调料与高汤

调料与高汤

红油和花椒面等自制调料能用于无数菜肴中，而自制的高汤则能丰富和加深各种汤菜与烧菜的风味。

Ground Chillies
海椒面

在我最喜欢的成都菜市场上，有个不起眼的香料店铺，老板总是拿着和自己一样高的木杵，在巨大的石臼里舂着干海椒。干海椒先要去掉尾部，然后掰成段，在炒锅里炒到香脆，之后才能和辣椒籽一起，被舂成铁锈红的粗粝粉末。老板卖的海椒面有二荆条，颜色很美，香味诱人；还有辣上加辣的小米辣。顾客可以选择其中一种，或者自己按照喜好搭配。（如果买海椒面是想做红油，他就会给你加一勺芝麻。）

干海椒 50克

食用油 1大匙

干海椒去尾，然后掰成2～3厘米的小段，不用去掉辣椒籽。

锅中放油，均匀地旋转一下，让锅底铺满油。加入干海椒，开中小火加热2～3分钟，持续搅拌翻炒，直到香气散发出来，并且颜色变深，（我的一位川菜厨师朋友说这是“蟑螂色”！）倒入一个石臼，放凉。

干海椒放凉后，用木杵舂成粗粝的粉末。可以用来做红油，或者存放在密封罐中备用。

Ricemeal
米粉和蒸肉粉

这种舂成粗颗粒的米粉在中国超市有售，但自己做也很简单。

泰国香米 150克

八角 1个

桂皮 几块

将香米、八角和桂皮放在干燥的炒锅中。中火加热翻炒大约15分钟，直到米粒变脆，颜色变黄且散发香味。起锅，放凉。把香料捞出来扔掉（也可以保留下来，用于别的菜中）。用料理机或石臼、木杵对米进行粗磨，粗细程度跟粗麦粉差不多。磨好后放入密封罐，需要时取用。

Chilli Oil
红油

红油（辣椒油）是很多川菜酱料和调料中不可或缺的配料。之所以叫“红油”，是因为会呈现惊艳的宝石红。做法是将烧热的油倒在粗磨的海椒面上，剧烈地“嘶嘶”作响，平静下来之后，海椒面沉淀下去，油浮在上面。用红油烹饪时，通常都要配上一点沉淀的辣椒，不过高端的餐厅会过滤纯的红油，让菜品卖相更好，口感更细腻。过滤剩下的辣椒被称为“油辣子”，可以加入蘸水或摆在桌上做调味品，往饺子、抄手、面条里一加，顿时风味大增。

做红油用的辣椒不讲究种类，但四川人喜欢用当地产的二荆条，因为香味浓郁，且辣味相对温和。在伦敦，我图方便，常用那种粗磨的韩式辣椒面，用作替代品倒是凑合，最后也能得到四川红油那种深沉漂亮的红色，但缺乏正宗红油醇厚的辣味和美妙的风味。我衷心希望有一天在四川之外也能买到二荆条。当然你也可以自行选择辣椒。下面菜谱中给出的辣椒和油的比例是四川人最常用的，不过可以根据个人口味做调整。很多厨师会往辣椒中加少许芝麻，让红油更香。

食用油 500毫升

粗磨海椒面（带籽）100克

芝麻 1小匙

锅中放入油，加热到200°C左右，然后静置降温到140°C左右。

将海椒面和芝麻放在耐热碗中，旁边准备一点食用油或一杯水。等锅中油下降到合适的温度，倒一点在海椒面上：正确的状态应该是发出微小但有力的“嘶嘶”声且冒泡泡，散发烧烤一样的浓郁香味。把剩下的油都倒进去搅拌。如果你觉得油温太高，海椒面可能会煳掉，就加一点食用油或水去降温（加水的时候往后站，别烫着了）。油温一定要够，这样才能出那种烘烤的香味。如果把所有的油都倒完了，你觉得海椒面的香味不够，那就把全部的食材都倒入锅中，小火加热，不时搅拌，直到浓郁的香味释放出来，颜色变成深宝石红。务必不要把海椒面烧煳了。

