小吃

小吃

不夸张地说，成都有数百种小吃特产：香辣的面条、甜滋滋的饺子、香脆的饼子、馒头包子、豆花豆腐，以及美味的凉拌菜。

在成都老城某条熙来攘往的繁忙商业街旁坐下，闭上眼睛，各种嘈杂声中，会逐渐有流动摊主的叫卖声传入你的耳朵。最先走过的是擦鞋的，他拿鞋刷的木把手敲打着木凳子，声音轻柔，但节奏持续。然后是先闻其声的叮叮糖小贩，金属板子敲打出“叮叮当，叮叮当”的清脆之声。根本不用睁眼，你就知道他一定用一根扁担挑着两个竹编的筐子，里面装着有嚼劲的白色麦芽糖。“叮叮糖”这个名字，当然是从敲打的声音来的。接着是“豆花儿！豆花儿！”的叫卖声，卖豆花儿的挑着他黑红相间的竹桶来了，里面装着热乎乎的豆花和各种调料。如果附近有家生意兴隆的茶馆，桌子和椅子都摆到街面上来了，你甚至还能听到掏耳朵的在茶客中走来走去、招揽生意，手上的细长金属夹钳脆响声声。

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长久以来，成都忙碌喧嚷的市井街道生活就声名在外，到现在也依旧生生不息，街上有卖花的、卖小玩意儿的、磨刀的、卖笛子等小乐器的，好不热闹。不过，这座城市最著名的，还是多种多样的美味小吃。不夸张地说，成都有数百种小吃特产：香辣的面条、甜滋滋的饺子、香脆的饼子、馒头包子、豆花豆腐，以及美味的凉拌菜。其中大多数的发明者都是流动在街市中的货郎，他们的足迹遍布全城，如今还有少数小吃保留着这种销售方式。

上了年纪的成都人还记得这种市井小吃的黄金时代，也就是20世纪初期；忆往昔，他们讲起小吃的质量对货郎们可谓“生死攸关”，所以很多人都是干劲满满，创造出味道无与伦比的独特小吃。有些老人回想起小时候那美味的饺子，温暖的春风让香气四处飘散，还会无比怅惘地长叹。

很多现今最受欢迎的小吃都能追溯到封建王朝的末期和民国早期。有的小吃创造者还因为手艺精湛而成为民间传奇，名字也永久地和自己发明的小吃联系在一起。很多做得比较成功的货郎最后开了店面固定的餐馆，其中一些传了好几代人。1909年出版的傅崇矩著作《成都通览》就对那段时间的市井生活进行了生动的描述，相当引人入胜。书中列出的一些小吃，直到今天还是人们口腹的常客，比如荞面、甜水面和汤圆；书中还有黑白速写插画，画着挑着扁担的货郎和他们的行头装备，有做锅魁的、卖抄手的、刮凉粉儿的。

有些声名远扬的小吃听名字就知道发明者，比如钟水饺的发明者叫“钟燮森”；赖元鑫做出的汤圆特别完美，有了“赖汤圆”这个招牌。还有的以最初出现的地域命名，比如北川凉粉、宜宾燃面等。还有的沿用了最初约定俗成的叫法，比如叮叮糖、担担面、蒸蒸糕等。

很多著名的四川小吃在成都都能找到，但走出省会，还能找到无数的地方特产。山城重庆，曾经的四川第二大城市，如今的直辖市，就有著名的“山城小汤圆”。小镇军屯有香脆麻辣的肉末军屯锅魁。走遍四川，你都能出其不意地发现别处很少见的特色小吃。最近，我在宜宾吃过一顿午饭，尝到了好几种味道特别奇妙的叶儿粑，外面用不同种类的香叶包裹着。在合江附近一个小村过春节时，人们打牌搓麻将直到深夜，暂停时不仅是为了点火炮放烟花，还要吃包了猪肉、野葱和花椒的小点心，当地人称“猪儿粑”，因为小小白白的一团舒服地窝在叶子里，很像圆乎乎的小猪仔。还有季节限定的特产，比如春卷和专门为端午节而做的粽子。很多四川小吃都是饺子、抄手、粑粑和面条一类的东西，但也有夫妻肺片这一类的荤菜，还有抚慰人心的甜汤与稀饭。

