23种川菜调味
下面介绍一下23种官方的复合调味，这是川菜烹饪的核心标准。前4种是最著名的川味，接下来的7种也有很浓郁的地方特色。剩下那些则和中餐的其他菜系有很大融合。值得一提的是，23种味道中，只有10种用到了辣椒和花椒，所以请记住，真正的川菜不是简单的麻或辣，重点是丰富博大的味之调和。
记住，这些复合味只不过是个参考，川菜厨师的调味可没这么教条，非常灵活，也非常有创意。很多名菜都融合了不止一个味道。比如宫保鸡丁就把煳辣味和荔枝味结合在一起；麻婆豆腐就是家常味和麻辣味的共同结晶。我在这个部分的结尾也补充了一些其他的复合味，是过去几十年来川菜厨师们的创造成果。
1.家常味home-style flavou这是川菜独有的调味，是家的味道，咸鲜微辣，抚慰人心。使用的调味料很有四川特色，豆瓣酱、豆豉、盐和生抽。有时也会加点泡椒和甜面酱；有的厨师还会加点糖或醋提味。例如：回锅肉，家常豆腐，太白鸡，烂肉西芹。
2.鱼香味fish-fragrant flavo源于四川的著名调味，主要的调料常用于传统的鱼肉烹饪中，还有人认为正是这些调味料的结合催生了那股子鱼香。主味是咸、甜、酸、辣的结合，葱姜蒜的味道也很浓。主要调料是泡椒（可以是整个的泡椒，也可以是豆瓣酱，能赋予鱼香味的菜独特的橙红色）。
如果是在真正有鱼的菜肴中采取这种调味方法，偏偏就不会叫“鱼香××”了。例如：鱼香鸡丝，鱼香肉丝，鱼香茄子。
3.怪味strange flavou这也是川菜独有的调味，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香达到和谐统一。没有任何一种味道能盖住另一种的风头，它们互相融合，相辅相成，每一种都很明确突出。调料通常有盐、生抽、红油、花椒、芝麻酱、糖、醋、芝麻和香油，有时候还会加葱姜蒜。例如：怪味棒棒鸡，怪味花仁。
4.麻辣味numbing-and-hot flavou这是在大家眼中最有四川特色的调味，在重庆那些亲切的渔家菜中特别常见。其中的辣椒和花椒堪称美味的“绝代双骄”，再加盐、糖、香油提味，偶尔还会加点五香粉。各个地方的辣度都不一样：重庆人嗜麻辣到了令人无法想象的地步，据说是因为极重的麻辣能抵御这座城市那种令人窒息的湿热气候。例如：麻辣牛肉干，麻婆豆腐，水煮牛肉，麻辣火锅。
5.红油味red-oil flavou红油味是把宝石红的红油、生抽和糖混合在一起，有时候会再加点香油，咸鲜香辣，余味回甜，特别美味，主要用于凉拌菜。例如：凉拌鸡，红油耳丝。
6.蒜泥味garlic paste flavou蒜泥、红油和香油融合，再加入和香料与红糖一起熬制得浓稠芳香的复制酱油，实在美味至极。微辣的蒜泥酱用在凉菜、素菜、面和饺子当中，在上桌前添加即可。例如：蒜泥白肉，蒜泥黄瓜，甜水面，钟水饺。
7.煳辣味scorched chilli flavou顾名思义，调制煳辣味，要把干辣椒进行油煎，直到香脆且颜色开始变深；接着加入食材，在吸收了干辣椒精华的油中翻炒。煎干辣椒的同时经常也加加入花椒。要达到最佳效果，先往热油里加干辣椒，几秒之后再加花椒，因为花椒出香味的用时比辣椒要短那么一点点。生抽、醋、糖、姜、葱和蒜也可以加。做煳辣味的菜，最关键的技巧就是掌控火候：油的温度要刚好，可以让干辣椒“煳”，但不能“焦”。要达到这种效果，就要趁油热得冒烟之前把干辣椒扔进去，然后继续加热油锅，直到“嘶嘶”作响，这样就没有辣椒立刻被烧焦的风险，可以有所掌控。例如：炝空心菜，炝炒藕丁，炝黄瓜。
8.陈皮味tangerine peel flavou干陈皮为这种味道赋予独到之处，不过也总是伴随着花椒和辣椒赋予的麻辣味，可能还有一点回甜。但凡是川菜厨师，都会注意不要加太多陈皮，不然菜会发苦。这种调味通常出现在凉菜和禽类菜肴中，比如陈皮牛肉。
9.椒麻味Sichuan pepper flavou这是一种很有特色的调味，调制方法也很特别，是把生花椒和葱、盐一起切碎之后，加一点盐、生抽和香油。花椒赋予这种调味令人惊叹的酥麻之感。如果你的花椒不新鲜，没有那种四溢的香味，就不要尝试调制这种味道了。椒麻味通常用于凉菜、禽类菜肴和下水，还有一些时令菜，比如椒麻鲜核桃。例如：椒麻鸡片。
10.椒盐味Sichuan pepper and salt flavou椒盐味很简单，就是熟花椒面加盐，可以用在干蘸碟中，配油炸食物或烤蔬菜，也可以配糕点，甜咸均可。最好是在快要用的时候才进行花椒炒制与磨粉，花椒面保存太久香味就散了。例如：椒盐茄饼。
