后的茄子冲洗沥干，倒一点食用油进去摇晃均匀，然后烤箱预热220°C，烤15～20分钟到表面金黄。然后酱汁不要勾芡，直接倒在烤好的茄子上，放在一边让风味互相融合。放至室温后上桌开吃。
茄子 600克
食用油 油炸用量
豆瓣酱 1½大匙
蒜末 1½大匙
姜末 1大匙
热高汤或热水 150毫升
细砂糖 4小匙
生抽 1小匙
土豆芡粉 ¾小匙（和1大匙凉水混合）
镇江醋 1大匙
葱花 6大匙
盐
茄子切成大约2厘米厚、7厘米长的茄条，撒上盐，混合均匀，静置至少30分钟出水。
清洗腌制好的茄条，充分沥干，再用厨房纸擦干。食用油加热到200°C左右（放一个茄条下去测试，剧烈冒泡即可）。加入茄条，分2～3批，油炸大约3分钟，茄条变得柔软且略微金黄。放在厨房纸上吸油备用。
小心地把锅中的油倒出来一部分，留大约3大匙在锅里，开中火。加入豆瓣酱翻炒到油色红亮：不要把酱炒煳了（如果你觉得火大了，就把炒锅离火）。加入蒜末和姜末翻炒出香味。
把高汤或清水倒进去，再放入糖和生抽。烧开后加入茄条，轻轻将茄条拨动到酱汁中，不要弄散了。炖煮1分钟左右，让茄条充分吸收酱汁的风味。
水芡粉搅动一下，大概分3次加入，酱汁变得浓稠即可（水芡粉可能用不完）。倒入醋，再倒入葱花（要剩1大匙），然后搅动几秒钟，让风味融合。
装盘后撒上剩下的葱花，上桌开吃。
干煸茄子
这道菜很简单，也是很典型的四川家常菜，可以作为川菜中干煸烹饪方法的代表菜式。这种做法能够充分展现食材的香味，还能赋予一种微妙的烧烤味，有点像西方的烧烤蔬菜。干煸经常用来处理茄子、笋子和苦瓜。茄子和青椒的量可以随意变换，但不要超出炒锅的容量，不然加热就不均匀了。成品中的青椒吃起来应该是有点爽脆的，能够和柔软的茄子相得益彰。做这道菜我比较喜欢用薄皮的长青椒。
茄子 400克
长青椒 75克
食用油 2～3大匙
香油 1小匙
盐
茄子纵切成两半，然后斜切成片（比较理想的厚度在3～4毫米）。撒上盐，拌匀，腌制至少30分钟。
青椒去尾，薄切成片。茄子清洗后沥干，再用厨房纸吸水。
用厨房纸轻轻将食用油涂满炒锅，然后大火加热。加入茄片，翻炒掂锅大约3分钟，到茄片变软，散发香味。加入青椒和2大匙食用油，继续翻炒约2分钟，直到青椒刚好炒熟。加盐调味。
离火，加入香油，上桌开吃。
Stuffed Aubergine Fritters with Sichuan Pepper Dip椒盐茄饼
这道小吃让人爱不释口，吃得停不下来。丰富的口感特别诱人：酥脆的面衣和柔嫩的茄子，包裹住中间多汁的肉馅。有时候茄饼会配上鱼香酱料做成鱼香茄饼，但我这里给出的是比较简单的版本，直接配盐和花椒面的干碟即可。这道菜可以提前几个小时准备好，最后下锅炸一下就行。做茄饼要用那种瘦长的茄子，切成连刀片，即每间隔一刀不要切到底，留那么一点点，让茄片的一端相连。然后再塞入肉馅，很像三明治。之后再分别裹面衣。
如果是素食主义者，可以选任意菌菇切碎，和1小匙生抽、1小匙土豆芡粉、2小匙凉水混合，再加盐调味，做成馅料。我第一次在成都为一些朋友做这个素菜版茄饼，就抢手到不行，我都没捞着一个尝尝。等我从厨房忙完出来，那群酒肉朋友早已经饿虎扑食把茄饼一扫而空了！就连无肉不欢的朋友也承认这个素食版比起肉馅版是有过之而无不及。
长茄子 1个（约750克）
食用油 油炸用量
盐和花椒面混合干料 1大匙
肉馅
猪肉末 50克
盐 几大撮
料酒 1大匙
冷高汤或冷水 2大匙
面衣
大个鸡蛋 1个
土豆芡粉 50克
先做肉馅。将猪肉末放在小碗里，其他配料加入之后充分混合，形成稠软的肉酱。
做面衣，在碗中将鸡蛋调散，然后分次加入土豆芡粉，形成浓稠但有流动性的面糊，和高脂鲜奶油的浓稠度差不多。
茄子切成3～4毫米的连刀片，两片连在一起，然后切断，这样就得到“三明治茄片”，中间可以塞肉馅。
每个“三明治”中间塞少量肉馅，把茄片轻轻挤压在一起（尽量不要把肉馅挤出茄片范围内）。
油加热到160°C（放茄片下去测试，周围微微冒泡即可）。然后，手持长筷或夹子，手脚麻利地将茄饼完全裹上面衣，然后放入热油中，炸到肉馅全熟：从裹面衣开始到炸好大概需要3～4分钟（可以把一个茄饼切半，看看熟透了没）。用漏勺捞出。
油加热到180°C，把所有的茄饼加进去，进行二次油炸，直到表面金黄酥脆。用漏勺捞出，放在厨房纸上充分吸油，然后装盘。趁热上桌，配上盐和花椒面干碟。
炝空心菜
空心菜在四川大部分地区都有种植，通常都是做成炒菜。做好以后口感爽脆多汁。空心菜主要分成两种，叶子的形状不一样，但都有空心圆柱体的茎秆，所以才被四川人称为“空心菜”。空心菜在中国的通用称呼是“蕹菜”或者“通菜”，拉丁名是Ipomoea aquatica。