红油完全放凉后，把油和沉淀倒入玻璃罐，放在阴凉处保存，需要时取用。用之前最好留出几天沉淀的时间。

美味变奏

上面的做法是四川红油最经典的传统做法。成都大厨兰桂均钻研出了自己的方法，也鼓励我与读者分享。他把500毫升菜籽油与一根葱白一起加热，等到葱白变成奶咖的颜色（说明油温达到180°C了），就关火，加入500克海椒面，迅速搅拌到油色变红，散发香味，海椒面也达到了合适的煳辣味。然后立刻倒1升食用油来降温，避免海椒面烧煳。兰师傅比较喜欢这种做法，因为能够准确掌握从海椒面中释放出的风味；他还认为，冷油的比例高一些，成品红油就更健康。

Ground Roasted Sichuan Pepper
花椒面

花椒面是川菜中必不可少的调味料，气味香浓，会撒在很多热菜中，也可以调蘸水（通常会加盐）等。花椒面闻起来特别香，吃一点的话舌尖酥麻，仿佛在舞蹈。一次不要做太多，因为香味散得比较快。四川很多家庭几乎天天炒花椒磨花椒面。我做好一批之后都尽量不会放超过一两个星期。记住，要想花椒面味道好，一定要用上好的四川花椒。菜谱用量能做出1～1½大匙花椒面，能用挺久的。

花椒 2大匙

干锅小火加热，放入花椒炒制几分钟，直到花椒散发出烧烤味和浓郁的香味，炒制过程中会微微冒烟。千万注意不要炒煳了，不然会有苦味。从锅中捞出，完全放凉。

用研磨器或石臼、木杵把花椒弄成细细的花椒面。川菜厨师会用很重的铁臼和铁杵（我用的是咖啡研磨器，只用来磨花椒面）。花椒内部纤维较多，比散发香气的外壳更难磨细；如果你发现磨好的花椒面中还有肉眼可见的壳，最好是用细目筛过滤一遍。花椒面做好要尽快使用，或者存放在密封罐里。

Salt and Sichuan Pepper Dip
椒盐

中国人口中的椒盐味或椒盐蘸碟，说的是盐炒花椒的经典搭配。毕竟，花椒是土生土长的“中国椒”；而胡椒则是来自外国，所以称之为“胡”。椒盐通常会做烤物或炸物的蘸碟，也会加入面点，甜点中也有。甜点的椒盐味就好像是西方那种很受欢迎的海盐焦糖味的中国版。除了用在中餐里，椒盐撒在烤土豆和薯条上也很好吃。

花椒 1大匙

细盐 1½大匙

盐和花椒放在干锅中，开小火翻炒到花椒散发浓郁的香味，盐的颜色稍微变深。倒入石臼中，舂成细腻的粉末。

如果不在近期使用，要储存在密封罐里。

Toasted Sesame Seeds
熟芝麻

芝麻在四川的用途很广泛，经常撒在面条或凉菜上增加脆脆的口感。用之前通常都要炒熟。

直接把白芝麻放在干锅中，开很小的火炒到散发香气，颜色泛金黄。黑芝麻的颜色变化不会很明显，所以需要你尝一尝，确保炒出来那种烧烤味，但没有炒焦，或者在炒黑芝麻的时候放一点白芝麻，观察颜色变化。放凉后用密封罐储存备用。

Sesame Paste
芝麻酱

中国芝麻酱的制作方法是将芝麻微微炒一炒，然后细磨，加一点油，搅拌均匀后就有了流动性。大部分的中国超市都有芝麻酱售卖，自制的话就参考下列菜谱，来自成都大厨兰桂均。芝麻酱做好不立刻用的话会分层，下次用之前要搅匀。芝麻不要炒过了，不然酱会发苦。

白芝麻 100克

菜籽油 5大匙

芝麻放在干锅中开很小的火炒5分钟左右，不断翻炒到颜色微微泛金黄，用指甲一按就能裂开的程度。把芝麻倒入碗中放凉。

把芝麻磨细（用臼杵或者和我一样用干净的咖啡研磨机）。

菜籽油入锅加热到180°C左右，此时锅边开始冒白烟，把手悬在油上方能感受到一股热气（注意安全，不要离得太近），把油倒在碾磨后的芝麻上，混合均匀。放凉后入密封罐存储备用。

