汤羹
川菜中的很多汤羹调味都比较清淡，以充清口润喉之用；有时候旁边会摆上一盘辣味蘸水，喝汤前先把里面的固体食材捞出来，蘸着料吃。
川菜中的很多汤羹调味都比较清淡，以充清口润喉之用；有时候旁边会摆上一盘辣味蘸水，喝汤前先把里面的固体食材捞出来，蘸着料吃。
在大部分中国人的饭桌上，汤羹是非常重要的角色；中国饮食文化对汤羹的重视程度，也远胜于西方。有时候一餐中可能只有一道简单的汤是液体的，既是菜，也是饮品。汤喝起来很舒服，可以清口、润喉，配上“干”饭与“干”菜，相得益彰。中国人也经常吃汤面、汤饺子，如果面或饺子没有汤，通常也会再拿个碗，单独舀一碗汤。
中餐里大半部分的汤都是作为清润的饮品，所以比较清淡，和西方人爱喝的那种浓稠奶汤不一样。中国人把饭桌上清淡的液体称为“汤”，而把盛满切碎食材的浓稠液体称为“羹”。比起外邦人士，中国人似乎也更懂得欣赏汤羹中那些微妙精细的味道。精心熬煮的汤羹中会留下肉类或禽类鲜味的精华，总让中国人喝得津津有味。
在华南的广东等地区，通常都是先喝汤后吃饭，用来开胃。而四川通常都是先吃饭后喝汤，作用是在吃了重口味的菜肴之后用以清口。因此，川菜中的汤大都是调味比较淡的清汤，有时候跟大菜硬菜相比，显得有点太不起眼了，但这正是其存在的意义：让一桌菜达到整体的和谐，用清润口腹、抚慰人心的风味，来平衡那些重油重辣。我在自己的中国美食探索伊始，总觉得有些汤太平淡无奇了；现在几乎每顿饭都要配个简单的汤，因为喝了会觉得很放松很舒服。（对了，如果一家外国中餐厅的菜单上有比较清淡简单的汤菜，通常说明这里的常客是中国人，而非开给西方客人的“山寨馆子”。）
有些日常的汤羹真是简单得令人惊叹，要么是把蔬菜放进清水里煮开，要么就是米汤或面汤。农村人会在米汤里加些蔬菜，也算是最基本的菜汤了：选用柔嫩的豌豆尖或葵菜之类，也许再化点自制猪油，增添风味。可以把菜先炒过（通常是用猪油炒），再倒入水或米汤。冰箱里要是还剩了些散碎的菜，做成这样的汤也不失为一个好归属。
用整鸡、整鸭或排骨熬汤时，就需要文火慢炖，做成风味十足却几乎没什么颜色的汤。要做更浓郁的汤，可以用动物或禽类的骨头，加上猪蹄、脆骨一类的胶质食材，熬出乳化的奶白汤羹。喝汤时用勺子舀着喝，或者先盛进饭碗里，端着碗喝，同时也把饭碗里剩的米粒等一起冲干净。
有的汤里料要足一些，比如豌豆汤。四川很多菜市场上卖豆腐的小摊都会卖这种豌豆，买回去以后可以先用猪油混合着香料，炒一炒，然后放在水里煮开，做成浓郁美味的豌豆汤。还有包括本地不同寻常的品种在内的其他豆类，也可以被做成富含营养的浓郁汤羹，在农家菜中尤其常见。绿叶菜剁碎之后，也可以加入汤锅中。
四川的饭桌上也会出现精巧的甜汤，婚宴上比较常见，喻义婚姻甜蜜美满。（几种甜汤的做法见“甜品”一章。）
川菜中很多最著名的汤看上去简单直接，但其实需要很多奢侈的配料，或者需要高超的厨艺。比如做某道宴席常见的汤菜，主人需要尽其财力，在整鸭的肚子里塞上尽可能多的虫草（来自青藏高原地区的一种昂贵补品），然后花几个小时去炖煮。还有一道如今已经比较少见的汤——开水白菜，这是一个颇具调侃戏谑意味的菜名，把最柔嫩的白菜心择出来，放进透明清澈的汤水中。而这汤水有着无上的风味，是用鸡、鸭和猪肉熬炖而成的。看上去就是清亮的开水中躺着一朵白菜，但要熬出这种没有一丝油荤的透亮清汤，则需要高超的厨艺。
