第十五章 绿色黄金

第十五章 绿色黄金

卡拉布里亚和世界上最珍贵的柑橘

只要把柑橘树放在一起，无论是在露天还是在柠檬屋的庇护下，它们都会异花授粉，随着时间的推移，培育出适应它们独特环境的新品种。一种与众不同的水果，比如“萨沃纳的奇诺托橙”，其独特的品质让它一度很受欢迎，但没有受欢迎到能够抵挡潮流变化的程度。然而，在卡拉布里亚，有两种具有悠久商业历史和独特品质的柑橘类水果，这使得它们受到保护，并确保它们一直能以高价出售。

卡拉布里亚位于意大利半岛最南端，与该国其他地区截然不同。从罗马一路开车到那里，车里的热量会逐渐积聚起来，就像额外搭乘了一个从那不勒斯南部某个地方上车的乘客一样。如果你从英国飞到卡拉布里亚，这将是一段复杂的旅程，通常你要在米兰或罗马转机。“或者，我可以飞到那不勒斯，然后坐火车。”我曾经对一位在罗马的老朋友说。“不。”她回答，用那种特别的、厌恶的口气，她说起罗马以外的城市，总是这副口气，“你不会想这么做的。你得坐出租车去车站，然后被敲竹杠。”这些年来，我在那不勒斯度过了许多快乐的时光。但那一次，我来到米兰机场异常整洁的安全区，冰冷的冬雨落在散发着酸味的停机坪上。商人们合上电脑，急匆匆地往出口跑去，奔向出口外的办公室和工厂，但我在飞往拉默齐亚的飞机起飞前，还有一点时间可以消磨，于是我漫步到莫塔（Motta）酒吧。那里有一台制作新鲜压榨橙汁的机器，整个地方都弥漫着橙子的味道，对于一个正在进行柑橘朝圣之旅的旅行者而言，这是个好兆头。

这架从米兰飞往卡拉布里亚的飞机朝向非洲，沿着意大利西海岸直线飞行。我原以为是个晴天，但我们在厚厚的云层中沿着整个半岛上下颠簸，在抵达拉默齐亚机场上空某处时，我们遭遇了一场暴风雨，这场暴风雨太猛烈了，根本无法降落。飞机在机场上空盘旋，透过飞散的雾气，我瞥见了一片湿漉漉的山景。最终，我们在一场温热的大雨中降落了，比米兰的冬雨要暖和多了。

该地区第一个独特且有价值的水果是香柠檬（Citrus bergamia），它是17世纪中叶卡拉布里亚的一棵柠檬树和一棵酸橙树异花授粉后自然杂交产生的品种。从香柠檬的果实中可以提取精油，尽管其极高的经济价值激励了很多人尝试在其他地方种植它，但香柠檬就像某种只能在自己选定的区域活动的动物：它只能在一条长75公里的狭长海岸线上茁长成长，并顺利开花结果，这条海岸线的起点是第勒尼安海海岸上的圣乔瓦尼别墅（Villa San Giovanni），终点是爱奥尼亚海海岸上的布兰卡莱奥内（Brancaleone）。在这里，这些树长得又高又壮，硕果累累，脆弱的树枝常常被这些富含精油的果实压断。离开了它的地盘，它就永远不能正常生长，无法忍受寒冷和抵御强风的侵袭。任何从产自卡拉布里亚香柠檬种植带以外的地方的水果中提取的精油，品质都比较低劣。

卡拉布里亚的东边是爱奥尼亚海，西边是第勒尼安海。它的最南端几乎跨过墨西拿海峡，与西西里岛相接，亚平宁山脉从它的中心向下延伸，把它分成东西两部分。这个地区历来被山脉分隔开来。你只需阅读爱德华·李尔关于在19世纪中叶步行穿越卡拉布里亚的描述，就可以感受到地形的艰险。李尔以其胡诌的诗歌闻名于世，然而，他同时也是一位勇敢的旅游者和作家，著有描写生动、带插图的旅行日志。当他动身去卡拉布里亚的时候，他已经在罗马住了十年，正在阿布鲁齐（Abruzzi）和莫利塞（Molise）考察。他原本打算在这一地区逗留三个月，在这三个省中每个省待一个月。然而，1847年的政治动荡和1848年反对波旁王朝统治的全面起义迫使他缩短了逗留时间。

李尔打算在卡拉布里亚参观一些被早期英国旅游者忽视了的地方。他走遍了该地区南部的雷焦卡拉布里亚省，身边只有一名英国同伴、一个当地向导和一匹搬运行李的马。李尔在旅途中一定遇到了许多实际困难。第一个挑战是地形极端艰险，有很多斜坡。冬天，凶猛的洪流从山上倾泻而下，把村庄彼此隔开。夏天，它们在地上冲出的深沟将是一个巨大的障碍。李尔将这些洪流形成的干枯河床称为“荒凉的废墟……它们白色或沙色的光芒使人目眩，它们高高的斜坡把其他景色都遮挡住了，使人想起冬天洪流肆虐时，所经之处，光秃秃的道路两边，寒冷的村民曾经是多么凄凉和愤怒”1。

李尔的第二个挑战是语言。他会说一些意大利语，但在该地区的首府雷焦卡拉布里亚省，这对他帮助不大，当地人说的是一种源自古希腊语的方言。卡拉布里亚南部和西西里岛东部的海岸曾经属于大希腊，在公元前3世纪罗马人吞并该地区之前，它们一直是希腊帝国的一部分。尽管罗马人把拉丁语带到了这个地区，但他们仍允许希腊居民继续说自己的语言。格雷卡尼科语（Grecanico）是一种源自中世纪希腊语的古老方言，目前在雷焦卡拉布里亚及其周边省份仍有大约5000人讲这种语言。他们中的大部分人住在李尔参观过的偏远山村里。我听说，在爱奥尼亚海平面高处，有一个叫加利卡诺（Gallicianò）的小村庄，居住在那里的人几乎全是讲格雷卡尼科语的。顺便说一句，当地的黑手党被称为’ndrangheta，来源于格雷卡尼科语中的“英雄主义”或“男子气概”2。

