面条
四川遍布不起眼的小馆子，卖的却是最让人垂涎三尺的面条。
四川遍布不起眼的小馆子，卖的却是最让人垂涎三尺的面条一。我特别喜欢的家早已消失不见，就是四川大学附近的谢老板面馆，开在一栋木质老楼的一楼。店面很小，店里的担担面却无与伦比。最近，我去川南的泸州，朋友罗俊大清早领着我去了几家她最喜欢的面馆，都是非常简陋狭小的地方。我们品尝了美味的汤面，料很丰富，加了炖蹄花、榨菜和各种野菌。我上次去成都时，每天的早餐都在酒店对面一个面馆解决，或红汤或清汤，或干面或汤面，或加肉臊子或加素菜，丰俭由人，全凭心情。
中国北方广泛种植小麦，所以将面条作为主食，和馒头、包子、饺子等面食同属一族。但在爱吃米饭的四川，主餐通常不吃面，吃面就是“凑合”：在家做起来比较快，也没有任何仪式感；或者找家面馆迅速解决一餐。面都是按“两”（1两约等于50克）计量，菜单上有干拌面，也有汤面。干拌面没有水，直接混合调料，通常咸辣十足，会配一碗清口的高汤或面汤。很多面馆还免费提供自制泡菜。面馆通常会有各种现成的面臊子，可直接浇在汤面上。最著名的四川特色面条当然是担担面：麻辣鲜香加上美味的肉臊子，真是不可抗拒。但近几年，重庆特色的面条逐渐有点抢风头的趋势，比如简单的小面，还有加豌豆与碎肉的豌杂面等。小城宜宾那种加了花生碎的燃面也是名声在外。夏天，人们喜欢吃个凉面，无论是甜咸口还是加上辣味调料，都让人食指大动。风景区的露天面馆常有供应。除了配料丰富调味很重的面条，还有些味道稍淡，吃了叫人身心舒畅的，比如海味面、肉臊面和榨菜面。
很多面馆有专门的供货商，会从他们那儿买鲜切面，一卷一卷的，很长。有些面条在和面时加了石灰水（或碱水、柴灰水），颜色有点泛黄，比较劲道有弹性，这些就用来做冻面。其他种类的面条通常是店家自制，比如成都特产甜水面，比较粗，直接从面团上切下来。崇州的特色小吃荞麦面，把荞麦面团放在木制压面器下面走一遭，变成面条下到沸水中。将红薯芡粉烫成三分熟七分生的紧实面团，放进漏勺里摇晃拍打，变成条状，下到锅里，就成了透明滑溜的红薯粉。宴席之中或最后，可能会上雅致美味的小碗面条来填肚子。偶尔运气到了，你可能会尝到“金丝面”，那是面粉混了蛋黄和成面团，再切成细得可以穿过针眼的面条。通常金丝面都是浸润在精心熬煮的清汤中，凸显精湛细致的厨艺。还有“银丝面”，你应该也猜得出来，和面时用的不是蛋黄，而是蛋清。四川小吃中，面条简单易做，滋味又妙得叫人上瘾，是在家下厨的好选择。只要你的橱柜里有那么些基础调料和干面条（或冰箱里有鲜切面），就能轻而易举地施展魔法，来顿快手午餐或午夜美味。虽然传统上很多面都喜欢用鲜切面，但调味方法和手艺却放之四海而皆准，用在你喜欢的任何面条上都行，包括粉面、粤式蛋面和荞麦面等。
夜幕下的成都市中心。
担担面
担担面是最负盛名的四川街头小吃。最开始是货郎在成都走街串巷，挑着扁担，两边的筐里装着炉子、面条和秘而不宣的独家调料。老一辈的人们还记得这些随处可见的货郎和他们“担担面！担担面！”的叫卖声。面条都是小碗小碗卖的，也就刚刚够深夜笔耕的学者、昏天黑地的麻将搭子们，填个肚子。配料丰富，价廉物美的面条，从底层勤杂工，到富人权贵，都好这一口。“担担面”这个名字，一开始并不特指某一种面条哦，但现在基本上都是指下面这种做法的面条，加宜宾芽菜和肉末。
有种说法，担担面最早出现是在19世纪中期的“盐都”自贡，那里有个挑着担子卖面条的小贩叫“陈包包”。最早是素面，后来在成都流行起来了，才开始加肉末的。担担面的特色，除了麻辣，还有干拌，也就是不带汤。端到你面前仿佛一碗清清淡淡、“人畜无害”的白面，等你把碗底的酱料拌匀了，那麻辣的味道与鲜红的色泽，才让碗中世界和你的口腹都鲜活起来。
菜谱用量是2人份。
芝麻酱 2小匙