Deep-fried Peanuts
油酥花生

油酥花生出现在很多菜肴和小吃中；直接撒上盐和花椒面，本身也是很好吃的小零嘴，单独吃或者和别的凉菜一起上都行。不要图方便经不起诱惑把油温开得太高，花生很容易就煳了，会有苦味。

把生花生放进锅中，倒入足以浸没花生的食用油。慢慢加热到120～130°C，也就是油在花生周围轻微冒泡的程度。维持这个温度炸20分钟左右，油温千万不要过高。炸好之后的花生应该非常香脆，表面微微泛金黄色，有烧烤味。用漏勺将花生从油锅中捞出，充分沥油，铺在厨房用纸上彻底晾凉。

可以做花生碎。将放凉后的油酥花生铺在墩子上，用刀面或擀面杖碾碎。尽量把花生皮都挑拣干净，最后的花生碎可以配上菜肴或者面条，增添脆脆的口感。

Caramel Colouring
糖色

如果有菜肴需要浓郁深邃的颜色来增添其吸引力，中餐厨师通常会用传统的糖色（跟西餐浇肉汁是一个道理），也可以用老抽上色，但比起糖色，颜色略深，也没那么有光泽，所以大部分厨师都更倾向于糖色，而且卤菜当中用得最多。卤菜品种多种多样，都是泡在香料丰富的卤汁中煮了之后，作为开胃冷盘上桌的。

炒糖色的时候，时间把握至关重要：太早停止上色，就达不到想要的效果；离火太晚，又会烧煳变苦。在“烹专”，我们用白糖炒糖色；但我偶遇过一位卤菜专家，说她认为最好的配方是大块冰糖和白糖混合使用。这个菜谱是遵循她的建议来写的。如果愿意的话，你可以直接用100克白糖代替我给出的混合糖。

大块冰糖 50克

食用油 2大匙

细砂糖 50克

准备100毫升热水放在罐子里

大块冰糖和食用油放在锅中，加2大匙凉水，开很小的火，不停搅拌到大块冰糖完全融化（需要的话可以多加一点水）。加入细砂糖，继续搅拌到融化。在完全融化之前糖可能会结块，这是正常现象。

两种糖都融化后，开大火，不断搅拌，糖的颜色会慢慢变深，然后起白色浮沫。密切注视焦糖的变化，直到浮沫不再是白色，而且泡泡很大，变得透明起来（此时的焦糖味会很明显）。迅速将备用的热水倒进去，站远一点，免得被蒸汽烫伤，然后搅匀。

关火，让糖色慢慢降温，然后储存在瓶子中，需要时取用。

Sweet Aromatic Soy Sauce
复制酱油

复制酱油又称“红酱油”，是四川厨房中神奇的美味调料之一。在著名的钟水饺和甜水面等街头小吃里，复制酱油是必不可少的调料，当然也用在荤素凉菜的调味中。做法不难，就把生抽加香料和糖炖煮到散发甜味和香味，黏稠如糖浆即可。其实没有固定的公式，每个厨师都有自己的偏好，比如加什么调料、加多少、糖量甜度的控制等（有些厨师会把干香菇秆放进去一起炖煮，风味更佳）。我的建议是，你可以使用八角、桂皮（或肉桂）、茴香和花椒作为必不可少的香料，然后根据自己的喜好自由发挥。你可以直接把香料加到生抽里，之后再过滤出来，不过最省事儿的做法是用棉布把香料都包起来。煮得咕嘟咕嘟冒泡时，你的厨房里会弥漫着叫人神魂颠倒的香味。