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对于旅行者而言，卡拉布里亚的地形太艰险，这个观点现在仍然有不少支持者，当我宣布我计划去那里时，我在意大利中部的一些朋友试图劝阻我不要租车。他们告诉我这条路特别危险，这是在暗指会有“黑手党”。“不要相信任何人。”他们最后这样说，仿佛我要去一个遥远的大陆，霎时间，我也紧张起来。确实，卡拉布里亚一直被认为是意大利最封闭、最贫穷的地区。“黑手党”控制了这一地区，我在那里花了很多时间，听了很多关于政治阴谋和犯罪的事情。卡拉布里亚北部的一位香橼生产商让我明白了这种腐败的政治气候对人们生活的支配作用。当他开车载着我沿着一条崎岖不平的小路穿过他的香橼林时，他对我讲述了那个迷人的、令人震惊的、细节翔实的故事，在他那辆老菲亚特500的雨刮器噼啪声和雨水拍打车顶的声音中，故事逐渐展开。我不能把他告诉我的事情写出来，因为他讲完故事后，过了一会儿，他说：“你不会写这些东西，是吗？”“不，当然不。”我说。突然，他的脚踩在刹车上，我们就停了下来。他关掉了引擎，在寂静中，唯一的声音是雨水的拍打声。然后，他转过身来对我说：“我已经81岁了。你不能对一个81岁的人撒谎。你到底会不会写？”“不，”我回答说，“我不会写的。”

卡拉布里亚的自然问题和政治问题一样引人注目。它一次又一次被致命的地震摧毁，同时遭受干旱和暴雨引发的山洪的折磨。冬季，暴雨常常会造成剧烈的山体滑坡，比如2010年，马耶拉托（Maierato）小镇的居民被迫撤离家园，因为泥石流摧毁了房屋、道路、电线和沿途所有的东西。

这片严酷而美丽的土地，被极端的气候条件所困扰，被腐败的政治所笼罩，是世界上最珍贵的柑橘类水果的产地。西蒙·巴尔贝（Simon Barbe）是17世纪巴黎一位著名的香水师，他在著作《皇家香水》（Le Parfumeur Royal）一书中提出了一个疯狂的观点：这种树最初是通过将柠檬嫁接在香梨上培育出来的。另一个传说将香柠檬的名字和西班牙加泰罗尼亚城市贝尔加（Berga）联系在一起，并认为是克里斯托弗·哥伦布于15世纪从加那利群岛把香柠檬带到欧洲来的。只有一件事情是确定的：它最早问世于17世纪中叶的卡拉布里亚。

从雷焦卡拉布里亚向南驶往博瓦马里纳（Bova Marina），你可以在阿斯普罗蒙特（Aspromonte）山山麓和大海之间的狭长平原上看到香柠檬树。它们生长在引人注目的火山岩岩颈之间闪闪发光的深绿色地带，以及从陡峭的悬崖表面开凿出的狭窄梯田上。这些树的树叶大而光滑，类似柠檬的树叶，果实一开始是绿色，成熟后变成黄色，味道很苦，大小和形状都像橙子。香柠檬园里什么事都有可能发生。树木每年只轻剪一次，有些树能长到四米多高。它们无忧无虑，无拘无束，不修边幅，完全有机种植，是柑橘界的嬉皮士。正是储存在香柠檬果皮表层下气孔里的精油，使得它如此珍贵。自18世纪初以来，这种精油最主要和最赚钱的用途一直是作为香水工业中的固定剂。添加了香柠檬精油后，香水的味道可以更持久，并使其他元素变得和谐，相当于管弦乐队中的指挥。

这里种植的香柠檬品种有卡斯塔尼奥罗（Castagnaro）、费米内罗（Femminello）和凡塔斯蒂科（Fantastico）。其中最古老的是卡斯塔尼奥罗。这是一种大树，它不是每年结果，但如果它结果，肯定是大丰收。凡塔斯蒂科的精油出产量最多，但是费米内罗的精油品质最高。在靠近大海的香柠檬园里，3月底，白色的香柠檬花就开始绽放了。在更远的内陆地区，“扎加拉”的季节要到4月才开始，那里的香柠檬园没有那么温暖和阳光充足，沿海地区的收获季始于10月，内陆地区的收获季可以持续到12月。

当香柠檬第一次出现在卡拉布里亚时，它的花朵立刻就得到了人们的喜爱，因为它的香味比其他的“扎加拉”都更浓烈。苦味的果实被认为是不能食用的，但人们把香柠檬作为观赏类植物种植在靠近地区首府雷焦卡拉布里亚的别墅花园里。游客们欣赏这种水果的精油特别强烈的香味，18世纪末，当英国作家亨利·斯温伯恩（Henry Swinburne）游历卡拉布里亚时，他说雷焦的居民“向法国人和热那亚人出售香橼、橙子和香柠檬的精油，进行有利可图的贸易”，他们（把这些精油）“倒入小玻璃瓶中，每盎司卖15卡林”。3 这些热那亚和法国的顾客很有可能和格拉斯的香水工业有关。