条件允许的话，我强烈建议你做中餐时配一道汤。不用太复杂。如果你冰箱里常备着家常鲜汤，或者把精心熬炖的鸡高汤冻成冰块备用，那就更简单了。你也可以做简单的水煮汤，比如水煮南瓜。（我得承认，自己在家里时经常会做味噌汤，它不属于中餐的范畴，但风味十足，能解我的馋。）下面这章收录了简单易做的快手汤羹，也有几道需要多花点时间或精力的汤。我自己最喜欢的是豆腐汤和酸菜鸡丝汤（非常清新开胃），还有番茄煎蛋汤（特别好喝）。如果你口味更重一些，可以试试酸辣豆花汤或者丸子汤。
大部分汤都是日常鲜汤打底，不过你也可以用鸡高汤或者蔬菜高汤，全凭个人口味。
川南宜宾李庄镇附近的荷塘。
番茄煎蛋汤
四川菜市场上卖各类禽蛋的摊子总是美得惊人：一排排鸡蛋摆得整整齐齐，有蓝色的、棕色的和白色的；旁边还有个头大些，颜色白些的鸭蛋。皮蛋裹着土和谷糠堆成小山。拿出一个扒拉干净，剥开蛋壳，就能看到果冻一样的蛋白和青黄的蛋黄。咸鸭蛋外面包裹着煤灰色的一层泥。摊主总会挑出一个剖开，露出金色的蛋黄做样品。最可爱小巧的是表面还沾着泥土和羽毛，斑斑点点的鹌鹑蛋，放在用红棉线分成一格格的托盘上，像珠宝店里摆满戒指的展示柜。
当然，最常用的食材还是鸡蛋。它和番茄是绝配，正如这道汤。我以前在四川大学周围的餐馆觅食，总爱点这道汤。做法很简单，但味道却很好很丰富。
大个鸡蛋 2个
中等大小的成熟番茄 2个（175～200克）
鲜汤 1升
猪油或食用油 2大匙
菠菜、豌豆尖或柔嫩绿叶菜 1把
盐和白胡椒面
鸡蛋在小碗中打散；番茄切片。鲜汤在锅里烧开。
炒锅倒油，大火加热到油温很高，锅边冒烟。倒入鸡蛋，转锅。把鸡蛋煎成蓬松的蛋饼，底部金黄后翻面，把另一面也煎成金黄色。不用追求蛋饼的完整，反正后面也是要破开的。
倒入热鲜汤，烧开后再煮个一两分钟，直到汤水变成不透明的浓稠状，加盐和白胡椒面调味。加入番茄烧开，到刚好成熟。倒入绿叶菜，煮到刚刚变软。整锅倒入汤碗中，上桌。
美味变奏
番茄蛋花汤
这种做法来自一本20世纪80年代出版的四川家常菜谱。2个鸡蛋在小碗中打散，把2个大个番茄（300～400克）在开水中略微焯一下，稍放凉后撕去外皮，切成番茄丁。将2½大匙土豆芡粉和6大匙冷水在小碗中调匀成水芡粉。锅中倒2大匙猪油或食用油，大火加热，然后加入2小匙蒜末，迅速翻炒出香味。加入1升鲜汤烧开，加盐调味。水芡粉搅匀，慢慢加入锅中，边加边搅拌，让汤羹呈现稀奶油的浓稠度。加入番茄煮透。关小火，慢慢加入蛋液，小碗要沿着锅边转一圈，让蛋液均匀分布。蛋液变成碎碎的蛋花时，稍微搅拌一下，然后倒入汤碗中。
豆腐汤
这是一道很典型的家常汤菜，特意做得清淡爽口。高汤调味后加土豆和绿叶菜，然后加入白豆腐，非常简单。这道汤很适合在吃了辣菜之后清口润喉。
大个番茄 1个
白豆府 300克
鲜汤或蔬菜高汤 1升
白菜叶、豆苗或其他绿叶菜
盐和白胡椒面 1大把
番茄切半，然后切成5毫米厚的片。豆腐切成大小差不多的小方块，在烧开的淡盐水中浸泡几分钟保鲜。
另起一锅，把鲜汤烧开，放盐和白胡椒面调味。加入沥干水的豆腐煮几分钟，使其吸收汤的风味，然后加入番茄片，烧开后煮10～20秒，略微煮软即可。加入绿叶菜，搅拌一两次之后倒入汤碗中。
Thick Split Pea Soup豌豆汤
四川菜市场上的大部分豆腐摊都会卖豌豆，可以作为汤菜打底。豌豆通常是用整颗干豌豆做成的，但西方常见的那种分成两半的豆子也完全可以。我特别喜欢的一家成都小吃馆子卖一种不那么浓稠的汤，是用干豆子和猪肉高汤做的，舀一碗，配辣味荞面、冻糕和叶儿粑。我这个版本更为浓稠，材料更为丰富，还特别添加了剁碎的绿叶菜。你想用什么绿叶菜都可以，汤做好了还可以再加点炒花生、兵豆或炸面包丁来点睛（四川人会加炒花生和馓子）。