菜谱中的用量大约能做375毫升的复制酱油，可以保存很久。

小个草果 1

八角 1个

甘草根 1片

桂皮 1片（或½根肉桂）

砂姜 1片

香叶 1片

小茴香 1小匙

花椒 ½小匙

生抽 500毫升

细砂糖 175克

红糖 100克

用刀面或擀面杖轻轻把草果劈开。要追求最好效果，用一小块棉布包住所有香料。

把香料和生抽放进小锅，烧开。然后把火关到最小，保持微沸状态，煮30分钟，让香料的味道慢慢渗透到液体中。

把香料包捞出来扔掉（没有把香料包起来的话，就用细目筛把液体过滤出来）。加入细砂糖和红糖，搅拌使其融化。再次烧开后关火放凉，倒进瓶罐中放阴凉处保存。

Fermented Glutinous Rice Wine
醪糟

这种带着酒味的甜味液体可以用于腌制码料、“糟醉”之类的菜肴和一些甜味羹汤中。做法是将熟糯米和酒曲混合，放在温暖的地方发酵几天。酒曲中的霉菌、酵母和菌中会将糯米的淀粉分解成美味的糖、酒和乳酸，所以成品是清澈的液体中沉淀了半溶解的泥状米粒。醪糟液可以单独用，也可以和沉淀的糯米混合使用。四川的醪糟通常是小手工业者生产的，他们会用大大的陶土坛子来进行发酵，直接搬到市场上卖。很多中国超市都有醪糟出售，但在家做也特别简单。在中国之外的地方，酒曲在中国和越南商店都有卖。发酵好之后，可以存储在罐子里冷藏，能保存数月。

自制的醪糟可能会太酸或发霉，这就是做失败了，需要扔掉。为了避免这种情况发生，用于发酵的容器必须特别干净，你用来接触配料的东西也必须干净无油。还有一点很重要，必须要在温暖的地方发酵，和酸奶发酵一个道理。

长糯米 500克

酒曲 1个（10克）

糯米在冷水中浸泡4小时或过夜，然后沥干水。

将烘焙纸剪成和蒸笼底一样的形状，稍微超出边缘几厘米，铺在蒸笼上，用串肉扦插一些小孔，然后把糯米倒进去，要铺得均匀。大火蒸40分钟至糯米变软。

蒸米的时候把酒曲球舂成粗粝的粉末。

糯米蒸好了就装进漏勺，用冷水冲洗，尽快降到微温的程度。把糯米的水分甩干，放在碗中。撒入大部分的酒曲（留下1～2小匙），混合均匀。（确保你加入酒曲时糯米只是微温。）

把米和酒曲的混合物放进干净的陶罐或碗中，在中间挖一个小洞，把剩下的酒曲撒进去。用干净的布或合适的盖子盖住容器。

放在温暖的地方发酵，直到能闻到香甜的酒味。时间视温度而定，通常需要几天（理想的温度是30°C左右）。容器底部会聚集有淡淡酒味的“小水洼”，糯米会变得松软慵懒，但又没有完全散架。

此时用小锅将150毫升水烧开，然后盖上锅盖彻底晾凉。将发酵好的醪糟放进1升容量的罐子里，浇上晾凉的开水，冷藏，需要时取用。

Red Spicy Infused Oil
复制调和老油1

很多重庆菜都是重油重辣，到了惊人的程度，比如毛血旺，其中的美味秘诀就是提前用香料调和过的复制调和老油。如果不用这种复制调和老油来做这样的菜，味道就会平平无奇，只让人感觉油腻；用了这种油，就会拥有名副其实、令人上瘾的美味。

下面这个菜谱中运用了豆瓣酱为调和老油上色，参考了一本介绍重庆川菜的书，做了一点简化。如果需要用这种油，至少要提前几天做，留出时间让味道融合。

如果你特别喜欢重庆辣菜，那可以多做一点，储存在罐子里，随时取用。

姜（带皮）20克

葱（只要葱白）2根

小个红葱头 1个

菜籽油 400毫升

八角 2瓣

大拇指指甲盖儿大的桂皮 1块

草果（碾裂）2个

香叶 1片

茴香籽 1大撮

豆瓣酱 5大匙

海椒面 2大匙

用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。红葱头去皮切薄片。菜籽油倒入锅中，加热至180～200°C。加入姜、葱白和红葱头，搅拌到出香味，变成浅棕色。加入八角、桂皮、草果、香叶和茴香籽，稍微搅拌一下出香味。关火，让油冷却到120～130°C，加入豆瓣酱，油应该微微冒泡。开中火，翻炒豆瓣酱，到颜色红亮，香味四溢。关火，加入海椒面搅拌，然后倒进耐热的容器。放在阴凉的地方让味道融合24～48小时后再把油过滤出来，固体配料扔掉即可。