食用油 1大匙
宜宾芽菜或天津冬菜（洗净沥干）2大匙
生抽 2大匙
老抽 ½小匙
红油 4大匙（加 1大匙下面的辣椒）
镇江醋 1小匙
融化的猪油 2小匙（可不加）
花椒面 ¼～½小匙
葱花 2大匙
鲜切面 300克（或200克干面条）
绿叶菜 1把
臊子
食用油 3大匙
姜末 1小匙
猪肉末 100克（尽可能多点肥肉）
料酒 ½大匙
甜面酱 1小匙
生抽 1小匙
老抽 ¼小匙
盐
先做臊子。锅中放油，开大火，加入姜末，短暂翻炒出香味，然后加入肉末翻炒到变色。倒入料酒。肉末水分蒸发并散发香味后，把锅斜过来，将猪肉推向一边，油则聚集在锅底。加入甜面酱翻炒出香味。把锅正过来，甜面酱和猪肉一起翻炒，再加生抽、老抽。充分翻炒搅拌，然后加盐调味，放在一边备用。
用大约2小匙的油将芝麻酱稀释到略有流动性。锅中放油，开中火，加入芽菜或冬菜，翻炒出热气和香味。将芝麻酱和冬菜分装在两个碗里，再把除面条和绿叶菜之外的配料全部加进去。
煮面条的软硬度全凭个人喜好，最后几秒钟加入绿叶菜煮熟。漏勺捞出面条和绿叶菜，充分沥水，然后平均分配到碗中，浇上臊子。吃之前把所有食材搅拌均匀。
重庆小面
过去这几年，全中国各地纷纷出现了很多重庆小面馆。通常都是狭窄的店面，简陋的桌子和俗艳的塑料凳子在人行道边一溜排开，顾客们吸溜吸溜地吃着面。各家店卖的小面都差不多，做法简单得就像“小面”这个名字一样：面条煮好，和几片绿叶菜一起放进辣汤中，略微来点调料、油酥花生和腌菜。不过，你还可以按照自己的口味加臊子：红烧牛肉、豌豆、肉末或混浇。你也可以选择干拌面，所有的香辣调料都是实打实的，没有汤来稀释。这样的面旁边通常要来一碗面汤，用于清口。
小面通常没有辣得那么变态，但重庆人大多喜欢加很多花椒面，追求双唇酥麻的刺痛感，仿佛过电一般。你手边的任何绿叶菜都可以加入面中：菠菜、空心菜、菜心、豌豆尖……都很美味。下面这种做法综合了我在重庆和成都吃到的好几种版本：红油和花椒的用量丰俭由人，全凭喜好。
菜谱用量是2人份。
鲜切面 300克（或 200克干面条）
菜心之类的绿叶菜 1大把
高汤或面汤 200毫升
葱花 4大匙
调料
芝麻酱 1½小匙
食用油（最好用猪油）1大匙
宜宾芽菜或天津冬菜（清洗后挤干水分）3大匙
花椒面 ¼～½小匙（根据口味增减）
生抽 2大匙
红油 4～6大匙（根据口味增减，要下面的辣椒）
香油 1小匙
油酥花生 3大匙
蒜末或蒜泥 2小匙
酱料
用1½小匙的油稀释芝麻酱，使其有一定的流动性。
锅中倒食用油，中火加热。加入芽菜（或冬菜）短暂翻炒出香味。将芝麻酱、芽菜（或冬菜）和所有的调味料平均分到两个深碗中，留一点花生在外面。
煮面条的软硬度全凭个人喜好，最后几秒钟加入绿叶菜煮熟。如果要用高汤，也把高汤煮开。
将沸腾的高汤（或面汤）倒入两个碗中，尽量平均分配。煮面条的软硬度全凭个人喜好，漏勺捞出面条和绿叶菜，充分沥水，然后平均分配到碗中，撒上葱花和备用的花生，上桌，吃之前把所有食材搅拌均匀。
美味变奏
豌豆小面
上桌前舀一勺煮软的黄豌豆撒到面上。完整的干黄豌豆在四川的市场上很常见（50克干豆子，浸泡之后煮软，差不多够2人份）。在国外做重庆小面，比较常用更好找的鹰嘴豆，和黄豌豆也差不多。
脆臊小面
上桌前舀一大勺猪肉臊子撒到面上。猪肉臊子的处理办法是6大匙食用油加入锅中，大火加热。加入2小匙姜末，短暂翻炒出香味，然后加入200克肉末（要有一定的肥肉），翻炒到变色，加入1大匙料酒。肉末水分蒸发并散发香味后，把锅斜过来，将猪肉推向一边，油则聚集在锅底。加入2小匙甜面酱翻炒出香味。把锅正过来，甜面酱和猪肉一起翻炒，倒入2小匙生抽和¼小匙的老抽，充分翻炒搅拌，然后加盐调味。如果只加肉，这就是2人份；如果加肉和黄豌豆，这就是4人份（见下）。