“炝”这种烹调手法的关键，是要让辣椒和花椒的美妙香味融合到食用油中，但又不能烧焦这两种调料。要达到这样的效果，关键就在于趁油还没热到冒烟就把调料加进去，等到辣椒颜色一开始变深，立刻手脚麻利地把菜放进锅里，翻炒掂锅，与油融合。如果你不小心把调料烧煳了，最好用新的油和调料重新开始。
空心菜 200克
干海椒 5～6个
食用油 3大匙
花椒 ½小匙
香油 1小匙
盐
空心菜择好，蔫掉的叶子和不饱满的茎秆都弃置不要，然后甩干。切成筷子比较好夹的小段，大略分离一下茎秆和叶子。
干海椒切半，或分成2厘米的小段，尽量把辣椒籽都摇出来。
锅中大火热油，趁油还未热到冒烟时，把干海椒加进去，简单翻炒出香味，颜色开始变深，迅速加入花椒，翻炒两下，然后倒入空心菜秆，在炒香的油中翻炒掂锅。等菜秆炒热，加入叶子，继续翻炒到热气腾腾，叶子变得柔软。根据口味加盐。关火，加香油，上桌开吃。
美味变奏
空心菜只用蒜简单炒一炒，然后加点盐，也很好吃。就用1大匙蒜末代替菜谱中的香料即可。
Stir-fried Mashed Broad Beans with Spring Onion回锅胡豆
胡豆原产于西亚和北非，但中国从古代起就有种植。相传胡豆是在西汉（跟耶稣差不多同一个时代）传入中国的，“胡豆”这个名字在四川比较常用，和很多在汉朝传入中国的东西拥有同样的前缀，比如胡椒、胡瓜（“胡”这个字，最初用来称呼居住在中国西北的非汉族人，也出现在“胡说”“胡闹”等词语中，从中大致能感觉到古代中国人对外族人的态度）。胡豆更常见的叫法是“蚕豆”，因为豆荚和蚕很像。四川是中国的蚕豆种植大省，新鲜蚕豆总会出现在川菜馆的当季限定菜单上。干胡豆还有个特别著名的用途，是豆瓣酱的主要材料之一。
这是一道晚餐桌上的家常菜，快手易做，极其美味。最重要的步骤是把豆子煮软，煮到挤一挤就能“开花”。成菜应该口感软嫩，抚慰唇舌。四川人坚称，要让豆子最香，一定要用猪油来炒。在整个中国南部，蚕豆和香葱是非常经典的搭配。
胡豆（去荚）300克（冰冻或新鲜都可以，带豆荚大约800克）
葱 50克
猪油 30克
盐
烧开一锅水，加入胡豆，煮10分钟，直到豆子完全变软烂。沥水后放回锅中。趁热拿叉子、杵或者土豆泥捣碎器将豆子挤压一下，要让它们全都“开花”，释放里面的“嫩肉”。这一步可以提前做。
葱切成葱花，葱白和葱绿分开。烧一壶开水。
猪油入锅，中火加热。开到大火，加入葱白，简单翻炒到“嘶嘶”响。加入胡豆，锅底的也要刮干净。豆子倒入热油以后，倒入125毫升热水，持续搅拌，加盐调味。等到液体变得浓稠，包裹住豆子以后，撒上葱花，盛盘上桌。
Pickled Yard-long Beans with Minced Pork泡豇豆炒肉末
这是一道很典型的简单四川家常菜，也会出现在某些餐馆的菜单上。这是“下饭菜”中的杰出代表，豇豆的酸味、整体的盐味都让人胃口大开，和白米饭是绝配。因此，这道菜经常在一顿饭快吃完时，和米饭一起端上来。豇豆先在盐卤中稍微浸泡一下，变成酸豇豆，同时保持了脆嫩的口感，然后加一点点肉和几种香料一起炒。
因为要泡豇豆，所以要提前一两天就做好这个准备工作，还必须准备一个四川泡菜坛子。
豇豆 200克
四川泡菜水 足量（可以浸没豇豆）
猪肉末 75克
料酒 1小匙
干海椒 4个
食用油 2大匙
花椒 ½小匙
盐
豇豆洗净后铺在干净的茶巾或厨房纸上，完全吸干水分。在泡菜水中泡1～3天，赋予清爽的酸味。
准备做菜。猪肉末放在碗中，加料酒、几撮盐，混合均匀。
豇豆捞出，切成1厘米见方的小丁。干海椒切成2厘米长的段，尽量把辣椒籽都甩出来。
大火热油，迅速加入干海椒和花椒，翻炒出香味，不要炒煳。加入肉末，翻炒到颜色变浅，散发肉香，用锅铲弄散。加入豇豆，翻炒到热气腾腾。
这道菜冷热都很美味，米饭绝配。
Dry-fried Green Beans干煸四季豆
我第一次吃到正儿八经的四川家常菜，是在朋友陶萍的外婆家。这位八十高龄的老奶奶住在一个单元楼的七楼，没有电梯。她精神矍铄，身体健康，给我们做了一桌丰盛到我永生难忘的饭菜。干煸四季豆是那天的“座上明星”，当然还有魔芋烧鸭、腊肉炖豆子、蛋花汤、笋子炒肉和豆瓣鱼。（当晚的日记中，我用“震撼人心”来形容这一餐。）
干煸四季豆是川菜的经典菜式，如今已经闻名全球。按照传统做法，锅中应该尽量少放油，保持合适的热度，将四季豆放入进行干煸，到表面起皱，豆子变软。但我观摩的每一个人都是图快用的油炸。如果你不愿意油炸，也可以在炒之前把四季豆烤一烤：平铺在烤盘上，250°C烤大约15分钟，直到刚刚变软，表面颜色稍微变深（烤到中途要翻个面）。感谢我的朋友冷玫瑰提出这个建议。有些人还会在这道菜中加一些干海椒和花椒，如果你也要加，就先在油中炒一炒，然后再放猪肉末。
