米饭
四川的农村地区有大片层层叠叠的梯田，人们顿顿少不了米饭。
四川和南方大部分地区一样，主食以米饭为主，面食为辅。大家普遍认为小麦不像水稻那么适应南方温暖潮湿的气候。四川的农村地区有大片层层叠叠的梯田，人们顿顿少不了米饭。面条和饺子、抄手会作为小吃或比较随意的一餐。毕竟，一天三顿，在中文里，就叫“吃饭”。
早餐的主食一般是稀饭，没有粥那么浓那么有内容，喝进嘴里滑溜溜的，很润喉。人们吸溜吸溜地喝着稀饭，一边拿筷子夹着小菜，或咬一口旁边的馒头、包子。午餐晚餐都会吃白米饭，通常是对着桌上佳肴大快朵颐之后，来碗饭填饱肚子。乡下的传统一般是用木头甑子蒸饭：大米先在水里煮到半熟，再捞到甑子上，下面奶白的煮米水继续咕嘟咕嘟冒泡，散发蒸饭的热气，之后还可以当简单的汤，直接喝也可以，煮点青菜也可以。除此之外，就是盖上锅盖，直接加适量的水和米蒸饭，蒸到大米体积膨胀，米香四溢，锅底结了一层锅巴。当然，现在很多人都和我一样，直接用电饭煲了。
米饭本身通常是不调味也不加任何配料的，但桌上总得有什么东西来下饭。通常是一小碟淋了红油的家常泡菜。成都小街小巷里最老派的餐馆总会在方便取用的地方放几坛自家的泡菜，按照顾客的要求，随米饭奉上一小碟。
过夜的剩饭可以在第二天做成炒饭，可能来点儿鸡蛋，加点葱花或者香肠、腊肉什么的。我认识一个成都市郊双流的餐馆老板刘少坤，他会自己做泡菜。他处理剩饭的办法，是和着白萝卜干一起，用猪油炒。他说这叫“叫花饭”，算是自嘲，因为成都长久以来都有个说法：“金温江，银郫县，叫花子出在双流县。”前两个地区的富人不太瞧得上双流的穷人。今天看来，这话挺有反讽意味的，因为“叫花饭”上桌之前，食客们通常要饱餐一顿兔肉、猪肉、鳖之类的佳肴。在风景优美的蜀南竹海，能吃到竹筒饭，内容很丰富，米饭、豌豆、腊肉和水一起放进竹筒里蒸，能吸收竹子的清香。
大部分时候，四川人做米饭都用长颗粒、不黏的籼米。黏黏的糯米，既有长的也有短的，是偶尔的美味，用来做填馅儿或甜饭，并不用作平时和饭一起吃的菜。糯米也可以蒸熟，或者跟酒曲和在一起，发酵成醪糟，所以四川人又把糯米称为“酒米”。不管是大米还是糯米，单独用或者混合起来，都可以做成甜口的点心。传统方法是把米浸泡过夜，然后和水一起混合碾磨，成为米糊。米糊沥水后揉成面团，可以用来搓汤圆；或者静置发酵，然后加糖，蒸成米糕，可以直接用蒸屉或者放在玉米叶等清香叶子做成的小船中。大米糊可与一种碱性溶液混合，微微发黄，煮过后倒入模具，做成米凉粉，加点丰富的辣酱料，趁热上桌。现在有很多人都用干磨的米面粉来做糕点，但大家都觉得风味不如按传统方法湿磨的米面粉。
川南就很有特色了，那里的人们喜欢把米与香料一起干炒，之后再进行碾磨。粗颗粒的成品在成都被称为“米粉”，往南一点，就成了“鲊粉”，用途多种多样。（“鲊”字古已有之，指的是腌鱼，而这种粉至今还用在一些腌料中，也许这就是该名字的由来。）这种粉在很多蒸菜中用来包裹腌肉、鱼或禽肉，比如小笼粉蒸牛肉；还可以和泡椒一起做成鲊辣椒，可以存放很久，过油迅速翻炒一下，风味十足。
川南还有一种很奇特的米——阴米（阴和阳相对，不可分割，永恒存在，相辅相成，滋养天地万物）。人们把短颗粒的糯米浸泡后蒸熟，但是不吃，而是铺在竹篾子上彻底晾干。晾干时要放在阴凉地，不然太阳会把米晒裂，“阴米”这个名字由此而来。完全阴干后，这种米几乎可以永久保存。可以做成粥当早餐吃：放一点油或猪油，把米炒到“白胖”，然后加水和糖一起煮软。成品有种很独特的美味和浓郁，和普通的粥不一样。按照传统，这是女性刚生产后的补品，再加个蛋（煮粥的时候打进去），滋补效果会更好。