中国饮食文化的发展和其他国家一样，离不开政治环境的影响。在特殊历史时期，四川的街头小吃被迫销声匿迹。私营餐馆被集体化，街头小吃出现在新一代国营餐馆的菜单上，追求卓越的动力消失，因此经历了完全的停滞和衰退。中国开始经济改革之后，市场日趋繁荣，20世纪80年代后期，也有下岗工人开始贩卖小吃维持生计。90年代中期，我在成都求学，会在街上遇到推着自行车卖叶儿粑的男人；还会在市场上发现退休老工人，挎着篮子，里面装着自制的麻花。

如今的成都比较难找到这些孤零零的身影了。仅存的那些会聚集在寺庙周围，炸着裹了糖色的果子，往小小的蛋烘糕里包坚果碎和糖。不过，街头小吃最明显的变化，还是大规模地转移到了旅游景点。盘下店面的老板常常不在，负责做小吃的员工无论是技术还是态度，都和前人相差甚远。幸运的是，还有很多店专门做这些历史悠久的小吃，你可以点个套餐，一次性品尝十几种甚至更多的小吃，都是小份小份的。两个钟水饺，撒点美味的红油；一小盘樟茶鸭；两个芝麻馅的甜汤圆；浇了热酱料的米凉粉儿；一个外脆里嫩的波丝油糕……等服务员把菜一个个上齐，桌上会满满当当地摆着琳琅满目的小吃。我会找一家这样的店，怀念一些老成都的街头小吃。（背面图片是我复制的各类小吃套餐。）

除了作为闲时零嘴或在街头填饱肚子的东西，小吃也会以非常考究的面貌出现在宴席之上。比较正式的川菜宴席有时候不上米饭，可能在最后上一小碗面作为主食；除此之外，大菜纷纷上桌的间隙，你面前可能也会出现精美的点心。宴席上的小吃通常是街头小吃的“高配版”，厨师在其中倾注了精湛的工艺，卖相也十分好看。天才大厨喻波会在自己掌勺的宴席上呈上各种令人目眩神迷的小吃，比如小小的刺猬包，用芝麻做眼睛，有一百个突出的尖刺，每个都是手拿指甲钳，慢慢修剪出来的。一些名气很大的四川小吃需要专门的设备、难找的配料或很难掌握的专业技巧才能制作出来。我本来没打算收录这样的菜谱，但也在本章最后对其中一些最有趣的进行了简要描述。我希望下面的所有菜谱，都是能在家庭厨房中实现的。

本书的其他章节也收录了一些小吃，比如夫妻肺片和川北凉粉，这两个属于凉菜；酸辣豆花归于豆腐；面条类的小吃都在专门的章节；还有一些通常都被称为“小吃”的甜品，比如赖汤圆，就在“甜品”那一章。

Zhong Crescent Dumplings
钟水饺

我们在寻找一家隐匿的饺子馆。这个居民区怎么看怎么不起眼，一排排晾衣绳上挂满了颜色鲜艳的衣物，一群群老嬢嬢坐在大门口织毛衣。但传闻有云，从某个成都著名大餐馆退休的那位大厨，就在这其中某套公寓里经营着一个小吃店。我们四处窥探，终于在其中一栋楼的墙上发现一张手写的菜单。走进去一看，两个房间挤满了顾客，都在满脸欣喜地吃着放了辣油的水饺。厨房里热气蒸腾，大厨正在其中忙碌，帮忙下单端菜的是他的家人。让我们苦苦追寻的特色饺子，就是这一家的钟水饺，蒜泥、红油和复制酱油搭配起来，那美味简直要上天。钟水饺算是四川人对北方饺子进行改良做出的“高配版”，据说发明者是1893年开始在荔枝巷开店的小贩钟燮森。