豌杂面
上桌前，将上述做法的黄豌豆和猪肉臊子各舀一勺，撒在面上。
干拌小面
调味料完全一样，但不要加汤汁。面条和蔬菜要充分沥干（面汤可以单独盛起来喝），分装在碗里，加上述做法的豌豆和（或）猪肉臊子，上桌前迅速搅拌均匀。你可以再多加点红油来增加湿润度。有些人还会加熟黄豆粉、花生和核桃，更添一层风味。如果你想做得很地道，面旁边要配一碗面汤。
Mr Xie's Dandan Noodles牛肉担担面
下面这个菜谱来源于四川大学附近一家小馆子，那家担担面堪称传奇，独一无二。我能够复制出这样的美味，是几年之中多次前去那家面馆的成果。那位谢老板总是不苟言笑，一脸苦大仇深，而我苦苦哀求，甜言蜜语，就想套出他的独家配方。一次，他终于给了我美味面臊子的配方；还有几次，他允许我旁观手下的师傅往面碗里放调料。他可能还保留了一两个小秘密，但按照下面这个菜谱做出来的成品，得到了好几个谢老板面馆“死忠”的由衷赞赏。要做出完全正宗的味道，我会用更辣一些的红油代替平时常用的不那么辣的红油。口味太轻的人就别尝试了，这面辣得有点变态，但真的很美味。
菜谱用量是2人份。
芝麻酱 2小匙
香油 1小匙
生抽 2大匙
老抽 ½小匙
红油 4大匙（加1～2大匙下面的辣椒）
花椒面 ¼～½小匙
鲜切面 300克（或 200克干面条）
臊子
干海椒 3个
食用油 3大匙
花椒 ½小匙
牛肉末 100克
宜宾芽菜或天津冬菜 25克
生抽 1小匙
老抽 ¼小匙
先做臊子。干海椒切成2厘米的小段，尽量将辣椒籽都甩出来。锅中放油，中火加热，加入干海椒翻炒出香味，稍稍变色，然后加入花椒，迅速翻炒出香味。加入牛肉末翻炒，要把肉末弄散。肉末水分蒸发，散发香味时，加入芽菜或冬菜，短暂翻炒后加入生抽和老抽，放在一旁备用。
用大约2小匙的油将芝麻酱稀释到略有流动性。把芝麻酱和除面之外所有的配料分配到两个碗中，混合均匀。
煮面条的软硬度全凭个人喜好，漏勺捞出后充分沥水，然后平均分配到碗中，浇上牛肉臊子。趁热把所有食材搅拌均匀，尽快吃。
Spicy Noodles with Silken Tofu豆花面
20世纪初期，一个叫谭玉光的人在成都安乐寺附近摆了个小吃摊。他做的豆花柔嫩软滑，淋了香油，撒了酥脆的坚果和腌菜，美味远近闻名。下面这道面就是谭先生的特色之一，在如今成都名店“谭豆花”也是榜上有名。面条上面放了很多的豆花，是美味又营养的素面，能给你一顿满足的午餐。豆花面的面条通常会用那种扁平的干面，成都人称之为“韭菜叶面条”，但我会用家附近的中国商店能买到的条状鲜面。成都的豆花面上会加馓子和炸黄豆；我图方便，会加兵豆花生香味什锦或油酥花生来代替，也是非常绝妙的。
如果你橱柜里常备面条，冰箱里刚好有豆花，这碗面做起来就太快了。
我给出的量可供2个人吃一顿满足的午餐，或4个人当小吃。
豆花 300克
鲜切条 300克（或 200克干面条）
调料
芝麻酱 1大匙
红油 3～4大匙（要下面的辣椒）
生抽 4小匙
花椒面 ¼小匙
臊子
榨菜（切碎）3大匙
葱花 4大匙
油酥花生 2大匙
兵豆花生香味什锦 2小把
锅中烧水，沸腾后关小火，用勺子舀豆花进去加热保温。
用大约1小匙的油将芝麻酱稀释到略有流动性。把芝麻油和调料分在2～4个碗里。
煮面条的软硬度全凭个人喜好，煮好后漏勺捞出，平均分配到碗中，用漏勺舀豆花到面上，浇上臊子。吃之前把所有食材搅拌均匀。
Soup Noodles with Shredded Pork and Pickled Greens酸菜肉丝面
这是一道口味很清爽的面，灵感来源于长江边的小城泸州。当时我和朋友罗俊一起吃早餐面，吃了好几家。细细的肉食是先炒制过，然后和酸菜一起放入清汤中，再撒点白胡椒面，很好吃。