重庆人把豌豆用在更为朴实暖心的菜肴中，比如浓郁的豌豆猪杂汤，还有焯过水的绿叶菜上来一大勺用猪油炒过的豌豆泥，听着像是“暗黑料理”，但其实极为美味。
干黄豌豆 300克
姜（带皮）25克
葱（只要葱白）2根
白菜或菜心 200克
猪油或食用油 3大匙
花椒 1小匙
鲜汤或蔬菜高汤 1.2升
葱花 2大匙
盐和白胡椒面
豌豆在冷水中浸泡过夜。第二天沥干水，放在锅中。倒清水没过豌豆，水开后煮10分钟，然后关小火，直到豆子全部煮软，大概需要1小时。必要的时候往锅里添水，但不要加太多，最后要做出比较稠厚的豌豆泥（这一步可提前做）。
用刀面或擀面杖将姜和葱白轻轻拍松。把白菜或菜心切或撕成适合入口的大小。
猪油或食用油倒入锅中，大火加热，再加入姜和葱白，迅速翻炒出香味。加入花椒继续翻炒几秒，出香味。用漏勺将香料捞出扔掉，只剩下已经炒香的油。豌豆加入锅中，翻炒1分钟左右，然后倒入鲜汤烧开。用盐和白胡椒面调味。加入绿叶菜，烧开后煮到菜刚熟的状态，然后将汤倒入碗中，撒葱花，上桌。
美味变奏
豆汤时蔬面疙瘩
还可以加入更丰富的食材。比如用400克面粉（普通或低筋）和325毫升水混合，放在碗中，用湿棉布覆盖着醒10分钟。加入绿叶菜之前，将装了面团的碗悬在锅上空，斜过来让面团贴着一侧碗沿，用勺子将面一条条地挖进豌豆汤中。边挖边旋转碗。煮3分钟左右，到面疙瘩熟透。加入绿叶菜煮到刚熟的状态，然后将汤倒入碗中，撒葱花，上桌。
清炖牛尾汤
这是一道重庆特色汤菜，冬天喝来尤其舒心。整根牛尾慢炖数个小时，直到软烂美味，脂肪入口即化。牛尾浸润在清汤当中，旁边配上一碟辣辣的蘸水。吃一顿川菜之后，来点牛尾汤，实在是身心通畅，清新舒爽。
最受食客推崇的牛尾汤出自重庆市中心的老四川大酒楼，这个餐馆专做牛肉和牛杂菜。据说这道汤的发明者就是酒楼之前的主厨陈青云。对了，我有一次在悉尼，用同样的做法做了一次袋鼠尾巴汤，也非常美味。
这道汤的名字就是其烹饪方法——清炖，不加盐等各种调料，直接炖煮肉类或禽类。汤里面加的姜、花椒和料酒不算真正意义上的调料，而是用来去除牛肉的荤腥。类似的，鸡肉也并不是要让这道汤有鸡味，而是为了烘托强调牛肉本身那种自然的鲜味。最后，汤要上桌之前，再加一点点盐。
这种做法通常用来做滋补汤锅或烧菜，其目的不是为了用复杂的重口味惊艳味蕾，而是要凸显营养食材的自然本味。
清炖牛尾汤还有个“近亲”——清炖牛肉汤，做法见后面的“美味变奏”。还有道类似的汤叫“枸杞牛鞭汤”。我第一次去老四川大酒楼时，就喝到了这道汤，觉得特别美味，特别开心。结果到后来我才发现，“牛鞭”并非我想象中牛尾的别称，而是牛阴茎的委婉说法。这是老四川大酒楼的另一道特色菜，据说能滋阴壮阳，强身健体。准备上桌的时候，可以用小火将汤再加热一遍，然后把牛尾放在汤碗中。在锅中加入枸杞，稍微放一点盐调味，然后倒在牛尾上。汤上桌之前放一点香菜做装饰，旁边配上蘸水。
大个牛尾 1条（1～1.5公斤，或 1.2公斤大块牛尾）
鸡腿或鸡架 600～700克
姜（带皮）35克
花椒 2小匙
料酒 75毫升
枸杞 2大匙
香菜叶（冲洗干净用于装饰）
盐
蘸水
食用油 1½大匙
豆瓣酱 4大匙
老抽 ½小匙
香油 2小匙
牛尾把皮去干净。如果你用的是整条牛尾，就用锋利的刀切到每个关节的中心，要切透，但又不要把筋完全挑断。最后牛尾会变成一块块的，但还是连着中间的骨头。将牛尾在冷水中浸泡20分钟，泡出血水，倒掉之后冲洗牛尾。