四季豆 400克
食用油 油炸用量
猪油 3大匙（可不加）
猪肉末（肥肉是最好吃的）75克
料酒 ½大匙
宜宾芽菜或天津冬菜（切末）4½大匙
生抽 2小匙
香油 1小匙
按照需要把四季豆择好，掐头去尾，切成适合入口的长度。
食用油加热到180°C（放一段四季豆下去测试，剧烈冒泡即可）。加入四季豆，炸到变软，略微起皱。从锅中捞出，充分沥油。
小心地把油倒出来一部分，只剩3大匙的量在锅中，开大火（如果是用猪油，就先把所有的食用油都倒出来，再把猪油放进锅中加热）。加入猪肉末炒熟，散发香气，肉颜色变浅时倒入料酒。加入四季豆，翻炒均匀。等到锅内热气腾腾，加入芽菜或冬菜，再加入生抽。（你可以根据口味多加盐或生抽，但给出的用量应该足够了。）
离火，洒香油，装盘上桌。
美味变奏
素干煸四季豆
按照上述方法处理400克四季豆，将2根葱的葱白部分切成细细的“马耳朵”。把8个干海椒一切两半，或者切成2厘米长的段，尽量把辣椒籽都甩出来。3瓣蒜剥皮切片，再准备等量的姜。按照菜谱对四季豆进行油炸。锅中剩3大匙油，开大火，加入干海椒，翻炒两下，加入½小匙花椒，再加入姜、蒜和葱白，翻炒出香味，加入四季豆。愿意的话，可以再加4大匙芽菜或冬菜末，然后把所有食材翻炒均匀，加盐调味。最后洒1小匙香油，装盘上桌。
炝炒藕丁
这是一道非常简单又特别好吃的川菜：迅速炒出来的藕丁，无论冷热都好吃。在成都那些“苍蝇馆子”，经常能见到做好的炝炒藕丁摆在那里，随意取用。几盘小菜，一碗热饭，就是一顿价廉物美的午餐。这道菜也出现在专做冷淡杯的地方，冷淡杯就是四川的“塔帕斯”，即开胃小菜。
藕通常都会被切成薄片，展现内部漂亮独特的纹理。但这道菜只是简单地切成藕丁，最为充分地展现了类似坚果的风味和爽脆的口感。干海椒和花椒的煳辣味似有若无，却是画龙点睛的美味。
嫩藕 475克（大约3节）
干海椒 8个
食用油 3大匙
花椒 1小匙
香油 1小匙
盐
藕切掉头尾，去皮，切成1～2厘米见方的藕丁。泡在冷的淡盐水中备用。
干海椒切成2厘米的段，尽量把辣椒籽都甩出来。
藕丁沥水。锅中热油，趁油不算很热之前加入干海椒，翻炒到“嘶嘶”作响，然后加入花椒。等到干海椒颜色变深但没有炒煳时，加入沥干水的藕丁，翻炒几分钟到热气腾腾，然后加盐调味。
最后离火，加入香油。冷热都好吃。
美味变奏
很多其他的蔬菜都可以按照炝炒的方法来烹调，就是和干海椒与花椒一起迅速炒熟，不加酱汁，不勾芡。炝空心菜是个经典的例子，也可以炝土豆丝，你还可以炝炒豌豆、炝炒青豆，炝炒很多绿叶菜，炝炒各种你爱吃的菜。
Tender Boiled Vegetables with a Spicy Dip这道菜是传统乡村菜，非常健康，不用油，简单又美味。各种蔬菜简单地在高汤或清水中煮软（用当地的话来说叫煮“”，这道菜也由此得名），然后和蘸水一起端上桌。蘸水可以赋予那些菜更多的风味，可是汤汁经常只是吸收蔬菜香味的清水。过去，
菜通常是煮在蒸饭的水中，或者剩的米汤当中。
这道菜可以用冬季限定的儿菜（长在“母”茎秆上小小的卷心菜状蔬菜，很像球芽甘蓝）来做，旁边摆一叠混合的海椒面和花椒面，再浇上煮菜的水，就是美味蘸水了。儿菜吃起来有点像西蓝花菜秆，汤汁也泛着一种澄澈的绿色。我还吃过这种做法的白萝卜、菠菜、豇豆、胡萝卜、南瓜、茄子、卷心菜和菜心；苤蓝和小土豆也是不错的选择。
有心情的话，你可以做个稍微丰富些的蘸水（见“美味变奏”），但我比较偏爱简单朴素。菜通常是连续几日大鱼大肉之后抚慰人心的“解药”。
你喜欢的蔬菜
高汤、米汤或清水
盐
海椒面
花椒面
葱花
熟芝麻（可不加）
蔬菜均匀地切成适合入口的大小。锅中倒入足够没过蔬菜的高汤、米汤或清水。大火烧开。加入蔬菜，炖煮到。最好先加土豆块之类炖煮时间比较长的蔬菜，然后再加绿叶菜这种容易煮
的。
菜可以连锅端上桌，也可以连汤汁一起倒入大碗。用勺子浇一点汤汁到碟子里，做成蘸水。吃的时候，用筷子夹起蔬菜来蘸蘸水，吃完菜还可以喝汤。
美味变奏
按照乡村的传统，蘸水通常会用到手搓辣椒：干海椒在炉膛的余烬中烤一烤，去掉灰之后用双手搓成细细的碎片（也可以在锅中干炒到松脆，颜色变深）。
要做更丰富的蘸水，可以将3大匙豆瓣酱和1～2大匙油（这是配一份菜的分量）轻轻翻炒到油色红亮，散发香味。将油和酱倒在碗中，加入海椒面、生抽、花椒面和葱花与香菜碎，也非常美味。
干煸鳝鱼