面臊子可以提前做，要吃的时候重新加热即可。你也可以用鸡肉代替猪肉。
菜谱中的量可以供两个人饱餐一顿。
猪瘦肉 175克
酸菜 200克
姜 10克
食用油 4大匙
鲜汤 1升
葱花 2大匙
香油 1小匙
鲜切面 300克（或 200克干面条）
盐和白胡椒面
码料
盐 ¼小匙
白胡椒面 2撮
料酒 1小匙
土豆芡粉 1大匙
猪肉切成细丝，放在碗中，加入码料，混合均匀，放在一旁备用。准备其他配料。将酸菜切成和猪肉差不多的细丝。姜削皮，也切丝。
锅中放2大匙食用油，大火加热。加入猪肉翻炒到肉丝分离，颜色变白，然后从锅中捞出，放在一旁备用。必要的话把锅擦干净。锅中加入剩下的2大匙食用油，开大火，加入姜丝，短暂翻炒出香味。加入酸菜翻炒到热气腾腾，散发香味，然后倒入400毫升的鲜汤，把肉丝放回锅中。烧开后盐和白胡椒面调味，放在一旁备用。
想吃的时候，烧一大锅水。葱花和香油平均分配到两个碗中，加盐和白胡椒面调味。把剩下的鲜汤烧开，单独加热肉丝和酸菜的混合物。
开水下面，快煮好时，将热腾腾的鲜汤分配在碗中。用漏勺将面条捞出，平均分配。然后把臊子浇在上面。上桌开吃。
Sichuan Soup Noodles with Minced Pork Topping清汤杂酱面
如果不想用热烈的辣椒与花椒开启重口味的一天，这道清淡的面可以成为令人愉悦的早餐或早午餐。这个菜谱还可以作为各种汤面的标准模板，因为你可以根据喜好浇不同的面臊子，可以是美味的红烧牛肉，可能再加一点芹菜碎做装饰；也可以用昨天剩下的炒菜。白果炖鸡剩下的汤汁也可以为面条打底。
当然，四川的面馆通常都有麻辣版的面条，比如素椒杂酱面。我特别偏爱的一个版本来自“眼镜面”，是一家简陋的小馆子，名字很有成都韵味，来自戴眼镜的张老板。
要做素椒杂酱面，就在每个碗中各放2½小匙生抽、2小匙花生碎或芝麻酱、¼～½小匙花椒面、½小匙的蒜末、1½大匙宜宾芽菜（要想品尝最美的风味，先将芽菜冲洗沥干，然后放一点油稍微炒一下，炒出香味）、1½大匙葱花和1½大匙红油（要下面的辣椒）。加入刚煮好的面条，撒上肉臊子，吃之前把所有食材搅拌均匀。
菜谱的用量是2人份。
宜宾芽菜 3大匙
食用油 1大匙
融化的猪油或食用油 1大匙
生抽 4小匙
香油 1小匙
葱花 4大匙
鲜汤或鸡汤 500毫升
鲜切面 300克（或200克干面条）
绿叶菜（菠菜、菜心等）1大把
盐和白胡椒面
臊子
食用油 6大匙
姜末 1大匙
猪肉末 200克
料酒 1大匙
甜面酱 2小匙
生抽 2小匙
老抽 ¼小匙
盐
先做臊子。锅中放油，开大火，加入姜末，短暂翻炒出香味，然后加入猪肉末翻炒到变色，要用锅铲把肉碾碎弄散。倒入料酒。肉末颜色略微加深并散发腥味后，把锅斜过来，将肉末推向一边，油则聚集在锅底。加入甜面酱翻炒出香味。把锅正过来，甜面酱和肉末一起翻炒，再加生抽和老抽。充分翻炒搅拌，然后加盐调味，放在一边备用。
芽菜清洗后挤干。取一个炒锅，加热食用油，然后加入芽菜短暂翻炒出香味，分配到两个面碗中，再加入猪油、生抽、香油和葱花，加一大撮白胡椒面和盐，根据口味调整。
鲜汤烧开并保温。另取一锅按照喜好煮面条。最后几秒钟加入绿叶菜煮熟。把热鲜汤倒入两个碗中，然后用漏勺捞出面条和绿叶菜平均分配到碗中，浇上臊子。吃之前把所有食材搅拌均匀。
甜水面
美味的手切面浸润在闪着油光，令人完全无法抗拒的红油和甜酱油之中，点缀着坚果碎和蒜末。这是全成都人民都喜闻乐见的一种小吃。文殊院对面著名的“洞子口张老二凉粉”，特色之一就是甜水面。那里的后厨有好几位老师傅，其中之一姓蒋，负责手工和面，然后在木台子上擀平切面。他拿着长长的擀面杖做辅助。将面片切成粗粗的面条，再拿起几条，拉伸后在台子上击打几下，再放入一大锅水里。面煮好后，就端到一群女服务员那里，她们负责调味，淋红油，撒坚果，手脚麻利得叫人眼花缭乱，之后就通过一个小窗口，传递到早已垂涎三尺的食客那里。