大锅中烧开2.5升水，加入牛尾，大火再次烧开。用勺子撇去表面的浮沫。加入鸡腿或鸡架，再次烧开并撇去浮沫。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜，和花椒、料酒一起加入锅中。关小火，炖煮几个小时。炖到牛尾肉软烂，很容易就从骨头上剥离。差不多要花3个小时。不过有人建议我用7.5个小时来炖煮。（你还可以用高压锅炖煮大概45分钟，然后留出时间让压力自然释放。）
炖汤的时候可以来做蘸水，锅中倒食用油，中火加热，加入豆瓣酱轻轻翻炒到油色红亮，香气四溢。倒入一个小碗中。等豆瓣酱放凉了，倒入老抽和香油搅拌。炖煮之后，将牛尾和鸡腿或鸡架从锅中捞出来。鸡腿或鸡架扔掉或放在一边做他用。然后用筛子或棉布将汤水过滤到干净的锅中。姜、花椒等杂质都可以扔掉了，然后再把牛尾放回汤中。
美味变奏
清炖牛肉汤
做法和上面基本一样，但不用牛尾，而是用大块的雪花牛腿，要带牛骨。炖煮之后，把牛肉从锅中捞出，垂直肉的纹理切成手指粗细的肉条，扔掉牛骨。汤过滤之后扔掉鸡腿或鸡架，把牛肉放回汤中继续炖煮。削个白萝卜切成条，和牛肉搭配。将白萝卜在清水中煮软，然后加入汤中。最后加一点枸杞。上桌前，先把白萝卜垫在汤锅底部，加入牛肉，再把汤倒上去。撒点香菜做装饰，也可以按照上面菜谱一样调配蘸水。（用牛腩炖也非常美味。）
Boiled Pumpkin ‘Soup’水煮南瓜
这道菜非常简单，说是“汤”也有点夸张了（见背面图片），其实就是南瓜块在清水中煮熟，既不加油，也不调味，但味道真是好得上了天。说起凸显南瓜的本味，这道菜是当之无愧的代表。南瓜淡淡的甜味和丝滑感，给汤水增色不少。这道菜总能提醒人们，按照家常中餐的传统，汤往往只是配菜、配饭的饮品；在中餐烹饪中，清淡普通的菜肴也和大菜、硬菜一样重要；正是阴阳调和、相辅相成，汇聚成一个完整的饮食体系。在这个体系中，口腹之欢、味道平衡和身体健康都受到同等程度的重视。
想象一下，当你吃了又麻又辣的麻婆豆腐和宫保鸡丁之类的菜之后，吃这么一道菜，真是安神定心，清口润喉。这道菜做法特别简单，根本不需要称量，我写的用量只是给大家一个参考。
我在川南吃到一个很可爱很有趣的版本，里面放了些熟绿豆，凉着端上桌，还放了少许的糖，甜味更浓了些。
南瓜 1.1公斤
南瓜去皮去籽，然后切成适合入口的南瓜块。放在锅里，加入大量的水（大约1.2升）烧开。撇去浮沫，锅盖盖一半，小火煮20分钟，将南瓜煮软。
盛入汤碗里上桌。你可以一边品尝南瓜，一边喝汤。
小菜汤
这道菜谱来源于一条小街上的馆子，位于川南小城泸州。这里最出名就是芳醇烈酒“泸州老窖”。历史悠久的酒厂附近总是飘散着发酵的酒味，浓烈得你光是走过，就感觉要醉了。那天我们午饭点的汤很简单，就是用水煮软一些绿叶菜，一起端上来，再配一份辣蘸水。于是我们把水中的菜秆挑出来，吃之前蘸一蘸碗里的红油和生抽，再喝一口汤，汤色微微发绿如琼浆玉液，味道微微回甜，令唇舌愉悦。
蔬菜可以根据喜好随意变化，比如菠菜、西蓝花、四季豆等。蘸水也是可有可无的。很多人单吃不调味的汤和菜也很满足了，跟味道比较丰富的菜肴很搭。
菜心或其他你喜欢的蔬菜 200克
蘸水
红油 2～3小匙（要下面的辣椒）
生抽 1½大匙
葱花 1大匙（可不加）
做蘸水时将红油、生抽和葱花在小碗中混合。