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香柠檬的历史与1685年出生在意大利北部皮德蒙特的乔瓦尼·玛丽亚·法里纳（Giovanni Maria Farina）的生活息息相关。法里纳家族世世代代都是芳香师，是蒸馏带有香水香味的酒精的艺术大师。许多人蒸馏酒来饮用，但很少人懂得蒸馏纯酒精或乙醇的艺术。这种复杂的技术最早是由北非的阿拉伯人发现的，但是由于禁止饮酒，这种技术很快就被封禁了。然而，蒸馏技术在意大利南部继续为人所知，并经由西西里岛传到皮德蒙特，在法里纳家族的作坊里得到应用。乔瓦尼·玛丽亚·法里纳的祖母出身于一个香水制造世家，到乔瓦尼·玛丽亚14岁时，她已经注意到：“他把人分成两类，一类是闻起来香的人，一类是闻起来臭的人。生活对他来说并不容易，但他的鼻子和头脑一样敏捷。”4事实证明，他在蒸馏和将酒精与从水果和花朵中提取出的香水结合起来的艺术方面有着非常出色的技能。法里纳年轻时就移居德国，追求自己的职业。1708年，当时他只有23岁，发明了一种以香柠檬为基调的香水。为了纪念他居住的城市，他把它命名为“古龙水”（Eau de Cologne）。

在一封写给他的兄弟的信中，乔瓦尼·玛丽亚把他的新发明描述为“意大利春天早晨的香味，雨后山上的水仙花和柑橘花的香味”5。这款香水的前调是由酒精蒸发而成的，让使用者置身于地中海的氛围中。对乔瓦尼·玛丽亚来说，这是家乡的味道；对他的北欧顾客来说，这款香水表达了他们向往的阳光明媚的南方一切异国情调的精髓。它的中调和基调与使用者的皮肤相结合，使每个使用者都散发出一种独特的香味。古龙水取得了巨大的商业成功，是国际畅销品。18世纪欧洲豪宅和宫廷里所用的都是这款香水，如果你要会见法国国王路易十五、拿破仑·波拿巴或莫扎特，你可能最先注意到的是它的香味。伏尔泰把它描述为“一款能提振精神的香水”，歌德热爱意大利南部和那里的柑橘树，如果你去拜访他，你会发现他正在一盒浸透了这种香水的碎布旁写作。七年战争期间，在德国作战的士兵把这种香水装在小瓶子里随身携带，带到了奥地利、法国和俄罗斯，使古龙水声名远扬。法国大革命期间禁止使用香水，古龙水暂时被改名为滋补品或长生不老药，由此得以幸存。三百年来，它一直占据着市场的主导地位，几乎没有给其他香水留下成功的机会。

法里纳决心让他的每一批古龙水闻起来都一模一样。这在18世纪初几乎是不可想象的，当时人们普遍认为香水的味道会随着它们天然成分的变化而变化。他克服了这个问题，先把在一个长时段内提取的精油混合在一起制成一款精油，然后费力地调整这种混合精油，直到每次都达到完全一致的效果。香柠檬精油是法里纳的配方里必不可少的成分，他只能在卡拉布里亚购买。起初，他必须从个体生产商那里购买少量的精油，因为直到1750年，卡瓦列雷·尼古拉·帕里西（Cavaliere Nicola Parisi）才在雷焦卡拉布里亚郊区的琼基（Giunchi）种植了第一片香柠檬林，在此之前，当地都没有大规模种植香柠檬的记录。

到了1847年，爱德华·李尔游历卡拉布里亚时，卡拉布里亚沿海18,000多亩的土地已经被香柠檬林覆盖。他把雷焦形容为“一个巨大的花园”，看到“密密麻麻的、郁郁葱葱的”橙树、柠檬树和香柠檬树“从山边延伸到岸边，一直延伸到目力所及之处，偶尔出现几条像宽宽的白线似的急流，将它们分隔开来”。6

起初，法里纳购买的精油是在雷焦卡拉布里亚提取后，装在铜制容器里运到德国交给他的。精油的品质不稳定，因为提取精油是一个极其敏感的过程，在此过程中发生任何微小的变化，甚至开着门吹入一股风，精油都有可能变质。法里纳注意到香柠檬精油会与储存它的铜制容器发生化学反应，这也会影响它的品质。此后，他坚持只用玻璃瓶储存精油。“我也能接受陶瓷容器，”他在给经销商的信中写道，“但只能用亚麻布和蜂蜡密封，不能用树脂。”尽管有这些规定，他仍然对提取的精油品质变化感到不满。他试图通过联系种植香柠檬的农民，详细地指导他们如何给这些树浇水来解决这个问题，“因为整个香味都取决于此”。然而，由于相距太远，他无法确保这些农民都按照他的指示行事，精油的品质仍然不能令人满意。最后，他从卡拉布里亚进口整颗香柠檬，自己从中提取精油，从而控制了一切。第一批运到科隆的香柠檬在当地引起了轰动，妇女们带着年幼的孩子来到蒸馏间，把他们高高地托到窗户前，这样他们就能闻到这种水果浓烈的、有益健康的香味。

其他制造商试图通过调配他们自己版本的古龙水来模仿法里纳家族，1803年，科隆的另一位香水师威廉·穆伦斯（Wilhelm Mülhens）试图打破法里纳家族的垄断，他从一位与乔瓦尼·玛丽亚没有真正联系的可疑家族成员手中购买了法里纳这个名字。法里纳家族将穆伦斯告上法庭，双方随后的争斗持续了几代人的时间。最后，穆伦斯的孙子被要求为他们的公司和为他们生产的古龙水取一个新的名字，1881年，穆伦斯版的古龙水被重新命名为“4711”，这是根据法国大革命前夕他在科隆的房子的街道号码命名的，当时法国人占领了科隆，整座城市在革命军手中。整个19世纪，穆伦斯“4711”是法里纳的主要竞争对手，但直到20世纪，它才最终垄断了大众市场，销量超过了原版古龙水。