这道美味的仿荤菜，是基于我在成都附近新都宝光寺的素食餐馆吃到的版本。菜中的“鳝鱼”是用干香菇做的，看上去和川菜中真的鳝鱼别无二致。我吃到的那道菜中没有大蒜，这是佛教素食的禁忌，觉得姜蒜葱等味道重的东西会燃起人心中的欲火。但我在这个菜谱中加了，因为会更好吃。干菌菇在中国素食烹饪中占有举足轻重的地位，因为风味十足，口感又和肉类似，令人满足。至于青椒，我倾向于使用瘦长皮薄的长青椒，味道比较清淡。
干香菇 10～12朵
（浸泡后重250克）
土豆芡粉 75克
干海椒 8个
长青椒 175克
食用油 油炸用量
花椒 1小匙
豆瓣酱 1½大匙
蒜（去皮切片）3瓣
姜（去皮切片）与蒜等量
香油 1小匙
酱料
土豆芡粉 ¾小匙
细砂糖 ½小匙
生抽 1小匙
老抽 ¼小匙
干香菇放在锅里，倒热水没过，浸泡至少30分钟至软。直接大火烧开后略加点盐，小火煮20分钟，然后沥干水。放凉后尽量把水挤干，然后切成大概1.5厘米宽的条，放在碗里，均匀地裹上土豆芡粉。干海椒切两半或2厘米长的段，尽量把辣椒籽都甩出来。把青椒斜刀切成方便入口的块。找一个小碗，把酱汁料和4大匙凉水混合。
食用油入锅，大火加热至190°C（放一条香菇下去测试，剧烈冒泡即可）。分两三批油炸，把每一条香菇都小心地滑入热油中，不要粘在一起。炸1分钟左右到香菇酥脆，表面微微有些金黄，用漏勺捞出，充分沥油。
小心地将油倒出一部分，只留3大匙在锅里，开大火，加入干海椒和花椒，短暂翻炒出香味，辣椒不要炒煳了。立刻将锅离火，加入豆瓣酱翻炒到“嘶嘶”冒泡，油色红亮。加入姜、蒜和青椒，锅放回火上，翻炒到热气腾腾，香味扑鼻。迅速倒入香菇翻炒，然后搅一搅酱汁往锅的中间倒进去。迅速混合均匀，让酱汁在变浓稠的过程中包裹住香菇。洒上香油，盛盘上桌。
Stir-fried Cabbage with Chilli炝莲花白
中国人能够把廉价而健康的卷心菜或芥菜做成令人难以抗拒的美味，这道快手菜就是很鲜明的例子。手撕卷心菜加一点干海椒、花椒翻炒，再来点糖醋调味。中国人用的是叶子较大、扁平、聚集得相对宽松的白色卷心菜，也就是莲花白（Brassica oleracea var. capitata）。在伦敦的家里，我会选择有个尖头的“甜心”卷心菜，被一些中国人根据其形状称为“鸡心白”。
莲花白或鸡心白 350克（去掉外面蔫掉的叶子）
干海椒 6个
细砂糖 1½小匙
盐 ½小匙
生抽 2小匙
镇江醋 1½大匙
食用油 3大匙
花椒 2小匙
把莲花白叶子撕成方便筷子夹的大小（这道菜中不要用中间的硬梗）。干海椒切成两半或者2厘米的段，尽量把辣椒籽都甩出来。小碗中混合糖、盐、生抽和醋，再加1大匙凉水，搅拌均匀。
锅中放油，大火加热，迅速地加入干海椒和花椒。翻炒到散发香味且干海椒颜色开始变深（不要炒焦），然后手脚麻利地加入菜叶，把所有食材翻炒均匀。一直翻炒到菜叶热气腾腾，到快熟的程度（一开始你会觉得锅里的菜叶很多，但其体积会慢慢缩小）。锅中加1大匙左右的水，防止锅太干。
最后，将碗中的调料搅拌一下，加入锅里。稍微搅拌一下，让液体蒸发，风味融合，盛盘上桌。
油渣莲白
如果自己炼猪油，就会得到特别美味的油渣，可以撒在煮好的汤或面里提香用，也可以像这道菜一样用来炒，可以增加爽脆的口感和风味。即便你不炼猪油，也可能会愿意试试这个菜谱，小块的猪肥肉香喷喷的，口感松脆，和一锅莲花白一起炒，让人无法抗拒。好的肉铺应该都有猪背上的肥肉卖，要是买不到，用猪腩肥肉也可以。我这个菜谱是基于成都餐厅“人民食堂”经理的口述。
莲花白或鸡心白 350克（去掉外面蔫掉的叶子）
猪背肥肉 75克
干海椒 6个
大蒜 3瓣
食用油 1大匙
生抽 3½小匙
花椒 2小匙
莲花白叶子撕成适合入口的小片。肥肉切成1厘米见方的丁。干海椒切成两半或者2厘米的段，尽量把辣椒籽都甩出来。蒜剥皮切片。
锅中放油，中火加热，加入肥肉丁，翻炒到每一块都松脆、金黄且香气四溢。用漏勺把油渣捞出来，备用。
小心地把锅里的油（食用油和肥肉炼出的油）倒出来一部分，只剩1大匙左右的量，开中火。加入干海椒和花椒翻炒到散发香味且干海椒颜色开始变深（不要炒煳）。加入蒜和油渣，翻炒出蒜香。加入菜叶，开大火，翻炒掂锅，到菜叶刚熟（如果锅太干开始冒烟，可以加入1大匙水）。最后，加入生抽，翻炒均匀，盛盘上桌。
Cauliflower with Smoked Bacon腊肉烧花菜
据说花菜原产于地中海东部，在中国的食用历史只有两百来年。川菜中有时候会将其焯水后加高汤和芝麻油凉拌。但更常见的做法是加一点腊肉一起炒，就是我下面这个菜谱。20世纪90年代我常在成都的竹园餐馆点这道菜。这是一道非常典型的家常中餐，用少量的肉为淡而无味的蔬菜增鲜增香。如果你用猪油代替菜油，风味会更为鲜香。
小个花菜 1个（约450克）
腊肉 75～100克
食用油或猪油 3大匙