当地有说法，甜水面最早出现在清末，在成都的老皇城（即如今毛主席雕像那一片），由货郎挑着卖。但一直到20世纪40年代，才在白云寺附近流行起来，成为那个区域的著名特色小吃。
做甜水面的面粉，就是蒸包子和馒头的那种面粉，在中国超市应该能找到。有些厨师喜欢在煮好的面里加碎芝麻或黄豆粉，有的则喜欢加花生碎。因为甜水面的面条本身就应该粗一点，所以不用切得太完美。这个菜谱你可以随意一点发挥。
菜谱用量是2人份。
蒜末 ½大匙（与1撮盐和½大匙凉水混合）
红油 2大匙（加1大匙下面的辣椒）
复制酱油 2大匙
油酥花生 15克
面条
中筋面粉 250克（还要一些用作手粉）
盐 1小匙
食用油 1大匙
先来做面条。将面粉和盐在操作台上混合，在中间挖出一个“火山口”，慢慢和入125～150毫升的温水（大约30°C），把面往中间和，加水的量要把握好，能和出有一定紧实度的柔软面团即可。至少揉5分钟到面团光滑，需要的话撒手粉，然后用湿布覆盖，醒面20分钟。
擀面切面的同时烧一大锅水（最理想的是用煮意面的深锅），烧开后保持微沸。在台面上撒面粉，将面团擀成厚薄均匀的面片，厚度大约在5毫米，尽量擀成长方形（通常都会擀成椭圆形），如果不怎么擀得动，延展性差，就再醒几分钟。接着，用长刀或者比较锋利的尺子，将面片切成1厘米宽的条。撒上面粉防粘。
微沸的水开大火再次沸腾，然后用双手拿起5～6根面条的两头，拉伸一下，可以大胆尝试在台面上击打：最后的面条粗细应该接近筷子。两头可能会粗一些，切掉，保留，然后把修整过的面条放进锅里，用长筷子或夹子迅速搅拌一下，免得粘在一起。剩下的面条重复此步骤，边角料也可以做更多的面条。所有面条都入锅之后，煮大约5分钟（挑起一根试试，看熟了没有）。
用漏勺把面捞出来，迅速用冷水冲洗，然后淋上食用油，手脚麻利地进行搅拌，避免面条粘在一起。分配到两个碗里，加入剩下的配料。大快朵颐之前要好好拌匀。
美味变奏
芝麻甜水面
主要是调味方法的不同，以下也是两碗用量。2小匙芝麻酱用2小匙油稀释，2大匙复制酱油、2大匙红油加1大匙下面的辣椒、½小匙香油、2小匙熟芝麻碎和½大匙的蒜末和1大撮盐与½大匙凉水混合。
海味面
四川是内陆省份，群山环绕，隔开了东部的平原与海洋，因此历史上当地人几乎吃不到新鲜的海产。不过从海边来的商人会带来干海鲜，换取当地的药材和山珍。长久以来，干鱼翅和干海参这类昂贵奢侈的海味一直出现在川菜的高级料理当中。到如今，品尝昂贵的海鲜依然还是富人的特权，但海中的其他产出，比如金钩海米（干虾仁）、淡菜、干鱿鱼等，都进入了寻常百姓家，成为日常的盘中餐，在四川大部分市场有售。
下面这道海味面，顾名思义，除了四川面条中常见的猪肉和菌类之外，里面还放了一些干海味，通常是虾和淡菜。这是一道久负盛名的成都小吃，但我这个菜谱做出来特别好吃，偷师自过去四川大学附近担担面做得特别好的谢老板。在伦敦找不到淡菜或干鱿鱼，我的菜谱里只加了金钩，只要你找得到，也可以加一小把事先泡好的淡菜或鱿鱼。
菜谱中的分量可以做4碗海味面。（如果吃不完，海味汤底可以在冰箱里冷藏保存几天，冷冻的话保存时间要长很多。）
金钩 3大匙
干香菇 3朵
鲜竹笋或袋装竹笋 100克
五花肉 250克
新鲜菌类（草菇、冬菇、香菇等）100克
姜 15克
葱（只要葱白）1根
食用油 2大匙
料酒 1大匙
鲜汤 1.75升
盐和白胡椒面
上桌前添加（每人份）
融化的猪油 ½大匙（可不加）
鲜切面 150克（或100克干面条）
葱花 1大匙