如今给法里纳公司（Farina & Co.）写邮件，收到的回复将出自乔瓦尼·玛丽亚·法里纳的直系后裔约翰·玛丽亚·法里纳（Johann Maria Farina）。他告诉我，他们还在使用和以前完全相同的配方，甚至保留了最初的生产场所。约翰·玛丽亚人很好，他给我寄了两小瓶法里纳版的古龙水。我发现我能辨别出香柠檬精油赋予这款香水的那种充满了阳光和乐观精神的前调。我在手腕上滴了几滴，整个房间立刻充满了这种清新的香味。

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自19世纪以来，香柠檬精油也被用来赋予世界上最受欢迎的茶之一独特的香味和风味。伯爵茶（Earl Grey）是由经过香柠檬精油或果皮调制的中国红茶混合而成的。据说它是以霍威克（Howick）庄园格雷伯爵二世的名字命名的，格雷伯爵二世曾担任1830年至1834年的英国首相。故事围绕着格雷作为外交使者出使中国而展开，据说格雷当时救了一个中国官员溺水的儿子。这位中国官员非常感激他，给了他一盒带有香柠檬香味的茶叶，让他带回伦敦。这个故事里有几件事是说不通的，尤其是格雷从未踏足中国，而香柠檬只在卡拉布里亚生长。尽管如此，可以肯定的是，英国人大约在这个时候开始对花茶产生了兴趣，他们把印度和斯里兰卡的茶叶混合，浸泡在香柠檬精油中，并将这种混合物命名为伯爵茶，以纪念他们的首相。在英国，人们仍以同样的方式生产伯爵茶，也依然热衷于饮用它。

到了19世纪中叶，香柠檬开始工业化生产，在圣乔瓦尼别墅和布兰卡莱奥内之间的沿海村庄，整个社区的人都参与到收获香柠檬和提取精油之中。采摘的工作交给了男孩和青年。他们用修剪刀把任何可能刺破或损坏其他果实果皮的果柄剪掉，然后轻轻地把果实放入一个内衬粗麻布的篮子里，进一步保护它免受撞伤或擦伤，这样会导致精油从果皮渗出，造成浪费。

篮子装满的时候大约有30公斤。接下来是妇女们的工作，她们把篮子顶在头顶，从田间运往工厂。在这里，工作日从凌晨4点开始，下午4点结束。香柠檬的果皮富含精油，只要轻轻一压，精油就会渗出，因此最初仅仅是通过按压果皮和把果皮对着海绵转动来提取精油。然后把海绵挤压到玻璃管中，让液体沉淀并分离。用这种古老的方法制造的精油是无与伦比的，据一位香水行业的“鼻子”所说，这种精油和机械提取的精油的差别“就相当于一头公牛和一头阉牛的差别”。

1844年，一位名叫尼古拉·巴里拉（Nicola Barillà）的人发明了“卡拉布里亚机器”（macchina calabrese），这一发明彻底改变了耗时费力的精油提取过程。在两个金属杯之间放入一些大小相近的香柠檬。下面的金属杯里装满了尖刺，以保持果实静止不动，上面的金属杯里则装着锋利的刀片。两个男人轮流操作旋转杯子的把手，按压的压力和上面金属杯的运动相结合，使精油和果汁从果皮中喷射而出，滴入一个铜碗中。最后，磨碎的果皮和精油混合物将通过挂在架子上的羊毛袋过滤，让精油滴入另一个铜碗里。所有在提取过程中使用的铜碗内部都覆盖了一层锡，以防精油和铜发生化学反应。

“卡拉布里亚机器”进一步改进，这么多年来它变得越来越复杂精密。在这个国家，种植香柠檬的回报率比其他任何作物都高，不过在历史上，那些辛勤种树、采摘和加工这种果实的人很少真的见到了这些钱。一部分利润被土地所有者拿走了，他们中的许多人生活在意大利北部，但在19世纪，真正赚钱的是总部设在西西里岛的英国公司。

这些公司大多数是在19世纪初成立的，当时数千名英国士兵被派去支援波旁王朝那不勒斯和两西西里国王斐迪南一世（Ferdinando I）的军队，斐迪南一世在拿破仑入侵前夕就从那不勒斯逃到了西西里岛。纳尔逊勋爵让斐迪南一世和他的随从登上英国皇家海军“前卫”（Vanguard）号战列舰前往巴勒莫，并将英国士兵派往西西里岛西侧驻守。他们的出现鼓励了一些英国商人前往西西里岛，涉足当地三大主要产业：硫黄开采、柑橘类水果种植和生产马沙拉（marsala）酒，一种纳尔逊非常喜欢的度数较高的葡萄酒。

最早到达西西里岛的外国人之一是本杰明·英厄姆（Benjamin Ingham），他是利兹一个纺织商人家庭中最小的儿子，于1806年来到西西里岛。在最终演变成黑手党的犯罪集团染指前，他掌控了这些产品的所有权，并建立了自己的商业帝国。英厄姆雇了五个侄子来帮助他。有传闻说，其中一个侄子死后，他写信给他们的母亲，说：“你儿子死了，再给我送一个来。”7这进一步提高了他坚强果断的名声。他说一口流利的意大利语，带有西西里岛和约克郡口音，他从马沙拉酒、柑橘和其他传统产品中获利颇丰，成为西西里岛最富有、最有权势的人之一。他是将第一艘轮船从格拉斯哥开到巴勒莫的企业联合体成员之一，从而改变了西西里岛和美国之间的柑橘贸易。他最赚钱的市场在美国，他把一个侄子派到那里，负责监督英厄姆货物的运抵和经销。这使得该公司与其他西西里柑橘贸易商相比，具有相当大的优势。