这一章篇幅比较短，主要介绍作为主食的米饭。本章提及的有些比较复杂的相关菜肴，会出现在其他章节中。
白米饭
最简单好用的煮饭工具就是电饭煲：你只需要称米，淘米，加一定量的水，按个键，一定的时间之后，就有了完美的白米饭，还能一直保着温，想什么时候吃就什么时候吃。最简易的电饭煲只能蒸白米饭；更高级些的可以煮白米饭、寿司饭、糙米饭和粥。
如果没有电饭煲，那最方便的办法就是按照这个菜谱来煮饭。煮饭招待朋友的时候，我发现判断用量特别难：有时候米饭被分个精光，我还得再煮一点；有时候又剩下很多，只好第二天炒饭吃。大体上来说，我倾向于大方一点，可多不可少，按照这个菜谱的量来做，四个人每人能吃上两三碗，很体面了。最后可能会有些剩饭，那就第二天炒饭吃好啦。至于米，我推荐用泰国香米，这种米在中国很常见，而且很受欢迎。请注意，配中餐的米饭，一定要用略带黏性的东亚常见米种来做，松散的印度香米筷子很难夹起。
如果你还想做得更四川、更地道，米饭应该配一小碟淋了红油的家常泡菜上桌。
泰国香米 600克
米放进碗里，倒凉水覆盖，反复淘洗至水清。倒入筛子沥水。
沥干水后的米放入锅中，加1.1升凉水，大火烧开。搅动一下，防止米粘在锅底。然后继续煮几分钟，直到表面无水，出现圆圆的小气孔。盖住锅盖，把火开到最小，继续煮12～15分钟，直到米软烂。
美味变奏
甑子饭
用大量的水把米煮开，然后保持微沸状态煮7～8分钟，直到米快要煮熟但中心还有一点点硬且发白的状态。米沥干水（煮米水保留，可以做成米汤煮青菜的那种米汤），然后放到蒸屉上，大火蒸10分钟左右，到米完全煮熟且饭香四溢。
Smothered Glutinous Rice with Peas and Cured Pork豌豆腊肉焖饭
在四川，大部分时候一顿饭的主食就是白米饭，但也有例外，比如这道美味的豌豆腊肉焖饭。腊肉可以是家常四川腊肉，也可以换成酱肉；还可以去离你最近的中国城，找找广式酱肉或香肠。
这是一种老派的做法，灵感来源于成都大厨兰桂均在玉芝兰餐厅烹制的一个版本。他也给予了我一定的指导（不过我没有按他说的用手工剁花椒，而是用了花椒面）。那年冬天，我造访玉芝兰，他给我端上这种饭，用的是他亲手做的腊肉，最后还加荷叶蒸了一下。他把饭端上来时，还附了一小碟冲菜，淋了生抽、醋、红油和糖，真是至高美味。当然，你也可以用剩米饭跟豌豆和腊肉丁一起炒，也是很美味的。请注意，如果用的是糯米，需要在煮之前浸泡几个小时。
如果和其他菜肴一起上桌，本菜谱的量够4个人吃。
长糯米 300克
川味、广味腊肉或香肠（不带皮，尽量多一点肥肉）100克
食用油 1大匙
新鲜或冷冻豌豆 75克
盐 ½小匙
花椒面 ½小匙
淘米后加入大量凉水，放在阴凉通风地浸泡4小时或过夜。
冷水冲洗腊肉，把盐卤都洗掉，然后切成1厘米见方的小丁。
浸泡后的米再淘洗一下，充分沥干水。烧一壶开水。
锅中放油，大火加热，加入腊肉翻炒到微微金黄流油。加入豌豆，翻炒到热气腾腾。加入米、盐和花椒面，混合均匀后离火。
将锅中物放入铸铁锅，从壶中倒出300毫升的热水。大火烧开，然后把火调到很小，盖上锅盖煮15分钟左右，直到大米熟透，锅底有喷香金黄的锅巴。上桌。
Thin Rice Porridge稀饭