在锅中烧开足以覆盖绿叶菜的水。加入绿叶菜，煮到刚熟的程度，然后和水一起倒入汤碗中。和蘸水一起端上桌，也可不配蘸水。
Chicken Balls in Clear Soup清汤鸡圆
这一碗清清亮亮的汤里，漂浮着嫩白的鸡圆，周围是游若丝缕的绿叶，是一道传统的四川宴席汤菜。
鸡圆是用鸡胸肉做的，略微调味，加点蛋清和芡粉来定型。遵循传统的川菜厨师会用刀背把鸡胸肉捶成茸，是很耗费时间体力的活，但最后做成的鸡圆口感特别爽滑，入口即化。如果你是用搅拌机，那就要容易很多，也快很多（你想试试老办法的话，右面也有步骤）。请注意，鸡圆是可以提前煮熟的，在冷水里泡一天左右，上桌前再加热就好。
同样做法的鸡茸，多加一点蛋清做得更嫩一些，就可以用来包住葵菜尖，做成另一道经典的宴席菜——鸡蒙葵菜。
鸡胸肉（无骨无皮）1块（约175克）
高汤或鸡高汤 1.2升
蛋清 100毫升（约2～3个鸡蛋的量）
土豆芡粉 1小匙（和2小匙冷水混合）
菜心嫩叶或豆苗 1小把
盐和白胡椒面
将鸡胸肉中大的筋腱和肉眼可见的小筋腱与肥肉扔掉。鸡肉切成丁，放在搅拌机里，加3大匙鸡肉、½小匙盐和所有的蛋清。搅拌机开慢速，然后慢慢加入，搅成柔软有弹性的鸡茸，黏稠度和做蛋糕的面糊差不多。把土豆水芡粉搅匀后也放进去搅拌，然后把混合物倒入碗中，搅拌机里的鸡茸要舀干净。
烧开一锅水，然后关小火，保持其微微冒泡即可（如果水太开，鸡圆就会煮老）。然后直接用手做鸡圆：一手抓一点鸡茸，微微握拳，大拇指那边向上。轻轻挤压鸡茸，挤过拇指和食指之间的洞，挤出小番茄大小的一个圆子，然后另一只手的手掌向上，把这团圆子轻轻削进水中。手要离水面很近，这样鸡圆才好成形。重复上述步骤，处理完所有的鸡茸。全部处理好之后，煮3～4分钟，到鸡圆全部刚好熟透（拿出一个切半看看，确保煮熟）。用漏勺将鸡圆捞进一碗冷水中，放在一旁备用。如果不马上用的话要冷藏。
汤快上桌之前，把绿叶菜在开水中稍微焯一下。用漏勺捞出后立刻冲冷水，保证颜色鲜绿，然后铺在汤碗中。
剩下的高汤或鸡高汤烧开，略加一点盐和白胡椒面调味，加入鸡圆，稍微煮一下加热，然后全部倒入汤碗中。
手工鸡圆
鸡胸肉放在墩子上，用刀背捶（想快一点的话，可以一手拿一刀）。上下挥舞菜刀将鸡肉捶成细细的鸡茸；转动墩子，保证各个地方都均匀受力，肉眼可见的白色细筋都要挑出来。鸡茸变得柔滑之后，在墩子上将其摊开，把肉眼可见的筋挑出来。之后把菜刀几乎平行于墩面，把鸡茸一层一层地挑开，把剩下的筋全挑出来。之所以不用搅拌机或刀刃，就是不想把筋切断，这样比较好挑出来，只需要一点耐心，最后出来的鸡茸就会非常顺滑。鸡茸处理好之后，放进碗中，加3大匙鲜汤和½小匙的盐混合均匀。用你惯用的那只手，朝一个方向搅拌，边搅拌边逐渐加入蛋清，鸡茸会逐渐变得黏稠。最后，倒入水芡粉，按照菜谱所说捏鸡圆并煮熟。
Chicken Soup with Pickled Mustard Greens酸菜鸡丝汤
这道汤做法极其简单，又特别好喝。加了酸菜，汤色呈现淡淡的碧玉模样，味道又有点清爽的酸；鸡丝煮的时间很短，保持了滑嫩。四川人通常会在菜吃得差不多以后再上这道汤，用来清口，但如果按照西餐的上菜顺序，放在第一道也未尝不可。在四川这可是要做给客人喝的汤。
四川人平时晚饭喝的更家常更随意的版本，是酸菜粉丝汤。做这道汤的时候，要提前把细粉丝放进热水浸泡30分钟，然后放进汤里（代替鸡丝）。也可用猪肉丝代替鸡丝，就没那么高级而已。中国超市里可以买到现成的酸菜，通常都是塑料包装。