香柠檬精油大部分利润被威廉·桑德森父子公司（William Sanderson and Sons）赚去了，这是一家总部位于西西里岛墨西拿港的英国公司。桑德森曾是一个水手，拿破仑战争期间，他在纳尔逊手下服役。他在战争中负伤，被送往墨西拿疗养。在疗伤期间，他看着柑橘类水果从海峡对面的卡拉布里亚运过来，再从墨西拿运出去，想出了一个商业点子，从此就留在了这个美丽的地方。他一定注意到，恶劣的天气有时会延误西西里岛和意大利大陆之间的转运，并看到这可能会导致水果受损，甚至全部损失。他应该还知道，香柠檬一采摘下来，就要立即从中提取精油，并意识到如果推迟前往墨西拿的行程，对它而言也没有损害。

桑德森聪明地成立了一家公司，经营从各种柑橘类水果中提取的精油，但迄今为止，其中最有价值的是卡拉布里亚的香柠檬精油。1817年，他创办威廉·桑德森公司，并很快将精油出口到英国及其在世界各地不断扩张的帝国。多年来，桑德森经营各种柑橘衍生品，包括果胶、浓缩柠檬汁和精油。这家公司一直由桑德森家族控制，直到1906年，威廉的一个侄子将它卖给了意大利投资者。两年后，原来的厂房在地震中被毁，但直到1981年，桑德森公司还在以同样的名字在新厂房里做生意。

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卡拉布里亚的香柠檬种植带与威廉·桑德森在墨西拿的家隔水相望，在一些小镇，比如圣乔瓦尼别墅西端，他应该是一个广为人知的人物。对一个陌生人来说，如今这个地方的存在似乎只是因为它的港口。直到一艘从西西里岛驶来的渡船靠岸，那里才开始喧闹起来，街道上挤满了重型卡车，它们迫不及待地要开上公路，开始向北长途跋涉。我第一次到那里去是为了与香柠檬大使埃齐奥·皮齐（Ezio Pizzi）见面。当我开车进城的时候，我注意到一块巨大的广告牌，上面写着Degustazione dei prodotti tipici e al bergamotto（当地产品和香柠檬品尝馆），整座大楼专门用于品尝当地食物和香柠檬口味产品。

那天晚上，我一抵达，皮齐就把我带出了城，我们开着他的车沿着漆黑的高速公路向雷焦卡拉布里亚驶去，一路上他鼓励我思考一个非同寻常的事实：香柠檬精油含有368种不同的化学成分。它在香水行业和茶叶行业的传统作用仍在继续，但香柠檬精油的防腐和抗菌特性意味着它也被世界各地的医院用作对抗超级细菌和术后感染的消毒剂，还被用于牙科、眼科手术、妇科和皮肤科。19世纪初，一位名叫弗朗切斯科·卡拉布罗（Francesco Calabrò）的当地医生首次发现了这些特性。他经常被叫去为从香柠檬果皮中提取精油的工人治疗。在那些日子，水果是用一把锋利的宽刃刀削皮的，尽管有保护措施，工人们还是经常割伤自己。然而，卡拉布罗惊奇地发现，这些伤口从来没有化脓，而且愈合得特别快。根据这一经验证据，卡拉布罗推断香柠檬精油本身具有防腐和愈合伤口的特性。8费迪南多·贝尔加莫（Ferdinando Bergamo）进一步开发了这些特性。他是雷焦卡拉布里亚的一个军医，曾尝试用香柠檬精油预防和治疗疥疮。1853年4月，他被叫去治疗一户有着8个孩子和1个年轻男仆的家庭，他们都患有严重的皮肤瘙痒和皮疹，导致这种情况的是一种微小的螨虫感染，这些都是主要症状。受到弗朗切斯科·卡拉布罗的启发，他决定用香柠檬精油治疗。八天后他再次来到这户人家，他们都痊愈了。

这一成功让贝尔加莫产生了用香柠檬治疗疥疮的想法，驻扎在附近的士兵普遍患有疥疮。他的方法很简单，将香柠檬精油和杏仁油混合，把这种混合物定期涂抹于患者全身。用杏仁油稀释香柠檬精油，防止它刺激年轻士兵娇嫩的皮肤。贝尔加莫的治疗法取代了一种无效且非常复杂的硫黄浴治疗法，它对兵营的空气质量和士兵的皮肤状况都没有任何改善作用。9

香柠檬精油作为艾滋病的抗病毒药物和抗抑郁药物的研究正在进行中，这种精油还被用于制造治疗枪伤和刀伤、牛皮癣、水痘、油性皮肤、头皮屑、湿疹、痤疮和唇疮疹的面霜。它还广泛用作制作香皂、除臭剂、牙膏和沐浴露的香水。

此时，我已经被香柠檬所具有的各种可能性折服，而皮齐则开始解释他在香柠檬的近代历史中扮演的角色。他似乎担任了香柠檬行业所有的高级职务。“我是三年前新成立的香柠檬企业联合体的总裁。”他一边说，一边沿着岔道飞驰，开上了高速公路。“我还担任香柠檬联合体的主席，这是我创建的一个香柠檬生产商组织。”他向右侧身，看着我，就像一个舒服地躺在沙发上的人，接着解释，最初的香柠檬联合体成立于1934年，已经被剥夺了大部分权利，但他仍然是它的特别委员。这些事情在黑暗中更容易说出来，但即便是这种关于废除和重建的概略描述，也带有一种行业陷入危机的感觉。

在我们右边，墨西拿海峡的深色海水像一个小湖一样平静，对岸西西里岛的灯光近在咫尺。皮齐的视线穿过我，朝后座门的窗户望去。“我周游世界，”他说，“但找不到比这里更美的地方。”“这里”不是指意大利或卡拉布里亚，而是雷焦这一块非常小的区域，香柠檬的历史就是从这里开始的。