Red Spicy Infused Oil
复制调和老油2

这种油没有颜色，但非常香，可用于著名的水煮鱼和类似的藤椒鱼。至少提前一天做，好让味道充分融合。做好以后储存在瓶罐中，需要时取用。

葱 6根

姜（不去皮）75克

小个洋葱 1个（约150克）

食用油或猪油、鸡油、菜籽油 500毫升

八角 2个

香菜秆 1大把

用刀面或擀面杖轻轻把葱拍松，然后切段。姜切片。洋葱去掉表面后切片。锅中放油，加热至180～200°C。加入葱、姜和洋葱，搅拌5分钟左右，直到出香味，变成浅棕色。加入八角和香菜秆，关小火炸30分钟，不停搅拌。舀入耐热容器，放在阴凉处让味道融合24～48小时后再把油过滤出来，固体配料扔掉即可。

Lard
猪油

传统川菜烹饪中常用的油有猪油和菜籽油。猪油在乡村烹饪中尤其常用，其鲜香的风味备受推崇。现在很多厨师都爱用猪油和菜籽油的混合油。超市里可以买到猪油，但我觉得还是自制的或从肉铺里买的那种风味更纯粹一些。

做猪油最好是用板油，即猪内脏周围的脂肪，但背上或腹部的脂肪也可以。提前找一家肉铺预订即可。如果猪油里不含肉等其他杂质，放冰箱冷藏甚至室温放置是一点问题都没有的。

板油、猪背部或腹部脂肪 2公斤（可能的话直接买剁碎的）

烤箱预热120°C。

如果脂肪没有剁碎，即先切成2厘米长的条，再切成2厘米见方的油块。放在能入烤箱的容器中，加50毫升水。不加盖，直接把容器放进烤箱，低温烘烤4小时，每30分钟拿出来搅拌一下。一开始会发出软软湿湿的冒泡声，之后会轻轻地“嘶嘶”作响，脂肪释放出淡金色的液体。最后，脂肪会变脆，呈现蜜色（脆油渣的用处见“注意”）。

将熔化的猪油过筛，倒入杀过菌的密封罐，如冰箱冷藏或者放凉后倒入密封袋冷藏。

注意

做猪油会剩下酥脆金黄的油渣，可以放入面汤或用于炒菜，非常美味。比如油渣莲白里的油渣也可以替换为这个。我认识一个叫刘绍坤的餐馆老板，他有道拿手的蒜苗回锅肉，去掉了常用的猪肉片，只用油渣，他说那是属于自己童年的川菜记忆。蒜苗味重，能解油渣的腻；调味用的豆瓣酱和豆豉又增加了令人陶醉的风味。

Chicken Oil
鸡油

炒菜的时候加鸡油，成品会更有光泽，味道也更浓郁、更丰富。通常是在炒绿叶菜快起锅时加上少量的鸡油；也可以加入面或做好的菜里。

自制鸡油很简单，就是熬好鸡汤，鸡汤凉透之后表面上会结一层黄色的脂肪，把这层脂肪捞出来就是鸡油了。

如果你想多保存几天，那就放进锅里加热一下，让水分蒸发殆尽，然后放凉任其凝固。储存在阴凉地或冷藏。

Everyday Stock
鲜汤

川菜鲜汤的常用配料是鸡骨和猪骨。鸡骨最好选择那种风味很足的老母鸡。骨头连着肉，在开水中焯一下，洗去杂质，去除浮沫，加一点压开的葱姜提味，然后至少炖上两三个小时，让骨肉的精华最大限度地融入汤汁中。同样的办法还可以用来做鸡汤。

平时在家里为了省钱，我熬汤不用整鸡而是用鸡架。我在伦敦认识一个很棒的肉铺老板，所以鸡架和猪排骨都是从他那里买，如果想熬得更浓，还要加上一些单独买的鸡翅。原料的用量没那么重要，但如果肉多水少，汤自然会浓一些。如果你有高压锅，那这个汤30分钟内就做好了。我通常一次会做很多，然后分成小份冷冻。

鸡架和鸡翅

猪排等骨头

姜（带皮）20克

葱（只要葱白）2根

鸡和猪肉放在汤锅中，倒凉水浸没，大火烧开。要达到最好的效果，烧开后要将骨肉用漏勺捞出，在冷水下冲洗，然后把锅完全洗干净，再把材料放进去，倒新的水浸没，再次烧开。不过，如果想节省时间，你直接把表面的浮沫尽量撇去即可。