中国人吃这种半月形的饺子，已经吃了一千多年：考古学家在遥远偏僻的吐鲁番发掘过一个唐代墓穴，里面出土了一个木碗，碗里装满了已经风干的饺子。这件文物一直收藏在当地的博物馆里。

四川人用的饺子皮通常比中国超市里常见的那种要小一些，但节省时间起见，你可以买现成的饺子皮，饺子做大一点就行。如果你用新鲜猪肉做馅儿，饺子包好后可以冻起来，要吃的时候煮好，配上调料即可。

菜谱中的用量能做25～35个饺子（看个头大小），差不多是4～6人份。

复制酱油 3大匙

红油 2大匙

蒜泥 4小匙（和1大匙凉水混合）

芝麻 少许（用作装饰）

饺子皮

中筋面粉（饺子粉）或高筋面粉 300克（还要一些用作手粉）

（也可用现成饺子皮，准备40张左右）

饺子馅儿

花椒面 1小匙

姜（带皮）30克

猪肉末（瘦肉）200克

香油 ½小匙

蛋液 2大匙（约1个鸡蛋的量）

盐和白胡椒面

自制饺子皮。将面粉放在碗里，或者堆在操作台上，在中间挖开一个“火山口”，慢慢加入大约150毫升的凉水，用手和出比较紧实的面团。继续揉面到光滑有弹性，然后用湿布盖住，醒面至少30分钟。

趁醒面的时间做饺子馅儿。把花椒放在一个隔热小碗中，倒少许热水浸没。用刀面或擀面杖把姜拍碎，然后放在罐子里，用大约150毫升凉水浸没。

猪肉末放进一个碗中，加入½小匙的盐、几撮白胡椒面、香油和蛋液，往一个方向使劲搅拌均匀，此时用手最方便。最终混合物应该是黏糊糊的，有一点弹性。把花椒水过滤出来，加进去混合，还是朝一个方向搅拌。然后把生姜水过滤出来，分次加入，每次都要搅拌到完全融合后，再继续加水。最后成品应该是又软又香的肉糊。

在操作台上稍微撒点面粉，取大约三分之一的面团，搓成直径2～2.5厘米的长条。

拿刀将长条切成一个个小剂子，大个樱桃的大小（每一个大约12～15克）。用手掌将小剂子压扁，然后旋转擀成直径7厘米的饺子皮。（如果你包饺子不太熟练，最好是擀大一点，比较适合初学者。）

摊开你不常用的那只手的手掌，放上一张饺子皮。另一只手舀一些饺子馅儿放在皮的中央，把皮折成一个半圆，同时用力挤压边缘，务必要挤压紧实。把饺子放在事先撒了面粉的盘子或板子上。剩下的皮和馅儿如法炮制。

烧开一大锅水。一次放10～12个饺子，缓缓搅动，防止饺子粘在一起，重新烧开后继续煮5～7分钟。水剧烈沸腾时加一点凉水，需要加两三次水。饺子煮好了，馅儿也熟透了（可以切开一个，确认一下）。用漏勺捞出沥干水，平均分配在各个碗里。剩下的饺子也如法炮制。

在每一碗饺子中加2小匙复制酱油、½大匙红油，再加1小匙蒜泥，撒少许芝麻。吃之前要把所有调料充分拌匀。

Dragon Wontons
龙抄手

馄饨可能是中国历史最悠久的皮包馅儿食物。根据学者论证，西汉时期就有馄饨的存在，比北方的饺子出现得更早。到公元5世纪左右，馄饨已经成为很常见的小吃，接下来的几个世纪里，馄饨的工艺和做法至臻成熟，唐朝的一份史料中提到24种不同风格、形状和填馅儿的馄饨。