大蒜（去皮切片）3瓣
高汤 300毫升
土豆芡粉 1½小匙（和2大匙凉水混合）
盐和白胡椒面
花菜或撕或切，变成适合筷子夹取且适合入口的小块。菜梗切薄片。腊肉肉皮切掉备用，然后切成适合入口的片。
锅中放油，大火加热。加入腊肉和肉皮，翻炒到散发出浓烈的香味，边缘变得金黄。离火后把肉皮捞出来扔掉，然后加入蒜片翻炒出香味。加入花菜，在香喷喷的油中翻炒，然后加入高汤和盐调味。把花菜翻炒到锅中央的液体中，不要粘着金属锅沿（必要的话再加少量的高汤或者热水）。烧开后盖上锅盖小火煮5分钟左右，再揭开锅盖翻炒一两下，到花菜变软。
花菜熟了以后，移开锅盖，开大火。用白胡椒面调味，必要的话再加一点盐。水芡粉搅拌一下，慢慢加入锅中，汤汁浓稠的过程中不断搅拌，盛盘上桌。
Stir-fried Garlic Stems with Smoked Bacon腊肉炒蒜薹
我有一道非常喜欢的四川炒菜，做法简单，就是把蒜薹（也称为“蒜毫”）与切成细条的腊肉炒在一起。蒜薹多汁爽脆，有点像芦笋。那股美妙的蒜香在炒制之后会变得更温柔、更香甜，与腊肉的鲜味可谓天作之合。四川市场上卖的蒜薹，都是一小捆一小捆的，头部的小花苞也不去掉。而国外的蒜薹经常出现在比较好的中国超市，去了头，修剪成30厘米左右的长度，扎成一捆。大部分的川菜厨师都会在切腊肉之前先蒸过，但我通常不会费那个事儿。除了腊肉之外，你也可以用那种风干的中国香肠或广味的酱肉，两者都很美味。
蒜薹 250克
腊肉（五花肉做的）3厚片
食用油 3大匙
香油 ½小匙
盐
如果蒜薹尾部有点老，就切掉不要，然后把蒜薹切成5厘米长的段。切掉腊肉皮，一会儿可以用来榨油，然后顺着纹理将腊肉切成细条。
大火热锅。加入食用油，转动锅柄让油覆盖整个锅，然后加入腊肉和肉皮，翻炒数次，让肉条条分明。加入蒜薹翻炒到刚刚开始变软起皱，按口味加适量的盐。
离火，把肉皮挑出来扔掉，倒上香油，盛盘上桌。
美味变奏
腊肉炒韭菜花
把蒜薹换成韭菜花即可。这种做法的韭菜花非常美味，不过口感上没有腊肉炒蒜薹那么分明。韭菜花很好认，绿色的茎秆扁平有棱角，每一根头上都有个小小的花苞，质感像薄纸。通常都是一小捆一小捆卖的，开炒之前把花苞剪断即可。
干煸苦瓜
中国人喜欢把承受痛苦叫作“吃苦”，20世纪50年代末的困难时期以及“文革”时期那段日子，都是在“吃苦”。但尽管和痛苦联系在一起，“苦”也是有好处的。臣子若能苦口婆心地劝谏皇上，就是忠心；中医里面讲究良药苦口，也可以用苦味的食物调理身体。四川人觉得，潮湿闷热的夏季，吃点苦味的食物，能够为身体降火驱汗。
苦味食物中毫无争议的王者，就是苦瓜（Momordica charantia），瓜形修长，表面粗糙，颜色青绿，摸着软软的，又有点刺刺的。只要天气炎热潮湿，四川人的晚餐桌上就经常出现这种蔬菜，最典型的做法是下面介绍的干煸，也是川菜中比较有特色的烹饪方法。苦瓜很苦，肯定是要慢慢习惯才会爱上的味道，但一旦爱上了，就会特别喜欢。
苦瓜 1根（约525克）
干海椒 5个
食用油 3大匙
花椒 ½小匙
蒜末 1大匙
宜宾芽菜（清洗后挤干水，切末）4大匙
香油 1小匙
盐
苦瓜去掉头尾，竖着剖成两半，把瓜瓢和瓜籽挖出来扔掉，然后横切成薄片。干海椒切成2厘米长的段，尽量把辣椒籽都甩出来。
中火热锅，不要加油，加入苦瓜干炒几分钟到热气腾腾且体积缩小，看上去湿嗒嗒的，散发着香味。
把苦瓜推到锅边，将食用油倒入锅底，加入干海椒和花椒，在油中翻炒出香味，等干海椒颜色开始变深，加入蒜末，翻炒两三下出香味，然后倒入芽菜末，在油中搅动一两下，把锅中所有的食材炒在一起，根据口味加盐。
离火后加入香油，盛盘上桌。
美味变奏
肉末干煸苦瓜
翻炒苦瓜前，锅里倒一点点油，翻炒50克肉末，再加一点点生抽，炒到肉末熟透且散发香味，然后放在一旁备用。有必要的话可以洗锅并擦干。之后按照上述步骤来，肉末和芽菜一起加入。
简易干煸苦瓜
你也可以不用干海椒、花椒、蒜末和芽菜，只把青椒（辣或不辣的都行）切丝后与苦瓜一起干煸，用盐调味即可，就像干煸茄子一样。这是最常见的干煸苦瓜做法。
Stir-fried Potato Slivers with Chillies and Sichuan Pepper炝土豆丝
中国人对土豆的感情，和欧洲人天差地别。中国人觉得土豆不是主食，而是一种可以做成下饭菜的蔬菜。土豆在中国还有个名字，叫“洋芋”，从中可以看出其外国出身和较晚才被引入中原的经历。中餐厨师有时候会把土豆切块，然后跟牛肉或猪肉一起文火慢炖。四川更常见的做法是切成细丝来炒。用这种做法处理的土豆丝比较爽脆，和土豆泥、水煮土豆、炸土豆和烤土豆感觉很不一样。（如果你的土豆丝稍微切粗一点，不洗掉淀粉，炒的时间长一点，那么成品就会更软更糯，口感比较像通常意义上的土豆。）