用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白，放入锅中，然后关小火炖煮2～3小时。（用高压锅的话就高压30分钟，留出时间让压力自然释放。）

过滤汤水（骨肉和香料都扔掉），如果不是立刻就用，那就彻底放凉再进行存储。鲜汤可以冷藏几天或冷冻数月。

美味变奏

鸡汤

按上述步骤操作，但只用鸡架和鸡翅；如果要做鸡高汤，可以用整鸡（最好找老母鸡）。

蔬菜鲜汤

中餐中的蔬菜鲜汤通常是用水熬煮各种菌类（包括秆）、竹笋和豆芽而成。豆芽在中国很常见，在西方却很难找，所以你可以自己发豆芽。你也可以做用于汤面的快手素鲜汤，直接往热水里加生抽和一点香油即可。你还可以用西方常见的素汤块或高汤粉来调制烹饪中餐的鲜汤，不过，这些东西通常都很咸，所以你需要根据情况调整其他咸味调料的用量。

Clear Superior Stock
高汤

高级川菜宴席中有一道经典的“开水白菜”，真是高级的厨界小玩笑。整道菜看上去就像小颗的白菜躺在一碗开水中，但其实是非常奢侈的一道菜。剥得完美的白菜心浸润在汤色清澈而奢侈的高汤中，汤是用鸡肉、鸭肉和火腿熬制的。高汤还有个名字叫“清汤”，两种都是四川叫法；而粤菜中则称之为“上汤”。

川菜高汤的配料通常是老母鸡、老鸭子、猪排骨和一块上好的火腿，再加一点葱和姜，有时候还要加料酒来去腥，并让风味更细腻醇厚。一大锅的汤需要炖煮数个小时，好让汤汁吸收配料的精华。最后，加入肉泥，肉泥上升到表面，吸收杂质浮沫，汤就清了。先加的肉泥是用瘦猪肉做的红肉，然后是用鸡胸做的白肉。每个大厨都有个人特色浓厚的高汤，中国有句老话：“厨师的汤，唱戏的腔。”高汤即是厨师自我艺术风格的表达。

鲜汤（见前页）就已经够美味的了，适用于很多菜肴；但如果是重大场合，高汤能让你的菜风味更为悠远。根据炖煮时间，这个菜谱可以熬出2.5～3升的高汤，所以你需要一口大汤锅。

土鸡 半只（约750克）

鸭腿 2只（约450克）

猪排骨 350克

西班牙火腿或中国火腿（整块）75克

姜（带皮）20克

葱 2根

烧开一大锅水，分别加入鸡肉、鸭腿、猪排骨和火腿进行焯水，每次都重新把水烧开，让杂质形成表面浮沫并撇去。把这些配料分别用漏勺捞出，冷水冲洗。

把所有焯过水的配料放在汤锅中，倒4.5升凉水。大火烧开后撇去表面浮沫。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱，然后加入锅中。关小火，不加盖，炖煮至少3小时（或者5小时，甚至可以熬更长时间。我认识一个厨师，高汤一熬就是10小时）。汤汁的表面会有小小的沸腾声，不能沸腾太过，这样汤就不清了。

过滤汤汁，静置过夜待汤汁放凉（熬煮剩下的配料可以再熬，做个快手的淡味鲜汤，比如右页提到的奶汤），然后撇去表面上凝固的油脂。

冷藏可储存几天，冷冻可储存数月。

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奶汤

奶汤之“奶”，是因为汤汁在长时间的沸腾中吸收了配料中的蛋白质，变成不透明的奶白色。奶汤喝到嘴里，舌尖会有丝滑之感，因为很多胶原蛋白都融化在其中，真是抚慰唇舌。在宴席烹饪中，奶汤可以为蔬菜增加浓郁的风味，也可以为鱼肚这种本身白味的珍馐锦上添花。家常烹饪中，可以把食材切片或切丝（豆腐和白菜搭配起来特别棒），放入奶汤，做成精彩的汤菜，调味只需要加盐和白胡椒面，表面撒一点葱花，让颜色更好看。

奶汤的原料是鸡肉和鸭肉，但还要加入猪肘、骨髓或猪肚等额外的配料。熬制奶汤的关键是控制火候：熬清汤需要开很小的火，而奶汤的火则需要开大一点（鱼汤也是一种奶汤，做鱼汤的时候要全程保持大火，不能小火熬，否则汤色不白）。大多数厨师都建议一开始就把全部的水加进去，让其自然蒸发。