如今，馄饨早已遍布全中国，那爽滑鲜嫩的口感让八方食客赞不绝口。不同的地区对馄饨有不同的叫法，四川人叫它“抄手”，意为“交叠的胳膊”，恰如抄手包好的样子。

这个菜谱中的抄手，填的馅儿是猪肉和姜，上桌时要加浓郁的高汤。这就是成都著名餐馆龙抄手的特色。“龙”这个名字谐音“浓”，来源是“浓花茶社”。1941年，餐馆的三个创始人就聚集在这家茶社，商议开抄手店的创业事宜。

龙抄手的样子看上去平平无奇，但味道实在很好。如果你是买现成的抄手皮，尽量买最薄的那种。厚皮包出来的抄手当然也挺好吃的，但口感就没那么细腻了，因为薄皮会在煮的过程中起皱，和馅粘在一起，而边缘则如金鱼尾巴一样在汤汁中飘摇。你也可以自制抄手皮，但要做得足够薄且韧则是一门艺术，不推荐新手尝试。

包好的生抄手可以冷冻起来，之后可以直接拿出来下水煮，无须解冻。请注意，这道菜中的高汤是需要耗费一些时间熬制的，所以最好是提前做。

菜谱中的量大约可以做32个抄手，可供4人作为餐中小吃或一顿简单的便餐。

薄抄手皮 约40张

融化的猪油 2大匙（可不加）

盐和白胡椒面

高汤

猪蹄 2个

鸡翅或鸡腿 450克

姜（带皮）20克

葱（只要葱白）2根

抄手馅儿

姜（带皮）60克

精瘦猪肉末 200克

蛋液 2大匙（约1个鸡蛋的量）

料酒 1½小匙

香油 1小匙

盐 ½小匙

白胡椒面 1大撮

先熬高汤。猪蹄和鸡翅（或鸡腿）放在大汤锅里，倒凉水覆盖，大火烧开后继续煮1分钟左右，让表面起浮沫；用漏勺将全部肉类捞出后冲洗，煮肉的水倒掉。

锅洗干净后把所有肉放回去，倒5升水烧开。撇掉浮沫。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白，然后放入锅中，汤熬2小时直到浓郁奶白。（汤要一直保持大中火，不能小火熬，这样出来的汤色才会奶白，不过火不用最大，只要能保持汤汁大量冒泡即可。）之后关小火，保持微沸的状态，再熬煮1个小时。最后应该得到约800毫升浓郁不透明的奶白高汤。

接下来调馅儿。用刀面或擀面杖把姜拍到解体，然后放在碗中，倒约250毫升的凉水。猪肉末放进另一个碗中，加入蛋液、料酒、香油、盐和白胡椒面，迅速搅拌，保持一个方向，直到肉馅儿上劲儿，即黏稠且有弹性。分次加入200毫升过滤后的生姜水，每次都要在水和馅儿完全融合之后再加新的。最后应该是有流动性但依然黏稠的肉糊。

用比较好操作的小刀或小铲，将1～2小匙的馅儿放在抄手皮中央，先对角线对折成三角形，之前要先把一角沾点水，这样两个角才能粘在一起。（更高级的折法是在这之后将两个相对的角折到一起，形成中国人所说的“菱角状”，但没这个必要。）把抄手放在撒了面粉的台面上。

大火烧开一大锅水，另起一锅加热高汤。4个碗中放下列调料：1撮白胡椒面，1大撮盐，½大匙融化的猪油。

搅拌一下开水，将大约一半的抄手倒下去，搅拌一下防止粘锅。水烧开之后，加入一咖啡杯的凉水，再次烧开，这时候抄手就应该完全煮熟了（切开一个检查）。抄手快煮熟时，往两个碗里各加约200毫升的高汤，用漏勺捞出抄手，然后平均分到两个碗中。剩下的两人份如法炮制。