金钩和干香菇用热水浸泡至少30分钟。笋切成薄片，在烧开的淡盐水中稍微焯一下，用冷水冲洗。准备一碗凉水备用。泡好的香菇沥干水，香菇秆扔掉，剩下的切成薄片。金钩沥干水。五花肉和新鲜菌类切成4～5毫米厚的片。姜去皮切薄片。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白。
锅中放油，大火加热，加入姜和葱白，短暂翻炒出香味，然后加入五花肉翻炒到变色。加入料酒和鲜汤烧开。撇去表面浮沫，葱白捞出来扔掉。加入沥干水的金钩、香菇和竹笋，还有新鲜的菌菇，大火烧开。加盐和白胡椒面调味，然后关小火，保持微沸状态，熬煮1小时。
上桌前，在每个碗里放一点融化的猪油，根据口味可再加盐和白胡椒面。煮面条的软硬程度全凭个人喜好。快煮好时，从锅中舀少量鲜汤，倒入每个碗中。面条用漏勺捞出，放入每个碗中，然后把汤中煮好的食材放进碗中，再浇点汤。撒上葱花上桌。
Copper Well Lane Vegetarian Noodles铜井巷素面
20世纪初期，一位卖面的货郎在成都铜井巷开了家固定店面，因其美味的素面而小有名气。这家店早已经消失不见了，但各种餐馆的菜单和一些菜谱书籍中，还常常能看到“铜井巷素面”的字样。这个菜谱是基于我在成都某个小吃店品尝的素面，他们放的不是香菇，而是茶树菇。如果你能找到那种长着棕色“小帽子”的长秆茶树菇，尽管用。其实这基本上就是素食版的担担面，可能还更接近最初的担担面，因为据说自贡最早的担担面就是素的。
菜谱用量是2人份。
芝麻酱 2小匙
生抽 2大匙
镇江醋 1小匙
红油 4大匙（要下面的辣椒）
香油 1小匙
花椒面 ¼～½小匙
葱花 2大匙
蒜末 4小匙
鲜切面 300克（或200克干面条）
绿叶菜（菠菜或菜心等）
臊子
干香菇 3个
干海椒 2个
食用油 2大匙
宜宾芽菜或天津冬菜 2大匙
（洗净后挤干水分）
花椒 ½小匙
生抽 2小匙
老抽 ¼小匙
盐
先做面臊子。干香菇用热水浸泡至少30分钟，沥干水后去掉香菇秆，然后切碎。干海椒切两半或切成2厘米长的段，尽量将辣椒籽都甩出来。锅中放油，大火加热，加入干海椒翻炒到刚刚变色，然后加入花椒迅速翻炒出香味，千万不要炒煳了。用漏勺捞出香料扔掉。香菇放入锅中翻炒到散发香味，边缘发脆。加入芽菜或冬菜迅速翻炒出香味。加生抽和老抽。按照口味加盐。
用2小匙油稀释芝麻酱，让其具有流动性。把芝麻酱和剩下除面条之外的配料平均分配到碗中，绿叶菜也一样，然后搅拌均匀。
煮面条的软硬度全凭个人喜好，最后几秒钟加入绿叶菜煮熟。漏勺捞出面条和绿叶菜，充分沥水，然后平均分配到碗中，浇上素臊子。吃之前把所有食材搅拌均匀。
Spicy Cold Noodles with Chicken Slivers鸡丝凉面
夏天，四川人喜欢吃凉面，通常还要配一碗冰粉或豆花，一般都是在青城山等景点的一日游路上，迅速地享受一下。凉面里通常会加焯过水的豆芽，有时候还会加手撕的鸡丝，调味一般是“怪味”：复制酱油、糖、醋、红油、蒜和花椒。（如果你不想做复制酱油，就加1小匙生抽、½小匙老抽，再加1小匙细砂糖即可。）面条淋上红油之后，笼罩着红宝石般的光泽，花椒会让你双唇酥麻。如果是用碱水面，那面条本身就呈现一种发黄的色调，口感比较劲道有弹性。如果是吃素，不加鸡丝就是了，也会非常美味的。
碱水面是用小麦粉、水和某种水溶苏打做成的，如果你能找到那就最好了。找不到的话就用普通的面，也很好吃。面一煮好务必迅速放油然后摊开晾干，这样可以防粘。面条可以放在大碗里让大家分而食之，或者按照街上小摊的做法，放进四个小碗里一人一份。如果酱料有剩下的，可以用来做凉拌鸡或凉拌绿叶菜，特别好吃。
菜谱用量是4人份。
鲜切面 300克（或 200克干面条）
食用油 少许
豆芽 75克
熟鸡胸 50～100克
芝麻 1小匙
葱花 4大匙（可不加）