这道菜用任何品种的土豆都可以做，但最好是选择那种口感不那么粉的。当然要尽可能选择风味好的。土豆丝切得越均匀越细，成品就越出色。好的川菜厨师能把土豆丝切得极细，炒好之后锅里仿佛绕了一丝丝细毛线。我有几个四川朋友会把这道菜戏谑地称为“洋芋炒土豆”，让这道便宜的家常菜显得洋气一些。
土豆 400克
干海椒 6个
食用油 2大匙
花椒 ½小匙
香油 1小匙
盐
土豆去皮，尽量均匀地切成极薄的土豆片，然后把片平放，切成极细的土豆丝。凉水中放一点点盐，将土豆丝泡进去，洗去淀粉。下锅之前尽量沥干水。干海椒切成两半或2厘米的段，尽量把辣椒籽都甩出来。
锅中放油，大火加热。在油烧得特别热之前，加入干海椒，稍微翻炒一下，直到出香味且颜色开始变深。迅速加入花椒，翻炒两下，然后倒入土豆丝。（此步骤的关键是干海椒要变色但不能烧煳。）
迅速翻炒到土豆丝热气腾腾，断了生味，但还比较脆，加盐调味。最后离火，淋上香油，盛盘上桌。
美味变奏
葱炒土豆丝
把原配方中的干海椒和花椒去掉，直接翻炒土豆丝，加盐调味，再加1小把细细的葱丝，然后迅速离火。葱丝加入之后炒个几秒钟出香味即可。淋上香油，盛盘上桌。
青椒土豆丝
把原配方中的干海椒和花椒去掉，直接翻炒土豆丝和青椒丝（青椒丝的量大概是土豆丝的五分之一），加盐调味，再撒1小把葱花，之后迅速离火。
醋熘土豆丝
翻炒土豆丝，加一点点青椒丝增色。最后调味时加盐、少量的生抽和2小匙的镇江醋。
过江菜心
川南人民特别喜欢给菜品配上蘸水，比如蘸水兔、冷吃肉、内脏、新鲜的豆花和蔬菜等。很多蘸水都是酱油加红油或海椒面、新鲜的小米辣、调味用的香草碎，还有蒜末等，有时候也来点儿醋。如果是绿叶菜，要用筷子挑起来在蘸水里过一下再吃的，菜名里会带上“过江”二字。绿叶菜要么是简单地炒一炒或者焯一下水再沥干，要么就是煮好后直接连汤带水一起端上桌。我和朋友在合江吃的一顿晚饭，就有一盘炒苋菜，浸润在红色的汤汁中，还有一碗热水中的空心菜，两样菜都各自配了一碟辣味蘸水。
下面菜谱中用的是菜心，你换成空心菜、苋菜或菠菜都是没问题的。蘸水也可以自由发挥，并不需要严格按照菜谱来。根据自己的喜好，加一点姜末、一撮糖或一些葱花都是没问题的。只要是一份菜配上一碟蘸水，都是“过江菜”。
菜心或其他绿叶菜 300克
蘸水
生抽 2大匙
镇江醋 1小匙
蒜末 1大匙
海椒面 2小匙
花椒面 ¼小匙
绿叶菜清洗干净，有必要的话理一下，然后切成适合筷子夹取的长段。
小碗中混合所有蘸水配料。
烧开一锅水，加入绿叶菜，稍微煮一下，到叶子蔫掉、茎秆柔软。沥干水后摆在盘子上，或者直接连汤带水一起盛入碗中。蔬菜和蘸水配着吃。
金钩青豆
这道清淡柔和的菜赏心悦目，也满足口腹，和那些口味较重的川菜形成完美的互补。新鲜的青豆与金钩（即干虾仁的四川名字）是很经典的搭配。我在“烹专”学到这一课时，老师推荐用浓稠的奶汤，不过普通的鲜汤也足够了。如果是作为宴席菜，最后通常会加一点鸡油；但作为家常菜，淋点香油即可。如果你是用冻青豆，炒之前要先解冻。
金钩（干虾仁）3大匙
料酒 1大匙
姜（带皮）15克
葱（只要葱白）2根
猪油或食用油 2大匙
奶汤或鲜汤250毫升
青豆 300克
土豆芡粉 2小匙（和1½大匙凉水混合）
鸡油或香油 1½小匙
盐和白胡椒面
金钩放入小碗中，倒入料酒，再加热水没过，浸泡至少30分钟。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。
锅中入猪油或食用油，大火加热。加入姜和葱白，翻炒到香味四溢。倒入汤烧开，然后把姜和葱白捞出来扔掉。加入青豆和沥过水的金钩，再次烧开后加盐和白胡椒面调味，然后煮几分钟，让风味融合。
汤汁大概减少三分之一后，把水芡粉搅一搅，慢慢加入锅中，边加边搅拌，到汤汁变黏稠但仍能够缓慢流动的程度。淋上鸡油或香油，盛盘上桌。
美味变奏
别的菜也可以用这样的做法，比如白菜、冬瓜和豌豆。如果用的是白菜，加入高汤之前要先焯水断生，加入水芡粉前要先把白菜捞出来盛盘，之后再加鸡油或香油，然后把汤汁淋在菜上。如果是用冬瓜，汤量要多一些，在加水芡粉之前，要煮到冬瓜变软。
‘Ants Climbing a Tree’(Bean-thread Noodles with Minced Pork)蚂蚁上树