自制抄手皮

将450克中筋面粉放在操作台上，在中间挖一个小小的“火山口”，加入一个鸡蛋的蛋液和200毫升的凉水。用手将蛋液和水混合一下，然后和面，干湿自己把握，可以适当添加水或面粉。使劲揉上几分钟，然后盖上湿布，醒面30分钟。在台面上撒上手粉，将面团均匀擀薄，然后切成长宽约7厘米的正方形（边长和普通人食指差不多长）。

Chengdu Wontons with Dried Chilli Sauce
干拌抄手

一个春天的晚上，朋友坤带我去成都东郊吃抄手。我跟着他来到一栋居民楼，穿越很简陋的楼梯间，来到一个一楼公寓的窗前。我们弯下腰，小心地不把头撞到窗棱上，然后顺着一把令人咋舌的活动梯子来到一个小小的店面，食客们挨挨挤挤地坐着，都在美餐着辣味抄手。这就是李老嬢简陋隐蔽的干海椒抄手店，在成都有一批狂热忠实的拥趸。吃完之后我也能完全能理解个中原因。那一顿我们吃的抄手，饱满多汁，皮滑料足。有加了海椒面、芝麻和花生碎的干拌抄手；辣酱加少许花椒和糖醋汁的凉拌抄手；还有泡在清澈高汤中的汤抄手，高汤是用鸡肉和松茸熬的。（抄手馅儿也分了两种：肉末或肉末虾仁。）

下面这个菜谱是我对李老嬢干拌抄手的致敬。后面也写到一些“美味变奏”，最初都来自李老嬢，还有一些比较典型的四川抄手做法。如果你恰好有一大锅高汤和一些调料，那么做起抄手来就很简单了，也一定会让客人们吃得心满意足。菜谱中给出的量大约可以做32个抄手。如果希望香辣程度达到最好，你可以自己做海椒面；图方便的话，直接用韩式辣椒面即可。

生抽 2大匙

红油 4大匙（加2～4小匙下面的辣椒）

花椒面 4大撮

抄手 1批

海椒面 2～4小匙

熟芝麻 2小匙

油酥花生 4大匙

葱花 6～8大匙

将生抽、红油和花椒平均分配到4个碗里。

按照龙抄手上的做法包抄手、煮抄手，然后平均分配到碗中。

把其他所有配料都加进去，注意平均分配。吃之前把所有食材搅拌均匀。

美味变奏

干海椒抄手

步骤基本和上述一样，但在把抄手加入碗里之前，往每个碗里倒75毫升的高汤或鲜汤，吃之前搅拌均匀。

凉拌抄手

这也是李老嬢的做法。每个碗中放下列调料：½小匙细砂糖，½小匙镇江醋，1½小匙生抽，1大匙红油加1小匙下面的辣椒，½小匙蒜末和几大撮花椒面（根据口味增减）。抄手入碗之后，再分别加1小匙油酥花生碎、½小匙熟芝麻和2大匙葱花。搅拌均匀再吃。

红油抄手

每个碗中放入下列调料：1大匙红油，加不加下面的辣椒均可；2小匙复制酱油（也可用1½小匙生抽和1小匙细砂糖代替）；1小匙蒜末。

酸辣抄手

碗中放下列调料：½小匙生抽，2小匙镇江醋，½小匙融化的猪油，½小匙香油，1大匙葱花，100毫升滚烫的高汤，按照口味添加几大撮白胡椒面和盐。这种抄手夏天吃着很舒服。

清汤抄手

碗中放下列调料：2小匙宜宾芽菜或天津冬菜（清洗后挤干水分），1大匙葱花，½小匙香油，½小匙生抽，150毫升滚烫的高汤，1大撮白胡椒面，½小匙融化的猪油，按照口味添加盐。汤汁清淡爽口，芽菜或冬菜隐隐的酸味非常诱人。

海味抄手

煮抄手的时候，按照海味面的做法来做海味臊子，做好之后保温。碗中放下列调料：1大匙葱花，½大匙融化的猪油（可不加），按照口味添加盐和白胡椒面。上桌之前加一勺海味臊子。加入煮熟的抄手，再加一大勺配料，多加点海味汤汁。