11.酸辣味sour-and-hot flavou这种味道有好几种衍生版，是非常经典的调味，在中国北部的烹调中也有应用。酸辣味将醇厚的中国香醋和细微的白胡椒味道结合起来，底味是咸味。四川人通常会用辣椒或红油来代替白胡椒（或者两者都加）；用泡菜与酸菜来代替醋（或者都加）。很多美食专家都会强调，这种调味的关键在于酸，而辣味是辅助。例如：酸辣豆花汤，酸辣菠菜，酸辣粉。
12.酱香味fragrant fermented sauce flavou酱香味的底料是发酵后让人上头的甜面酱，再略带一点咸和甜。例如：京酱肉丝，酱烧豆腐。
13.五香味five-spice flavo五香味，顾名思义，一定很有多种香料（数量不一定非要是五种），有的香料直接用完整的，有的要进行研磨。五香味的菜肴有肉类、下水、禽蛋类和豆腐，做的时候可能会在有着浓郁香味（有时候会带点辣味）的卤水中熬煮，然后晾凉上桌，通常会配上一碟花椒面或海椒面（比如卤鸡心）；也可能会在加了香料的汤水中熬煮后收汁，伴着浓稠的酱料上桌；或者和腌料一起蒸制（比如香酥全鸭）。使用的香料可以自行变化发挥，但通常都会有八角、桂皮和花椒。
14.甜香味sweet-fragrant flavou这种调味属于甜辣菜，菜肴的烹饪手法则不拘一格。其中的甜味来源于白糖或冰糖，有时候会加新鲜的果汁或果脯。例如：八宝黑米粥，银耳羹。
15.香糟味fragrant-boozy flavou香糟味的主要原料就是醪糟，那种美妙轻柔的酒味令人陶醉，可能还会另外加一点盐、糖、香油和香料。这种调味通常应用于肉、禽类和白果、竹笋等食材。例如：香糟鸡条。
16.烟香味smoked flavou看名字你应该想象得出，这种调味来自用木屑或香叶熏制腊肉或禽类时缭绕的烟雾；熏制材料还有竹叶、松针、稻草、花生壳等。川南还会把竹笋熏制后晾干，用来炖牛肉超级美味。例如：樟茶鸭子，腊肉。
17.咸鲜味salt-savoury flavou这种调味非常简单，可以充分突出食材原有的鲜香自然。底料就是盐，再加高汤（或味精），形成圆满融合的鲜味。可能适当加点糖、生抽和香油，但不能盖过食材的原味。热菜和凉菜均有咸鲜味。例如：白油肝片，盐水青豆，鸡豆花。
18.荔枝味lychee flavou调制这种味型其实用不到荔枝，这只是一种酸甜味，酸味比甜味稍微突出一些，很像荔枝的味道。酸甜之外，通常还有微微的咸味打底。一些美食专家还要进行细分，比如宫保鸡丁是“小荔枝味”，稍微淡一些；而锅巴肉片是“大荔枝味”，比较重一些。例如：锅巴肉片，宫保鸡丁。
19.糖醋味sweet-and-sour flavou这其实是中餐中经典的调味，而四川人有自己的版本。通常糖和醋在其中起到主要的作用，盐来做底料。如果是做糖醋味的热菜，也可以加姜、蒜和葱调味。例如：珊瑚雪莲，凉拌三丝，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼。
20.姜汁味ginger juice flavou鲜姜、盐和醋赋予这种调味独特的风味和芳香，里面也会加生抽（或盐）和香油。姜汁味会用于一些凉菜和绿叶菜中，偶尔会用来给热菜调味。例如：姜汁豇豆。
21.麻酱味sesame paste flavou这也是用于凉拌的调味，用炒熟芝麻、香油、盐、高汤（或水）混合调制，有时候会加生抽或（和）糖。有些厨师还会加一点红油。用于下水和某些蔬菜中。例如：麻酱凤尾。
22.芥末味mustard flavou这是凉拌菜中常常出现的调味，底味是咸鲜味，但要加一点醋和辣芥末，赋予微妙的酸味和劲爆的辣味。例如：芥末凉拌三丝。
23.咸甜味salt-sweet flavou这是咸鲜味和甜味的结合，根据调料用量不同，来给一些热的肉菜和禽类菜肴进行调味。通常会再加料酒和胡椒，可能还有别的香料。例如：板栗烧鸡。
还有些复合调味并未出现在20世纪90年代中期的正规厨艺教材中，但那之后逐渐广受欢迎，其中包括果汁味（fruit juice flavour）、茄汁味（tomato sauce flavour）、香辣味（fragrant-and-hotflavour）、泡椒味（pickled chilli flavour）、剁椒味（chopped salted chilli flavour）。最后这个应该归为湘菜调味，主要调料是湖南人喜欢的剁辣椒。