这道菜之所以叫“蚂蚁上树”，是因为用筷子挑起粉丝，会有很小很小的肉末粘在上面，好像蚂蚁在爬树。这道菜简单便宜，抚慰人心，是典型的四川家常菜；20世纪90年代也常在普通的餐馆出现，但很少有菜谱记录。这道菜非常美味，粉丝缠绕堆叠，肉末、红辣椒和绿色的葱花在其中若隐若现。对于干粉丝的处理方法，主要是浸泡，但有的厨师也会进行油炸。不过油炸的话粉丝容易碎裂。中国人偏爱绿豆粉丝爽滑的口感和嚼劲，并不将其当作主食。“蚂蚁上树”通常和其他菜一起上桌，配上一碗白饭。有时候也会用红薯粉来做，这种粉丝要粗一些，不过也颜色透明，口感滑溜。
绿豆粉丝（红薯粉）100克
食用油 3大匙
肉末 100克
料酒 ½大匙
生抽 1小匙
豆瓣酱 1½大匙
姜末 1大匙
蒜末 1大匙
鲜汤 350毫升
老抽 ½小匙
葱花 4大匙
盐
将粉丝用热水浸泡几分钟变软。（如果用红薯粉，就凉水浸泡至少2小时，或过夜。）
同时，锅中加入2大匙食用油，开大火，加入肉末翻炒，边炒边用锅铲弄碎（记住，要碎得像蚂蚁）。肉炒熟后，倒入料酒，然后加入生抽和1小撮盐翻炒。
肉末散发出香味，颜色微微变深后，把锅斜过来，肉末推到锅边，让食用油聚集在锅底，再加1大匙油，然后加入豆瓣酱，翻炒到油色红亮，散发香味，有必要的话火稍微关小一点，以免煳锅。加入姜末和蒜末，翻炒出香味。把锅正回来，把肉末和酱料混合，然后加入鲜汤、老抽和充分沥干水的粉丝，充分混合。
开大火，翻炒到汤汁被粉丝吸收，然后撒上葱花，翻炒均匀后盛盘上桌。
美味变奏
猪肉末可以用牛肉末代替，葱花可以用等量的芹菜碎代替。
Sweetcorn Kernels with Green Peppers青椒玉米
玉米玉米，玉做的米，这个中文名字颇具诗意，但并不是什么山珍海味。说起玉米，人们通常会想到这是贫困山区的人们常吃的食物。玉米粉会被做成小吃或甜食，比如圆锥形的窝窝头，口感粗粝，是农家的主食。不过有些时髦的餐厅也有这道菜，纯粹为了吃个新鲜。新鲜的玉米粒通常会用来炒，这道菜就是一个例子。
菜谱中通常是不会收录这种家常菜的，但青椒玉米在很多价格便宜的川菜餐厅和家庭餐桌上很常见。如果没有鲜玉米，你也可以用冻玉米粒，或者没有调味的罐装玉米粒。青椒我建议用薄皮的长青椒，但别的也可以。这道菜多加点盐味道会比较好，用盐量要比别的菜多一些。
甜玉米粒 250克（约两个玉米剥下来的量）
长青椒 3根（或 1～2根圆青椒，约150克）
食用油 2大匙
盐
如果是用新鲜的玉米，要把玉米粒剥下来。剥玉米的时候，可以用餐刀轻轻地刮下来，先刮几排，然后用拇指掰剩下的（没你想的那么麻烦）。
青椒切成和玉米粒差不多大的小丁。
锅中放油，大火加热，把玉米粒和青椒都倒入锅中，翻炒4～5分钟，到热气腾腾，“嘶嘶”作响，然后加盐调味。
Stir-fried Amaranth Leaves with Garlic炒苋菜
这是一道春夏季节的时令菜，四川人称为“han菜”，普通话发音“xian菜”，吃的是苋菜柔软的嫩叶和茎秆。叶子中部发紫，边缘翠绿，根据品种不同，形状可圆可尖。四川人有个传统，就是农历五月初五的端午节，把这道菜和咸鸭蛋与粽子配着一起吃。苋菜有多种做法，但最常见也最好吃的，就是和蒜一起炒。炒的过程中，叶片的紫色会释放出来，把汤汁染成漂亮的紫红色。某些中国或越南食品店里有苋菜出售。方便起见，你可以把苋菜切成适合筷子夹取的长段（中国人通常不切，直接炒）。
苋菜（老的茎秆要去掉）250克
食用油 3大匙
蒜（去皮切片）3瓣
热高汤或热水 约3大匙
盐
苋菜洗净甩干。锅中倒油，开大火。趁油没有过热时加入蒜片，翻炒到“嘶嘶”作响，香味四溢。
在蒜片变色之前，加入苋菜，迅速翻炒到叶子和茎秆都变得柔软，如果锅太干了，就加入高汤或清水（最后会有一小滩紫红的汤汁）。
加盐调味，盛盘上桌。
美味变奏
很多绿叶菜用蒜炒都很好吃，比如菠菜、空心菜、豌豆，还有很多野菜。如果是用口感比较粗的蔬菜，最好是在最初翻炒之后加一点点水，然后盖上锅盖，中火煮软，偶尔搅动一下，不要粘在一起。
山珍烩
某个夏末，我造访川西的卧龙自然保护区，发现那里有个厨师和我一样，也曾经在“烹专”学厨。同学之谊是中国人很看重的缘分，对方像欢迎家人一样热情款待我。我这位同学彭锐和我一起在厨房忙活，他妈妈在屋后的棚子里点火熏肉。不过，那次最让我难忘的，还是我们去山谷中寻找野菜的经历。
我们借了个小电驴，一路颠簸，两侧是陡峭高耸的山坡，长满了松树。山峰在雾气中若隐若现。山谷中蜿蜒着一条孔雀蓝的河流，间或有很多大小不一的岩石。地势稍低的斜坡上，有拙朴的农民在耕种，开辟出小片的田野：深色的叶子包裹着莲花白，沃土中钻出粉白粉白的萝卜。黄澄澄的玉米棒子、大串儿的红辣椒都挂在农舍的屋檐下。我们停了下来，步行走过大路边一条崎岖的峡谷，看一股股瀑布汇入山间的溪流。彭锐告诉我，在这里，季节的变化带来了核桃与野苹果、小小的野草莓和各种各样的菌类。