臊子抄手

按照清汤杂酱面的做法做臊子。愿意的话可以把菜心一类的绿叶菜焯水后加入抄手。碗中放下列调料：2大匙宜宾芽菜或天津冬菜（清洗后挤干水分），1大匙葱花，½小匙香油，½小匙生抽，150毫升滚烫的高汤，1大撮白胡椒面，½小匙融化的猪油，按照口味添加盐。加入煮熟的馄饨，最后舀一勺肉末臊子，加绿叶菜。

Pot-sticker Dumplings with Chicken Stock
鸡汁锅贴

四川锅贴，就是西方国家日式餐馆里卖的那种煎饺。“锅贴”这个名字来源于烹饪方法：煎锅里摆一层饺子，半煎半蒸，成品水分足，口感软，底面却又金黄酥脆。包着鸡汤猪肉末，咸香多汁的锅贴，出现于20世纪40年代，原创是重庆的丘二馆。鸡汁锅贴旁边通常会配一碗炖鸡汤，但只蘸清爽的酸醋，也是很好吃的。

你需要一个厚底不粘锅或铸铁煎锅，直径约26厘米，有锅盖。

菜谱中的量大概能做16个锅贴。

食用油或融化的猪油 4大匙

配锅贴的鸡汤或镇江醋

饺子皮

中筋面粉（饺子粉）150克（还要一些用作手粉）

食用油 ½小匙

饺子馅儿

姜（不带皮）15克

葱（只要葱白）1根

猪肉末 150克

鸡高汤（凉）5大匙

料酒 ½大匙

盐 ¾小匙

细砂糖 ½小匙

白胡椒面 几大撮

香油 ½小匙

先做饺子皮面团。将面粉和油放在碗中，混合均匀。将100毫升的热水倒入面粉和油的混合物中，用木勺柄迅速和匀。静置一会儿放凉，然后再加入适量的凉水，揉成面团，一直揉到表面光滑，用湿布盖住，醒面30分钟。

醒面时来做饺子馅儿。用刀面或擀面杖将姜和葱白拍打到解体，然后放在碗里，用凉水浸没，静置5～10分钟。猪肉放进一个碗里，加入3大匙过滤后的姜葱混合水，混合均匀到完全吸收，要保持搅拌方向一致。分次加入鸡汤，每次都要混合均匀到完全吸收后再加新的。最后应该是湿乎乎的肉糊，把饺子馅儿的其他配料全部加进来，搅拌均匀。

在操作台上稍微撒点面粉，把面团一分两半，然后把每一半都搓成直径大约2厘米的长条，再分成15克一个的小剂子，用手掌压扁，用擀面杖擀成直径8～9厘米的圆形饺子皮。（如果你动作比较慢，面团最好保持用湿布覆盖，不然水分会流失。）

将大约1大匙的馅料舀到饺子皮的中央，轻轻对折，握住两个边缘，同时用力，捏成饺子的形状。包好的饺子就放在台面上，轻轻压一下，让下面形成一个平面。剩下的皮和馅儿都如此操作。

下面来做锅贴。中火加热厚底不粘锅或铸铁煎锅，加入2大匙食用油或猪油，旋转一下覆盖整个锅底，油烧热以后，将饺子均匀地摆在锅里，倒入100毫升的热水，然后盖上锅盖，中火蒸4～5分钟，直到发出“嘶嘶”声，说明水基本上都蒸发完了。揭开锅盖，放掉蒸汽，加2大匙食用油或猪油，再煎个3分钟左右，直到饺子底面金黄酥脆：这期间稍微在火上移动一下锅，好让饺子底面均匀上色。