奶汤还有经济快手的做法，只是没那么浓郁而已，把做高汤或鲜汤剩下的配料煮开即可。

按照本菜谱的量来熬汤需要准备一口大汤锅，最后能得到3升左右的奶汤。

土鸡 半只（约750克）

鸭腿 2只（约450克）

猪肘或猪脚 600克

姜（带皮）20克

葱 2根

烧开一大锅水，分别加入鸡肉、鸭腿、猪肘或猪脚进行焯水，每次都重新把水烧开，让杂质形成表面浮沫并撇去。把这些配料分别用漏勺捞出，冷水冲洗。

把所有焯过水的配料放在汤锅中，倒6升凉水。大火烧开后撇去表面浮沫。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱，然后加入锅中。

盖上锅盖中火煮3小时，直到汤变成奶白色。要一直保持滚开的状态，但火也不用开到最大。我的个人经验是中火即可。过滤汤汁，冷藏可储存几天，冷冻可储存数月。

美味变奏

快手奶汤

这个做法来自已经隐退江湖的北京厨师杜广北。将熬鲜汤或高汤剩下的鸡架、猪排等放入大锅中，倒冷水覆盖，大火烧开，然后持续中火到大火熬制20分钟，直到汤汁呈现奶白色。过滤汤汁，冷藏可储存几天，冷冻可储存数月。

Sauces and dips
酱料与蘸水

下面简要列出川菜中的一些酱料与蘸水，主要是方便参考，同时也提供一些可能的用法。

红油酱（ʻRed-oil' sauce）将4小匙细砂糖、3大匙生抽和4大匙冷鸡汤混合搅拌，让细砂糖融化，加入1小匙香油和4大匙红油（加不加下面的辣椒均可）。用途：凉拌肉和下水。

麻辣酱（Numbing-and-hot sauce）将3大匙生抽、1大匙细砂糖和4大匙冷鸡汤混合搅拌，让白砂糖融化，加入¼～½小匙的花椒面（或1～1½小匙花椒油）、1小匙香油和3大匙红油（加不加下面的辣椒均可）。用途：凉拌肉和下水。

红油蘸水（Chilli oil dip）小碗中混合1大匙红油加2大匙下面的辣椒、3大匙生抽、½小匙蒜泥、1大匙姜末、约¼小匙花椒（按照口味增减）和1大匙葱花。用途：凉拌肉和下水。

蒜泥酱（Garlicky sauce）小碗中混合3大匙复制酱油、1大匙凉水、2～3大匙蒜泥、1小匙香油和2大匙红油（加不加下面的辣椒均可）。用途：凉拌肉和菜（比如黄瓜、鲜蚕豆和鱼腥草等）。快手蒜泥酱（Quick ʻgarlic paste' sauce）碗中混合3大匙生抽、1大匙细砂糖、2大匙蒜泥、1小匙香油和2大匙红油（加不加下面的辣椒均可）。用途：凉拌肉和菜（比如黄瓜、新鲜蚕豆、鱼腥草等）。

糍粑辣椒蘸水（Pounded ciba chilli dip）10个干辣椒去尾，将辣椒籽尽量甩光，切成2厘米长的段，放在耐热小碗中，倒入热水浸泡5分钟。辣椒沥水，放在臼中，加入6瓣剥过皮的蒜。舂成糊状，倒入3大匙复制酱油和1大匙凉水。愿意的话可以加一点花椒面。用途：凉拌肉和下水。

油淋糍粑辣椒蘸水（Ciba chilli dip with hot oil）10个干辣椒一切两半，或者切成2厘米长的段，放在耐热小碗中，加1½小匙青花椒或红花椒。倒入热水浸泡5分钟。配料沥水，放在臼中，加¼小匙的盐，舂成糊状（浸泡过的干辣椒舂成这样，就是糍粑辣椒）。将3大匙食用油加热到高温，滴在海椒上要发出剧烈的“嘶嘶”声。将热油浇在辣椒糊上搅拌。最后加入3大匙生抽和3大匙薄荷碎（没有薄荷就加葱花）搅拌均匀。用途：配新鲜豆花。