广东人早餐时喜欢喝黏稠的米粥，四川人则一直比较喜欢喝水水的稀饭。稀饭翻译成英语“rice gruel”，意思是对了，却好像没那么诱人。稀饭既是主食，也算饮品，盛在碗里，喝起来吸溜吸溜的，旁边配上包子、馒头、煎饺、煮鸡蛋、泡菜等。酒店里可能会提供很多东西来配稀饭，点心与菜肴应有尽有。家里就没那么讲究了，通常是把前一晚的剩菜热一热和稀饭一起吃，再配点馒头或包子。有些人好在闷热的夏夜喝碗稀饭，也配包子、馒头，还有凉菜。大体上来说，稀饭本身不能算是能填饱肚子的主食，所以总需要再来些面食一起吃。
有人会抓一把绿豆，在凉水里浸泡过夜，然后和大米与水一起加入锅里。绿豆稀饭，在中国人的食补观念中，有着降火清热消炎的功效。夏天你可能还会遇到与荷叶一起煮的稀饭，荷叶是不吃的，但稀饭就有了点莹莹的碧绿色和幽微的清香，也有清热降火的功效。
不管怎么做，稀饭就是四川版的“慰心美食”（comfort food）：温柔、低调又令人安心。本菜谱用量足够4～6人食用。
泰国香米 100克
不断淘洗大米，直到水变得清澈。彻底沥干水。
铸铁锅加入2.5升水烧开，加入大米，搅拌，防止粘锅。再次烧开后关小火，保持微沸的状态，熬煮至少1个小时（或1.5个小时），直到整体变成不透明的丝滑状态，大米全部煮开花。
不时搅动一下，防止粘锅。可能中途还需要再加入一点热水。最后的成品黏稠度大概和浓汤差不多，但还没有到浓粥的程度。这样可以当饮品喝，也可以当饭吃。
美味变奏
绿豆稀饭
抓一把绿豆，加水浸泡过夜，沥干水后和大米与水一起熬煮即可。
荷叶稀饭
将大片荷叶在热水中浸泡变软，然后和大米与水一起熬煮。端上桌前将荷叶捞出来扔掉。
Eight-treasure Black Rice Porridge八宝黑米粥
我曾在成都租住过一个公寓，门外有个小院子，每天早上都有个女人去那里架上炉子摆摊。她会熬一大锅黑米粥，一碗碗地卖给街坊邻居。这是非常美味又富有营养的早餐：热乎乎、软烂烂的大米，被黑米染得发紫，里面还有一些零星的绿豆、红枣、枸杞和花生。我会往里面加一点糖或蜂蜜，也许再撒点剁碎的果脯。
下面这道菜谱来自我的中文老师余维钦，她只要觉得我伤了心或想家了，就会给我做点儿抚慰人心的东西吃。菜谱中的配料在大多数亚洲超市有售，按照传统中医的理论，它们都能治病强身，所以这道粥的营养就像其颜色一样丰富。如果要做更简单更家常的早餐，你可以用普通的米，加上一把绿豆或红豆即可。我菜谱中给出了具体的量，但那并不重要，每一样抓个一小把就好了。（你还可以加上10克薏米和10克干芡实，在某些中国超市有售。）
菜谱中的量是4～6人份。
干莲子 15克
甜干百合 15克
鲜或干绿豆 10克
红豆 10克
生花生（包括花生衣）15克
核桃 15克
红枣 20克（根据个人喜好，可去核）
黑米 50克
糯米 50克
泰国香米 10克
枸杞 10克
黄糖、白糖、冰糖或蜂蜜（根据口味增减，也可不加）
莲子、干百合、绿豆和红豆用冷水浸泡过夜。
第二天沥干水后再次进行淘洗，然后放入锅中。除枸杞和糖之外所有的配料也好好清洗一下，加入锅中，再加3升水。
烧开，必要的话撇去浮沫，然后开很小的火，保持微沸，熬煮1.5小时，不时搅动一下，防止粘锅，必要的话多加点水。（如果你要用新鲜百合，要在最后几分钟再加进去。）最后应该是黏稠度和浓汤一样的稀粥。
快熬好的时候，加入枸杞，让其在热粥中焖个1分钟左右。趁热喝，可根据口味加适量糖或蜂蜜。