鸡胸肉（无骨无皮）300克
酸菜 200克
鸡高汤 1.5升
盐和白胡椒面
码料
料酒 2小匙
盐 ¼小匙
土豆芡粉 1大匙
蛋清 1大匙
将鸡胸肉尽量均匀地切成薄片，然后切成细丝，放在碗中，加入码料混合均匀，朝一个方向搅拌。酸菜沥干水后切成和鸡肉粗细均等的细丝。
鸡高汤倒入锅中烧开，加入酸菜，小火煮1分钟左右，让味道融入汤中。加盐和白胡椒面调味（如果你想在最后上这道汤，就按照川菜中惯常的做法，稍微少放一点盐）。
加入鸡丝，用筷子分开。一旦煮熟，且汤水重新烧开，就将汤倒入大碗中，立刻上桌。
美味变奏
酸菜豆腐汤
如果你的冰箱里有一块豆腐，橱柜里放了一包酸菜，那这道汤你几乎就只需要烧开高汤而已。如果你没有现成的自制高汤，用浓汤宝也行，因为酸菜本身就很美味了。
将200克酸菜切成细丝，300克豆腐（老豆腐或嫩豆腐均可）切成适合入口的豆腐块。如果用的是老豆腐，先在淡盐水中浸泡几分钟（嫩豆腐可以直接用）。烧开1.5升高汤。加入酸菜和豆腐，小火煮1～2分钟，让酸菜的风味融入汤汁中。加盐和白胡椒面调味。上桌前加几段葱。
家常丸子汤
四川家常菜中有一道很典型的汤，暖胃暖心，就是丸子配上各种现成的蔬菜。它可以和很多菜配成一桌，也可以配上一碗米饭简单地吃一顿，可能再加一小碟泡菜。我这个菜谱的依据是一个特别棒的版本，“原作”是张国彬，在一家我特别喜欢的成都小餐馆做厨师。他会手剁大块的猪肉，对丸子进行慢煮，所以丸子口感软嫩，入口即化，就像扬州著名的“狮子头”。
如果用高压锅，煮丸子就只需要20分钟。你要是没有高压锅，或者不喜欢慢煮的方式，那就用400克现成的肉末，做好丸子之后直接煮熟（大概需要5～10分钟，可以夹起一个来尝尝），再加入蔬菜即可。
菜谱中加的蔬菜是小叶莴苣和番茄，但你手头有什么蔬菜都可以自由加，同时需要调整烹煮时间。豆芽是很不错的选择，白菜、冬瓜和（或）细粉丝都会不错（细粉丝要在热水里泡几分钟至软）。还可以再进行变化，抓一小把木耳或者几根黄花菜，在热水里泡个半小时左右，汤起锅之前加进去稍微煮一煮即可。
第一步（做丸子和煮丸子）可以提前进行。
鲜汤 2升
生抽 1大匙
中等大小番茄（切片）1个
小叶莴苣 10片
葱花 3大匙
盐和白胡椒面
丸子
五花肉（不带皮）400克
姜（带皮）20克
干香菇 4朵
鸡蛋（打散）1个
土豆芡粉 4小匙
先做丸子。先把猪肉冷冻约2小时，这样比较好切。用刀面或擀面杖轻轻拍松生姜，然后放在小碗中，加没过生姜的凉水，静置融合。香菇放在另一个碗里，用热水浸泡至少30分钟泡发。将冷冻后的猪肉切成5毫米厚的薄片，然后切成小粒，放在大碗中。然后把泡发的香菇切碎（香菇秆丢掉），加入猪肉中，再加蛋液、土豆芡粉、¾小匙的盐、几撮白胡椒面，以及3大匙生姜水（泡过的生姜可以丢掉了）。把一切混合均匀，朝一个方向搅拌。用手拿起混合物朝碗边摔打，使其紧致。
锅中烧开鲜汤，加入生抽，稍微加一点盐和白胡椒面调味，然后关小火，保持微沸。将肉馅儿捏成核桃大小的丸子，丢进微沸的鲜汤中。大火烧开后关小火，炖煮2个小时，到丸子软烂。（用高压锅的话，就压20分钟，留出时间让压力自然释放。）
上桌前大概30分钟，将鲜汤和丸子重新烧开，必要的话再加一些盐和白胡椒面调味。加入番茄和莴苣叶。叶子变软后马上关火上桌，撒一点葱花装饰。
‘Along with the Pot’ Pork and Radish Soup连锅汤