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皮齐是一位好客的东道主，他带我去了雷焦卡拉布里亚一家不错的餐馆。那天是周中，餐馆里几乎空无一人，前台接待的女士把她的全部注意力都集中在我们身上。她像连珠炮一样把菜单背诵了一遍，报出了一长串完全超出我经验的卡拉布里亚鱼类菜肴。皮齐看到我在犹豫，就为我们俩点了餐。“我们不喜欢凤尾鱼。”他自信地说。

第一道开胃菜端上桌时，他开始介绍自己的故事背景。人们曾多次尝试在其他地方种植香柠檬，但世界上90%的香柠檬精油供应仍来自卡拉布里亚。剩下的10%品质较差，因为世界上没有其他地方能像这里一样，能同时为香柠檬树提供肥沃的土壤和宜人的气候。这种劣质精油是从生长在阿根廷、巴西、马里、几内亚、喀麦隆和科特迪瓦共和国的果实中提取出来的。

曾经有一段时间，大约持续了一个世纪，卡拉布里亚的香柠檬农民很富有。20世纪60年代，一个在卡拉布里亚拥有一公顷香柠檬园的农民，以现在的价格换算，每年有望赚到50,000欧元（42,500英镑）。然而，皮齐接下来追溯了一系列灾难的发生。首先是对20世纪70年代医学研究的令人不寒而栗的描述，当时的医学研究似乎将香柠檬精油与皮肤癌联系在一起，这个凄凉的想法足以拟制我的食欲。这个观点被证明是错误的，但这并不重要：香柠檬精油的声誉已经受到了损害，化妆品和香水工业已经用北欧实验室里开发的合成物质替代了真正的精油。即使在香柠檬精油被证明是清白的之后，许多公司还是继续使用这种替代品，因为它的价格比真正的香柠檬精油便宜得多。

陆陆续续上了好几道开胃菜，一盘接着一盘，就像一个灾难接着一个灾难。无良的商人开始在纯精油中掺假，当这种精油被投放到市场上时，它进一步损害了香柠檬脆弱的声誉。然后，还有一些投机者，他们与市场的博弈使得精油价格波动如此剧烈，以至于农民的收入变得几乎完全无法预测。有些人愿意年复一年地蹒跚前行，但随着卡拉布里亚南部海岸旅游业的发展，其他人更愿意把他们的树木连根拔出，把土地卖给愿意出高价的开发商，让他们建造酒店。

随后，皮齐的故事讲述到了20世纪80年代，每当我想起法国人在科特迪瓦种植香柠檬的首次尝试，以及当这个试验看起来似乎要成功时卡拉布里亚农民的恐惧，我总是把它们与一道装在椭圆形盘子里的炖鱼联系在一起，鱼是和大量的西红柿以及卡拉布里亚著名的辣椒一起炖煮的。皮齐还在讲述，开胃菜之后上了第一道菜，是一盘意大利面，接待的女士看我没什么胃口，吃得很少，她的不满越来越强烈，越来越明显。我立刻弥补了自己的过错，集中精力吃我们的第二道菜，这是一条美味的、烤得很好的海鲷。一边吃，皮齐一边开始讲述一个挽救香柠檬的故事，在这个故事中他扮演了一个足智多谋的角色。在过去的三年里，他带头成立了新的香柠檬保护联盟（Consorzio di Tutela del Bergamotto），这个机构有权控制世界各地香柠檬精油的质量，并有权检测和撤回在欧洲销售的劣质产品。

自1999年以来，纯正的高品质卡拉布里亚香柠檬精油一直以DOP（Denominazione di Origine Protetta，原产地名称保护）来区分，DOP的定义与区分意大利某些地区出产葡萄酒的DOC（Denominazione di Origine Controllata，法定产区级）相似，但比DOC更权威。他已经说服卡拉布里亚75%的香柠檬种植户加入香柠檬联合体，这是一个私人企业联合体，旨在接管原联合体的旧职能。通过联合力量，个体种植户拥有了更大的谈判能力，香柠檬精油的经销商也发现，与一个组织建立联系，比和几个个体种植户谈判更方便。现在，精油的价格在八年内由经销商确定，这挫败了投机者的投机行为，确保了种植户有稳定的收入。

在喝咖啡的时候，皮齐解释，他正试图通过找到一家愿意每年向香柠檬联合体提供过渡性贷款的银行，进一步改善种植户的生活条件。有了这个协议，香柠檬联合体可以在种植户将果实交给企业联合体后立即向他们支付基本款项。他说：“到那时，他们已经等了一年的钱了。”剩下的利润将在提取精油并出售后支付给他们。

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第二天早晨，一阵凛冽的海风吹得圣乔瓦尼别墅街道上的棕榈树在灰色的云层中摇曳。我站在旅馆的门厅里，凝视着车站对面的广场。时不时会有一艘渡轮的顶层甲板出现在屋顶上方的天空中，就像一架巨大而笨拙的飞行器。早晨的时光显得很漫长，但我想起了可以品尝香柠檬产品的酒馆。我走出旅馆，冲入狂风中，穿过破破烂烂的街道。乍一看，这个酒馆就像一个单间小屋，门窗上挂满了挂锁。一名持枪保安在隔壁银行的门前来来回回徘徊。我走到马路另一边的一家书报亭。“这个酒馆营业吗？”我问。书报亭店主说：“一直营业的。”话音未落，立刻就有一辆车在酒馆门外停了下来，这个地方顿时活跃起来。我躲开重型卡车车流走了过去，门上的挂锁一打开，我就站在门边。