彭锐那天晚上给我炒了一盘野菌，下面这道菜就是对那道菜的致敬。你可以按照自己喜好改变菌类，只要有几样颜色和口感对比鲜明的即可。
混合菌类（比如香菇、平菇、金针菇、舞茸、鸡腿菇、草菇、
竹荪）400克
葱 2根
猪油或食用油 3大匙
鸡油 1大匙（可不加）
蒜（去皮切片）3瓣
鸡高汤或蔬菜高汤 200毫升
土豆芡粉 1小匙（和1½大匙凉水混合）
盐和白胡椒面
如果要用竹荪，需要在凉水中浸几秒钟泡软，然后在开水中稍微焯一下，冲水后切成4厘米长的段。如果要用金针菇，要轻轻撕开。平菇可以切或撕成适合入口的小块。别的菌类切成3～4毫米厚的片。
切掉葱白，然后用刀面或擀面杖轻轻拍松。葱绿切成葱花。
猪油或食用油（或鸡油）倒入锅中，开大火。加入葱白翻炒出香味，然后加入蒜片翻炒出香味，但蒜片不能变色。葱白捞出扔掉。加入所有菌类，在已经有蒜香的油中翻炒。加入高汤烧开，用盐和白胡椒面调味。一开始会感觉水不够，但随着菌类逐渐变软，液体会大量增加。边煮边搅拌，直到菌类变软。
水芡粉搅一下，慢慢加入锅中，边加边搅拌，直到汤汁略略变得浓稠。加入葱花，盛盘上桌。
Stewed Baby Taro with Greens芋儿白菜
芋儿这种蔬菜入不了很多西方人的法眼，但其白白的淀粉感球茎有种很美妙的丝绒口感。它就像土豆的近亲，但要更温软更柔和一些（土豆比芋儿传入中国的时间更晚些，所以别名“洋芋”）。我很喜欢这道抚慰人心的菜，里面的芋儿很好吃；做法很简单，就是芋儿和白菜一起煮在汤汁里。如果你没有白菜，用菠菜或你喜欢的其他绿叶菜也可以，只是要调整烹饪时间。如果提前把芋儿煮了，让其在汤汁中浸润放松，变得浓稠顺滑，成品会特别让人满意。
在英国，中国商店、非洲商店和印度商店都能找到芋儿，名字五花八门，你找那种表面粗糙不平，长了短毛的褐色球茎即可。注意，削皮时最好戴上橡胶手套，因为芋儿含有一种黏液，煮好之后可以转化为营养，但生的时候会让你皮肤发痒。
芋儿 600克
鸡高汤、蔬菜高汤或鲜汤
白菜 200克
盐和白胡椒面
戴上橡胶手套，把芋儿去皮之后清洗，然后切成适合入口的小块，和高汤一起放入锅中，烧开后加盐和白胡椒面调味，然后炖煮20分钟左右，到芋儿完全变软，离火后放在一边备用。
要开饭之前，把芋儿和汤汁一起重新烧开，白菜切成适合入口的大小，加入锅中，盖上锅盖，煮一小会儿，到叶子和茎秆都变软。根据口味调味，然后盛盘上桌。
Tiger-skin Green Peppers虎皮青椒
“虎皮”这个名字，是因为青椒煎过之后，表面有一点起皱，且有的地方变成金黄色，看上去一条条的像老虎皮。青椒煎过之后，放一点盐再摆盘，然后淋一点香醋和生抽，与醇厚爽滑的口感相得益彰。四川人用的薄皮青椒个头比较小，通常6～9厘米长；我在伦敦用的是长青椒，辣味非常可口。
在四川的餐厅点这道菜总有点像在下赌注，因为你不知道厨师会用哪种青椒，有时候是那种味道清淡的甜椒，有时候辣得你“咻咻”吸气（这道菜在中国，就像西班牙脆椒，点了这道菜，就像参与了一局俄罗斯轮盘赌）。这道菜热吃冷吃都不错。
长青椒 300克
镇江醋 1大匙
生抽 2大匙
食用油 油炸用量
盐
用刀面或擀面杖将青椒轻轻拍松。去掉尾部，切成6～7厘米长的段，尽量把青椒籽都去掉。醋和生抽混合。
食用油加热到200°C（放一块青椒下去测试，剧烈冒泡即可）。加入青椒，搅动一两分钟，直到椒皮发白起泡，口感柔软。小心地把油从锅中倒出，然后开大火，一边放盐一边把青椒炒匀。
青椒堆放到盘子上，将醋和生抽的混合物沿着盘边淋上去（沿着边缘就不会破坏青椒的颜色），夹取青椒时蘸一蘸调料再入口。
Stir-fried Celery with Minced Pork烂肉西芹
这道菜简单快手，又十分美味，是典型的家常味。这道菜和我的家常菜谱《粒粒皆辛苦》中那道芹菜牛肉比较像，不过多加了红油和花椒。这道菜师从张国彬和李琦，他们的小餐馆是我在成都的最爱之一，前者是主厨，后者是老板。这道简单的菜非常下饭，按照菜谱中的量就够两个人吃了。川菜中用的芹菜比我们常见的西芹要细一些，香味更浓郁。但我发现西芹更多汁，所以做出来更美味。
西芹 300克（约5～6根）
食用油 3大匙
猪肉末 100克
豆瓣酱 1½大匙
姜末 1½大匙
生抽 1小匙
镇江醋 1小匙
花椒面 ¼小匙（根据口味增减）
红油 1大匙
西芹撕去老筋，纵切成1厘米宽的条，再切成碎末。
锅中放油，大火加热。加入猪肉末翻炒到颜色变白，并且把肉弄散。加入豆瓣酱继续翻炒到油色红亮，散发香味，然后倒入姜末翻炒出香味。加入西芹碎，继续翻炒到热气腾腾，这个过程中加入生抽。把醋倒入锅中，稍微加热一下。
最后，倒入花椒面和红油，盛盘上桌。