调料
芝麻酱 2大匙
复制酱油 2大匙
细砂糖 1½小匙
镇江醋 1大匙
红油 3大匙（加不加下面的辣椒均可）
蒜 2瓣（剁成蒜泥，和2小匙凉水混合）
花椒面 ¼～½小匙（或½～1小匙花椒油）
香油 1小匙
烧开大量的水，将面条煮熟，软硬程度要把握好，不要煮过。用漏勺捞出后用冷水稍微冲洗一下。在漏勺中稍微甩一下，然后迅速在篾子上散开晾凉晾干。放一点食用油，用长筷子或夹子搅拌均匀防粘。快上桌之前，用开水把豆芽焯几秒钟，然后过冷水。充分沥干后放在大面碗的底部，或者平均分配到4个小碗里。用刀面或擀面杖轻轻拍松鸡肉的纤维，然后切或撕成鸡丝。将芝麻在煎锅中轻轻干炒到变成金黄色。
调味时，将芝麻酱放在小碗里，用少许油稀释后搅拌到柔滑，最后的黏稠度和流动性应接近鲜奶油。加入剩下的配料混合均匀。
把面放进碗中，撒上调料后表面放点鸡丝、芝麻和葱花。吃之前搅拌均匀。
美味变奏
花生酱凉面
有一次，我帮一个杂志写文章，要写个菜谱，主旨在利用橱柜里已有的配料，于是就做了一道用花生酱代替芝麻酱的凉面。菜谱刊登之后大受欢迎。你也可以试试：混合2大匙花生酱、1大匙生抽、½小匙老抽、1½小匙镇江醋、2～3大匙红油（加不加下面的辣椒均可）、1小匙香油、2小匙蒜泥（和1小匙凉水混合）和2大匙鲜汤或清水。愿意的话，你还可以加¼∼½小匙的花椒面，再撒上2大匙葱花和1小匙熟芝麻。
宜宾燃面
宜宾有“万里长江第一城”的称号，主要是因为其地理位置在岷江和金沙江的交汇处，两江相汇，就成了长江。这道飘着坚果芬芳的美味面食，就是这个“第一城”最出名的特色之一，除此之外还有美酒五粮液和宜宾芽菜。“燃面”这个名字很难翻译成英文，可以理解成“点燃火焰”，所以我会翻译成“kindling”（点燃）面。有些人说之所以叫“燃面”，是因为面躺在油汪汪的干料中，让人想起老式煤油灯的灯芯；还有一种说法是，调味的最后会给面来点儿特别热的油，“噼里啪啦”的声音很像着了火，所以也可以翻译成“inflammable”（易燃）面，但可能会让人望而却步。
燃面中的秘方是油海椒，就是混合了辣椒、花椒以及各种其他香料的油。专攻燃面的宜宾面馆通常会有大量的油海椒，里面满满的香料，总是咕嘟咕嘟地微沸着，一煮就是几个小时。面必须要充分沥干水，当地的厨师会把面放在竹篮子里使劲儿甩，再拌上油海椒，撒上一些脆脆的坚果。和大部分的干拌面一样，燃面通常要配一碗面汤，夏天就换成凉丝丝的绿豆沙。你可以往油里加猪油，风味会更为醇厚浓郁，但我通常不用，这样就已经是很棒的素食午饭了。
菜谱用量是2人份。
核桃 40克
食用油 约200毫升
油酥花生 40克
宜宾芽菜或天津冬菜（清洗后挤干水分）3大匙
芝麻 2小匙
鲜切面 300克（或 200克干面条）
生抽 1大匙
葱花 3大匙
油海椒
粗颗粒海椒面 2大匙
姜（带皮）15克
菜籽油 100毫升
核桃（粗切）20克
花椒 1½小匙
香油 2小匙
融化的猪油 2大匙（可不加）
先来做油海椒。这是可以提前进行的一步，成品的量最好比实际需要的多（剩下的可以保存很久，可以自由发挥，用于各种面的调味）。海椒面放在一个小小的耐热碗中。用刀面或擀面杖轻轻拍松生姜。菜籽油倒入锅中，大火加热，然后加入生姜。油要烧热到生姜放下去就剧烈冒泡的程度。加入20克核桃，把火关小，炸1分钟出香味。关火，加入花椒，静置30秒让其味道融合，然后把油过滤出来，浇在海椒面上：应该发出“嘶嘶”声并冒泡、散发香味，但又不能把海椒面烧煳。油放凉后加入香油和猪油。（你可以边干活边尝尝过滤剩下的炸核桃，吃个香香嘴。）
接下来，锅中放入40克核桃，加入足够的油将其浸没，开中火，加热，不时搅拌，直到油开始在核桃周围冒泡。关小火，把核桃稍微炸个一两分钟，使其变得酥脆金黄，然后从油中捞出来，放在厨房纸上吸油。放凉后剁成米粒大小的核桃碎。花生碎也是差不多大小。