“我正在排队，夫人。”我说，她正在一大堆钥匙中摸索着。当门打开的时候，我已经做了自我介绍，也知道了她叫苏菲。我说，我对香柠檬很感兴趣，她脸上露出了笑容。“Allora, ci scagliamo.”（那么，我们开始吧。）她说。这是一个我不知道的词，当我问她这是什么意思时，她停顿了一会儿，然后回答说：“你知道躺在阳光下的感觉吗？那时候你可能会说：‘Che sciallo（多么像披着披肩啊）！’”她说着，深深地发出一声满足的叹息。我喜欢这种享受和放松的预示，所以很高兴地坐在门内一张小金属桌旁。尽管外表不起眼，这家酒馆内部却是漂亮的餐馆和酒吧。店里的货架上摆满了当地的产品，大部分保存在香柠檬糖浆中。有榛子、杏仁、开心果、无花果、橙子，甚至香柠檬也保存在它自己制成的糖浆里。

香柠檬的天然成分酸性太强，因此许多世纪以来，厨师们都不用它做菜，甚至把它归类为有毒物质。为了去掉这个有毒物质的标签，皮齐奋斗了六年。最终，他成功说服意大利卫生部对这种水果及其果皮进行分析，结果，卫生部终止了这一标签。我很高兴知道这些情况，正好苏菲回来了，给我端上了新鲜的面包、几块当地产的奶酪和几小盘香柠檬果酱：一种是用卡拉布里亚最好的红洋葱制作的果酱，这种红洋葱生长在第勒尼安沿海地区的特罗佩阿（Tropea）；一种是用当地产的辣椒制作的“愤怒果酱”，以及搭配饮用的一杯香柠檬甜酒。接着，她又端来了无花果和圆辣椒——长得像樱桃，味道却火辣辣的——它们都保存在琥珀色的香柠檬糖浆中。我慢慢地品尝着食物，一边试着描述香柠檬的味道。它吃起来有柑橘类水果新鲜、强劲、独特的味道，但这种味道是隐藏在香柠檬自带的那种明显的、令人吃惊的强烈的香味之下的。

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最近，就如何使用香柠檬的问题发生了一场革命，这场革命部分是由维托里奥·卡米尼蒂（Vittorio Caminiti）教授领导的。他在圣乔瓦尼别墅拥有两个酒馆和餐馆，在雷焦卡拉布里亚有一个。他成立了香柠檬协会（Accademia del Bergamotto），这是一个由香柠檬种植者和爱好者组成的协会，致力于发现香柠檬的新用途和推广香柠檬产品。

卡米尼蒂家族创建的酒店是该地区最古老的酒店之一，他继承了家族传统，自己也是一名酒店经营者。几年前，他参加了一个烹饪和美食学的课程，从此以后，他就致力于开发带有香柠檬风味的食谱，在他的餐馆和酒馆里供应。他还为爱德华·李尔的《一个风景画画家在卡拉布里亚南部和那不勒斯王国的旅行日记》（Journals of a Landscape Painter in Southern Calabria and the Kingdom of Naples）撰写了一篇令人惊讶的参考指南。卡米尼蒂是李尔的狂热崇拜者，但在他看来，李尔对食物缺乏兴趣，令人失望。

卡米尼蒂撰写的参考指南是一本名为《边吃边旅行，边旅行边吃：1847年起游客的美食行程，与爱德华·李尔在雷焦卡拉布里亚省一起用餐》（Viaggiando mangiando Mangiando viaggiando: Itinerario turistico-gastronomico dal 1847 a tavola con Edward Lear nella provincia di Reggio Calabria）的小册子。他在书中追溯了李尔的足迹，详述了他所住的每一个地方为他提供的食物，并详细说明了这些食物可能是如何准备的。“李尔无疑会陶醉于香柠檬雪糕的美味，”卡米尼蒂说，“这是一种有着天鹅绒般柔滑口感的奶油，冰冰的，白白的，就像加了糖的雪，在你的口中留下的余味和芳香是难以形容的。”不过这种美味雪糕的配方实际上是21世纪一位雷焦的冰淇淋制造商福尔图纳托·马里诺（Fortunato Marino）发明的。

卡米尼蒂教授用香柠檬开发了几种新的食谱。当他邀请我参加一个在他的圣乔瓦尼别墅酒店举行的婚宴时，我看到了最令人印象深刻的一道菜。我到达时，庆祝活动正达到高潮。有人在吹奏卡拉布里亚风笛，年长的客人们开始随着它呼哧呼哧的音乐起舞。婚礼蛋糕巨大而精致，是用香柠檬调味过的海绵蛋糕和奶油制作而成的。卡米尼蒂称之为诺西德蛋糕（Torta Nosside），并将它的配方收录在他的著作《甜蜜的方式》（La Dolce Via）中，该书由雷焦卡拉布里亚省（Provincia di Reggio Calabria）出版。

卡米尼蒂对香柠檬历史和文化的另一个伟大贡献是在雷焦卡拉布里亚市中心的一条狭窄街道上建了一座博物馆。博物馆入口一进去就是一个酒吧，然后是一家餐馆。当埃齐奥·皮齐带我去那里时，我很快发现自己穿过了一个巨大的、闪亮的迪斯科舞厅。博物馆就在迪斯科舞厅的另一边，我们在里面发现了一面墙，整个墙面都排列着展示“卡拉布里亚机器”演变的样品，“卡拉布里亚机器”是1844年尼古拉·巴里拉发明的，彻底改变了耗时费力的香柠檬精油提取工艺。当皮齐满腔热情地开始转动机器的金属把手时，博物馆的引导员突然走到一边，避开他挥舞的手臂。他的动作使得机器顶端的一个大木轮旋转起来，带动机器主轴也开始转动起来，主轴底部有一对金属杯。如果我们有一些果实，我肯定皮齐会从头到尾看到提取精油的整个过程。