豆豉拌豆瓣酱（Chilli bean paste and black bean sauce）3大匙豆豉清洗后充分沥干，然后舂成粗粗的糊状。4大匙食用油中火加热，再加3大匙豆瓣酱翻炒到油色红亮，香味四溢。加入豆豉糊搅拌到出香味。离火后加入¼～½小匙花椒面和2大匙红油搅拌均匀。用途：拌凉粉，下饭或拌面也非常美味。

豆瓣酱蘸水（Chilli bean paste dip）1½大匙食用油入锅，中火加热，加入4大匙豆瓣酱翻炒到油色红亮，香味四溢，倒入小碗中。放凉后加入½小匙老抽和2小匙香油搅拌。用途：配牛尾汤。

红油蘸水（Chilli oil dip）小碗中混合3大匙红油或生菜籽油，再加3大匙红油下面的辣椒。倒入3大匙生抽或盐（根据口味增减）搅拌均匀，再加3大匙葱花。可能的话，最好加几滴木姜子油（这是贵州的特产，在与贵州毗邻的川南地区也很常见）。

海椒面蘸水（Ground chilli dip）2大匙海椒面、½小匙花椒面、2大匙葱花、3大匙生抽和1～2大匙生菜籽油混合。

怪味酱（‘Strange flavour’ sauce）小碗中放2大匙芝麻酱，倒一点油和2大匙左右的凉水，稀释到稀奶油的黏稠度。另外找个碗，混合½小匙盐、1½小匙细砂糖、2大匙生抽和1½小匙镇江醋，搅拌至糖和盐融化。加入稀释过的芝麻酱、¼～½小匙花椒面（或1～2小匙花椒油）、2小匙香油和4大匙红油加1～2大匙下面的辣椒。用于：凉拌鸡，凉面。

凉拌用鱼香酱（Fish-fragrant sauce for cold dishes）将2小匙细砂糖、2小匙镇江醋、1大匙生抽和2大匙冷高汤或清水放在碗中，搅拌到糖融化。锅中小火加热4大匙油，加入4大匙三巴酱（或者去籽后细细剁碎的四川泡椒末），轻轻翻炒到油色红亮，香味四溢，然后加入碗中搅拌，再加入1大匙很细的姜末、1½大匙蒜泥、3大匙葱花和1小匙香油混合均匀。用途：凉拌肉，油炸青豆。

椒麻酱（Sichuan pepper and spring onion sauce）倒一点温水没过½小匙的花椒，浸泡20分钟。50克（一把）葱切成葱花，然后和沥干水的花椒一起摆在墩子上，加一撮盐，剁极细腻的程度，装入碗中，倒入6大匙冷鸡汤、2大匙生抽和2小匙香油。用途：凉拌肉和下水以及鲜核桃。

重庆椒麻酱（Chongqing sauce with bird's eye chillies）100毫升鸡汤（冷热均可）和2大匙生抽、½小匙盐、2个切碎的小米辣（红绿均可）、1～1½小匙青花椒油、1½大匙生菜籽油和1小匙香油混合。用途：凉拌鸡。

鲜椒蘸水（Fresh chilli dip）小碗中混合3大匙生抽、1～2大匙切碎的朝天椒、1大匙蒜泥、½小匙姜末、2大匙生菜籽油和¼小匙左右的花椒面（根据口味增减）。用途：凉拌肉和下水。

烧椒酱（Scorched green pepper sauce）将200克长青椒炭烤到柔软起皱，表面变成棕色（但不要烤煳了）；也可以在200°C的烤箱中烤20分钟到变软，颜色变深。去掉尾部，然后尽量把黑色的皮都撕掉。把长青椒细细地剁或磨成糊状，放入碗中。2～3瓣蒜碾成蒜泥后也放入碗中，再加4大匙生菜籽油和½小匙左右的盐（根据口味增减）。愿意的话还可以加一个咸鸭蛋进去（去壳后清洗，切碎）。用途：蒸茄子，豆花蘸水。

姜汁酱（Ginger sauce）小碗中混合1½大匙切得极细的姜末、1大匙镇江醋、¾小匙盐、1½大匙冷高汤或清水，还有1½小匙香油。用途：凉拌肉和菜。