把锅中的油小心倒出来一部分，只留1½大匙的量，开中火。加入芽菜，迅速翻炒出香味，盛在小碗里备用。
煎锅不放油，直接放入芝麻小火炒一炒，然后放入单独的小碗中。
煮面条的软硬度全凭个人喜好，煮好后漏勺捞出，分装在两个浅盘中。下面手脚麻利地往每个盘子中加入2大匙油海椒（要下面的辣椒）和½大匙的酱油，和面一起搅拌均匀。在顶上放上核桃碎、花生碎、芽菜、芝麻和葱花，上桌。吃之前把所有食材搅拌均匀。
凉荞面
阿坝等气候比较干燥的地区广泛种植荞麦和苦荞麦。苦荞有助于调节血糖，对糖尿病人很好。近年来，苦荞茶在四川很流行，泡出的茶水有微微的炙烤口感，回味无穷。荞麦也可以做成面，这是崇州的一种特产。荞麦籽磨成荞麦粉，加水和一点点石灰溶剂，和成柔软的面团，然后用木制压面机压成面条，直接进入一大锅开水中。煮好的面条迅速过凉水，加一勺红烧牛肉，趁热吃；也可以加酸辣调味料做成凉面，正如这个菜谱。我的灵感来源于成都的王婆荞面。
干荞面很易断，而用荞麦面和普通面粉混合而成的面条则更坚韧一些；你想用哪种都可以。这个菜谱只能算一个实验模板，你可以尝试加入蒜末、芝麻油、炸黄豆、油酥花生或芹菜碎之类的。凉荞面做起来很快，是很美味的素食小吃。
菜谱用量是2人份。
干荞麦面或荞麦小麦混合面 200克
芹菜碎 2小把（1～2根芹菜）
葱花 4大匙
熟芝麻 ½小匙
调料
盐 ¼小匙
生抽 4小匙
镇江醋 2大匙
细砂糖 ½小匙
红油 2大匙（加1大匙下面的辣椒）
花椒面 ¼～½小匙（可不加）
煮面条，软硬全凭个人喜好。把所有的调味料平均分配在两个碗中。面条煮好后用漏勺捞出过凉水，然后充分沥干水，平均分配到两个碗中，搅拌均匀。
把芹菜碎熟芝麻撒上去，上桌开吃。
美味变奏
四川人还喜欢用带汤汁的红烧牛肉做荞麦面的臊子。王婆荞面的做法是，往面里加一点生抽、醋和花椒面，然后用炒菜勺浇一大勺红烧牛肉上去，最后加一点红油、大量蒜末和葱花。吃之前搅拌均匀。
Sour-and-hot Sweet Potato Noodles酸辣粉
酸辣粉，口感滑溜，酸辣开胃，是很棒的小吃，而且做法特别简单。全世界的中国超市里都有那种透明的浅褐色干红薯粉，不过在成都的小街巷里，还能看到从头开始自制红薯粉的。原料是红薯芡粉、明矾和水，和成软乎乎的面团，可以握在手中随意造型，静置后叫变成一摊面糊（就像玉米芡粉和水混合成的面糊）。通常会有个年轻人拿着粗目漏勺，里面装着红薯面糊。一口巨大的锅里烧开了水，他会把漏勺举在锅口上方约30厘米的地方，用手去捶打面糊，让其通过漏勺的孔洞进入热气腾腾的大锅。面糊变成湿乎乎的条状物进入水中，立刻成为透明的红薯粉。片刻之后用筷子将红薯粉捞出，迅速放入凉水中断热。整个过程非常壮观。
菜谱用量是2人份。
干红薯粉 400克
鲜汤或鸡汤 1升
豆芽 2把
葱花 2大匙
榨菜碎 2大匙
芹菜碎 2大匙
脆炸黄豆或油酥花生2大匙
调料
蒜末 2小匙
花椒面 ½小匙（或 1小匙花椒油）
盐 ¼小匙
镇江醋 4小匙
生抽 1大匙
老抽 ¼小匙
红油 3～4大匙（加 1大匙下面的辣椒）
猪油 2小匙（可不加）
粉条在凉水中浸泡过夜。（也可以用热水浸泡几分钟，不过容易泡散。）
鲜汤烧开。所有调味料平均分配到两个碗中。
豆芽在汤中焯一下，然后用漏勺捞出，平均分配到两个碗中。每个碗里加入大约100毫升的鲜汤。粉条沥水后放在漏勺里加入烧开的汤中，冒个几秒钟到口感滑嫩，颜色透明。使用长筷子或夹子或漏勺捞出来，平均分配到碗中。把剩下的配料撒上去，上桌开吃。
美味变奏
四川人爱吃肥肠粉，做法是将粉条和豆芽过一下煮肥肠的高汤，最后浇上一勺肥肠。通常肥肠粉都要配上脆脆的锅魁之类的饼子。