我们结束了博物馆参观后，被邀请到迪斯科酒吧品尝香柠檬鸡尾酒。我们坐在两张铺着白色光滑皮革的酒吧凳上。“这是我为强壮的男人发明的一种鸡尾酒。”酒保说，把一个装满冰块的大苦艾酒杯放在我们面前的吧台上。“我从河床里收集了一些石头，把它们浸泡在苦艾酒和香柠檬精油混合物中。”确实，这些石头都装在罐子里，像标本一样翻滚着。他把酒杯里的冰块倒了出来，用一把超大号镊子从罐子里取出三块石头，放入酒杯。“差不多好了。”他说，然后在杯子里倒满杜松子酒。我满怀期待地等着，但他举起酒杯，递给了皮齐。“这是我为强壮的男人准备的鸡尾酒。”他说。皮齐喝了一小口，然后又喝了一小口。“现在我来准备一杯女士鸡尾酒。”酒保说，伸手去拿一个高脚杯。他先往里面加冰块。“接下来，我要加无花果糖蜜和红糖。”随后，他又加了一两茶勺苦艾酒，最后加上一些亮亮的冒着气泡的东西。作为最后的侮辱，他把两根颜色鲜艳的吸管深深地插进冰块里，然后让它滑过吧台，朝着我的方向滑来。就在我喝第一口的时候，皮齐开始测试他的酒吧凳的旋转能力。凳子失去了控制，我们的膝盖撞在了一起。“他有给成熟女人喝的鸡尾酒吗？”我低声问。

我们在餐馆里吃了一顿美味的晚餐，品尝了许多装在小碗里的当地特色菜，之后，皮齐在酒吧坐下，喝了一杯意式浓咖啡。我不想喝咖啡，酒保马上担心起我的消化问题。“别担心，”皮齐说，这时我又拒绝了一份消食小食，“她吃了一个香柠檬雪糕。”这句话让他放下心来，让我们离开了。

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在靠近意大利半岛最南端的博瓦（Bova）小镇，有一个与小镇同名的博瓦家族，这个家族从事香柠檬精油提取生意已经有四代人的时间了。当皮齐带我去见安农齐亚托·博瓦（Annunziato Bova）时，他已经结束了当天的工作，但空气中仍然弥漫着香柠檬的香味。闪闪发光的金属机器就像瑞士实验室一样干净，博瓦的小儿子正在把抛光的果实给料漏斗当滑梯玩，他以这种方式参与着家族生意。博瓦带领我一步一步完成了精油提取过程。他说，水果运来后，先要在给料漏斗中清洗，然后导入一个内部装有磨碎机的旋转室。这是一项技术含量很高的工作，博瓦必须每隔几分钟检查一次磨碎机，有时甚至要调整不到1毫米的精确度，确保只去除足够释出精油的果皮。在这个过程中，要不断地用高强度水流冲洗水果。随着水、果皮和精油源源不断地从旋转室流出，它们被仔细过滤。然后将水油混合液放入离心机进行分离。

我去博瓦的时候是11月初，那天提取的精油从一根很细的管子里滴下来，颜色很深，带有光泽。这就是绿色黄金，是所有精油中最珍贵的，它只应用于香水行业中利润丰厚的领域。到12月收获季结束时，果实会变成黄色，从中提取出的精油是金黄色的，只能用于给蛋糕和糖果调味。但不论是在收获季开始时还是结束时，提取精油总是一个缓慢艰难的过程，100公斤新鲜水果只能提取出500克精油。

香柠檬的精华是它的精油，提取完精油后，继续用果实榨汁。香柠檬汁富含抗氧化剂，最近的研究表明，它可以添加到其他果汁中，以提高其抗氧化活性。它还可以提供抗坏血酸，抗坏血酸可以作为防腐剂，通常在工业加工过程中以合成形式添加到果汁中。榨出果汁后，要把压碎的水果晾干，然后喂牛。最早注意到香柠檬治疗功效的弗朗切斯科·卡拉布罗曾评论说，干燥的果皮也可以在冬天用作燃料，或者挖空后制成奇怪的、精心雕刻的烟草袋，这些烟草袋至今仍可以在香柠檬博物馆里看到。据说它们能使烟草保持湿润，并使其充满清新的水果香气。

精油提取出来后，立即储存在桶里，放在博瓦家狭小的院子一端的小房间里。博瓦把一根巨大的移液管插入桶里，抽出刚好够装一个小瓶子的深绿色精油。就像一个品酒师拿着一杯特别上等的酒，他把它举到鼻子前，深深地吸了一口气。“年份很好，”他说，“非常好的年份。”他把打开的瓶子递过来，现在轮到皮齐深吸一口气。“很好，”他表示同意，“特别好。”然后，轮到我第一次体验香柠檬精油了。我无法比较，但我闻到的味道非常美妙。像阳光一样明亮清澈，又有一股浓浓的香气。这是一种柑橘类精油，但和柠檬或酸橙的气味不一样，后两者都是它的祖先。

19世纪初的柑橘专家乔治·加莱西奥对香柠檬的独特香味有着自己的解释，我曾在利古里亚帕罗迪小农场上方的小山上见过他的别墅。他说：“我们现在确信，在同样的原理不同组合的情况下，大自然使它的创造物大为多样化，因此，很有可能柠檬气味的原理与橙子气味的原理结合后，产生了一种比它们各自的气味更雅致的香气。”10我们静静地站了一会儿，然后，博瓦转身对我说：“我真的，真的为我所做的一切感到骄傲。”接着，他骄傲地、出人意料地把那瓶珍贵的绿色黄金塞到我的手里。