这是一道经典的乡土汤菜，通常在一顿饭的尾声才上桌，所以味道很清淡。品尝的时候，用筷子捞出那一片片软嫩的猪肉和滑溜溜的萝卜，蘸蘸水吃。最后喝掉清爽的汤水，可以用汤勺，也可以直接捧着饭碗喝。
“连锅汤”这个名字，顾名思义，就是用锅端上桌的汤。这是悠久的冬日风俗。按照传统的做法，锅子一直架在小小的土炉上，炉火的余烬为汤水保温，之后连着锅一起上桌。不久前，还能经常看到乡下的人们围坐在这种锅子前，冷风阵阵的木头农舍里，一锅热汤是保暖神器。现如今，很多人都用上了电炉或酒精炉。
你也可以用高汤代替水，这样汤味会更加丰富浓郁，上桌前加盐和白胡椒面调味即可。但我这里给出的是传统配方，因为过去的人们很喜欢这种低调清淡的味道，反正汤不过就是一顿饭末尾清口的东西而已。要做这道汤，你的那块猪肉要带皮，还要有一层厚厚的肥肉。中餐厨师会根据季节使用不同的蔬菜，白菜或莴笋都不错。
姜（带皮）20克
葱（只要葱白）2根
白萝卜 400克
无骨猪腿肉 1整块（250克）
花椒 ½小匙
蘸水
食用油a 2大匙
豆瓣酱 4大匙
生抽 2小匙
香油 1小匙
干海椒 6个
食用油b 1～2大匙
花椒面 ¼小匙（可不加）
先来做蘸水。中火加热食用油a。加入豆瓣酱，轻轻翻炒，直到香味四溢，油色红亮。离火后加入生抽和香油。如果想更辣一点，先把干海椒切成2厘米的段，尽量把辣椒籽都甩出来，然后在食用油b中煎炒一下，在干海椒颜色变深但没有烧煳之前，用漏勺捞出，放凉，剁碎后加入蘸水，再加一点花椒面。分装进小碟子中，一人一碟，放在旁边备用。
用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。白萝卜去皮，切成大约3毫米厚的方片。
猪肉放进锅中，加2升水（高汤也可以），烧开，撇去表面浮沫，然后加入生姜、葱白和花椒。开中火，盖锅盖，煮10分钟；用筷子能轻易刺穿猪皮即可。关火后把猪肉捞出，保留煮肉的水。猪肉放凉至不烫手后，尽量切薄片，最好每一片都带皮且肥瘦相间。
把白萝卜片加入水中，盖锅盖后大火煮开，然后小火炖煮到白萝卜变软，大约需要7分钟。加入猪肉，再煮几分钟后上桌。按照传统，是需要连着锅子一起端上去的，旁边配上辣蘸水（可以在上桌之前把汤里的姜捞出来扔掉）。
Sour-and-hot ‘Flower’ Tofu Soup酸辣豆花汤
21世纪伊始的那几年，大厨兰桂均在成都人民公园对面经营着餐馆“乡厨子”，声名远扬。店里通常是食客盈门，其中还有很多厨师，他们都欣赏兰大厨和其妻子朴实而抚慰人心的厨艺。我曾经在兰师傅那儿吃过一道酸辣豆花，这道豆花汤就是受了他的启发。这道汤非常美味，能让你享受得舔嘴唇。汤里加了辣椒和醋，酸辣和鸣，十分清爽。这个菜谱部分是基于我的记录，部分是基于一本80年代的菜谱《家常川菜》。吃素的话，就不要用猪油，把汤底换成蔬菜鲜汤即可。
川菜中的酸辣豆花汤表面会加炸黄豆和馓子（炸得酥脆的面圈）。我在家通常都会用兵豆花生香味什锦，因为比较好买，效果也差不多。
豆花 600克
鲜汤或蔬菜鲜汤 1.2升
猪油 1大匙
白胡椒面 ¼小匙
土豆芡粉 7大匙（和150毫升冷水混合）
生抽 2大匙
镇江醋 5大匙
香油 1小匙
榨菜碎 3大匙
红油 2～3大匙（要下面的辣椒）
花椒面 ¼～½小匙（根据口味增减）
葱花 3大匙
兵豆花生香味什锦 1大把
盐
打开豆腐包装，把水控干，然后用叉子将豆腐剁成小块。
鲜汤烧开，必要的话过滤一下。加入猪油融化搅匀，再加白胡椒面和¾小匙的盐。水芡粉搅一下，逐渐加入汤中，到汤汁稍微浓稠，仍有流动性（这样就能确保豆腐在汤水中均匀分布）。加入豆腐，热透。
关火，加入生抽、醋、香油和榨菜碎轻轻搅动。倒入汤碗中，表面淋一点红油，撒一点花椒面。用葱花和兵豆什锦装饰后上桌，喝之前先搅匀。
白果炖鸡
青城山位于成都西北，那里的风景优美，如同一幅水墨画，悬崖峭壁，重峦叠嶂，树影摇曳，风过听声。高高的山坡上能听到道士们在诵经；低低的河谷里，来来往往的游客品尝着蕨菜、腊肉与白果等当地美食。这道精美的汤菜就是那里的特色之一，传统的食材是当地的散养土鸡和白果。
白果是银杏树的果实，还有灵眼、佛指柑等古老的别名。剥壳煮熟后，口感软而微黏，有种令人愉悦的微苦风味（不过似乎吃太多会有毒性）。我图方便，直接买了那种去壳去皮后真空包装的黄色果实，在中国超市的冷藏区找到的。如果你是买那种带壳的完整白果，就需要去壳去皮去心。
这道菜里的鸡应该是那种小小的土鸡。我有时候会用珍珠鸡代替。你需要一个大锅，有很富余的空间容纳这只鸡，大砂锅什么的就不错。
为了让风味更为浓郁，就直接用鸡汤炖鸡，不要用水。
姜（带皮）25克
葱（只要葱白）2根
白果（去壳去皮）150克
小只土鸡或珍珠鸡 1只（约1公斤）
鸡汤或清水 2升
料酒 2大匙
盐和白胡椒面
用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。把很苦的白果心去掉（每个白果都要一分为二地剖开，也可以开一条缝把心取出来）。
烧开一锅水。加入土鸡或珍珠鸡，再次烧开，然后用漏勺捞出，把水倒掉。用冷水冲洗鸡。锅洗干净之后再把鸡放回去，倒入鸡汤或清水，烧开后撇去表面浮沫。加入姜、葱白和料酒，关小火，半盖锅盖，小火炖2小时。（也可以用高压锅压30分钟，留出时间让压力自然释放。）
炖煮之后加入白果，再加大约½小匙的盐，再炖煮约30分钟。（如果你用的是高压锅，就把汤再次烧开，加入白果和盐，同样炖煮约30分钟。）
最后，略加一点盐和白胡椒面调味，上桌。用筷子夹鸡肉和白果吃，然后喝汤。
美味变奏
不加白果，用同样的基本方法，就可以熬出鸡汤；也可以加别的食材，做成滋补鸡汤，比如泡发的干菇等。如果你能找到很好很美味（也很贵）的干松茸，可以泡发后加一点到煮好的鸡汤里，再炖煮10分钟左右，奇妙的香味将飘散在你的厨房之中。
‘Rice Broth’ with Vegetables米汤煮青菜
四川的乡村常常会把米放在大量水中煮到半熟，然后放到一个甑子上，让其在蒸汽中膨胀变软。煮米的水变得黏稠奶白，就被称为“米汤”，可以吃饭的时候喝了清口，也可以作为简单汤菜的汤底。近几年，很多以农家菜为基础的餐馆菜单上都会出现一道“米汤煮青菜”。喝了让人身心舒畅，也寄托着对农家菜质朴节俭的怀念。
我在四川喝过的米汤煮青菜，有加豌豆尖的，也有加很多别的蔬菜的。你想用什么菜都可以，加一种或同时加很多种都可以，比如菠菜、菜心或南瓜等。
先做米汤。大米淘过之后放入锅中，倒入大量凉水，大火烧开后煮7～8分钟，到大米半熟，但中间仍然是硬的，还不透明。离火，用漏勺将大米捞出，米汤留在锅中。大米放入传统的蒸笼或垫了棉布的蒸屉。大火蒸饭约10分钟，把米饭蒸熟蒸透。
备用的米汤重新加热，如果你想汤水多一些，就再加点高汤或清水，然后加入你喜欢的蔬菜，还可以加入1大匙猪油，小火炖煮到蔬菜软烂。（有些厨师喜欢先把蔬菜在猪油里炒一下。）调味后上桌。
你还可以给这个汤配个辣蘸水，参考菜或清炖牛尾汤。有些厨师还会在上桌前往汤里加一点红油辣椒。