把饺子倒扣在盘子上，金色的底在上面。立即上桌，配上热腾腾的鸡汤（或者是镇江醋做的蘸水）。

Steamed Pork and Pumpkin Dumplings
南瓜蒸饺

这种饺子相当美貌，刚蒸好时趁热和竹蒸屉一起端到桌上，真是美的享受。和很多蒸饺一样，这种饺子的皮用的材料是所谓的“烫面”：滚烫的热水把面粉烫个半熟，最后的饺子包出来略有一点黏黏的口感。通常，蒸饺的馅儿都是在包好前就煮熟的，只需要上桌前加热一下即可，下面这个菜谱就是如此。愿意的话，你可以用绿叶菜代替南瓜，焯水后过冷水冲洗，挤干水分，切碎后和已经调味的熟猪肉搅拌均匀。

至于蒸饺的容器，里面可以涂油，也可以铺上在某些中国超市有售的蒸笼布。你也可以按照大厨魏桂荣的方法，来做自己的“蒸笼布”：用剪刀剪出一片圆形的烘焙纸，对折数次，成为一个多层的扇形。然后在边缘剪小缺口，就像剪纸雪花那样。展开后的圆形纸片上就布满小洞了。

四川人吃蒸饺不配什么东西，但这个蒸饺蘸镇江醋吃也是非常美味的。

菜谱中的用量可做20～25个蒸饺。

饺子馅儿

南瓜 约275克

食用油 3大匙

姜末 1大匙

猪肉末 200克

料酒 ½大匙

生抽 1大匙

老抽 1小匙

葱花 3大匙

香油 1小匙

盐和白胡椒面

饺子皮

食用油 1½小匙

饺子粉 250克

先做馅儿。南瓜削皮后去掉瓜瓤和瓜子，切成厚3毫米的片后切条，再切成小丁（用中餐术语来说，就是“绿豆丁”）。烧开一大锅水，把南瓜丁放进去煮1分钟左右，到刚刚变软的程度，用漏勺捞出沥水。用冷水冲洗，然后甩干水分。

锅中放油，大火加热，加入姜末迅速翻炒出香味，倒入肉末翻炒到变色，然后倒入料酒。肉末炒到刚熟的程度，加入生抽、老抽、盐和白胡椒面。根据个人口味，可以稍微咸一点，因为饺子皮是白味的。倒入南瓜丁翻炒到热气腾腾，有必要的话再进行调味。离火后加入葱花和香油。放凉后冷藏备用。

接下来和面。食用油倒入小煎锅，加入225毫升水，烧开。关火后立刻倒入所有的面粉，迅速搅拌，要把锅底刮一刮，和成的半熟面团比较粗糙。降温后手揉一两分钟，使面团光滑。盖上湿布备用。

准备擀皮包饺子。面团一分为二，分别搓成直径2～3厘米的长条。

将面团切成核桃大小的小剂子（重量约20克）。每次拿起一个小剂子，用手掌压扁（注意要一直用湿布覆盖剩下的面团，防干），然后用擀面杖擀成直径约8厘米的圆形，然后在中间放1大匙饺子馅儿。把饺子皮放在左手（不用力的那只手），再用右手把饺子皮往靠近你的那一侧捏紧，再从远端向近端打褶，打褶时两端都要捏紧（学包饺子最快捷有效的办法就是请中国朋友现场教学，或者在网上找找教学视频）。饺子皮一定要捏紧，不然会煮破。

竹蒸笼上抹油或铺一层蒸笼布，将饺子摆成一圈，然后大火蒸7分钟左右。热气腾腾的饺子熟透了，立刻上桌，趁热吃。

美味变奏

饺子馅儿还可以用吃剩的红烧肉来做，可以搅打或剁成肉末。其实任何富含胶原蛋白的炖肉、烧肉都可以做饺子馅儿，关键就是要充分静置放凉，再包成饺子。我甚至在伦敦做过一版富有英国特色的蒸饺，是用山鸡炖五花肉做的馅儿，美味极了。

Leaf-wrapped Glutinous Rice Dumplings
叶儿粑

时至今日，成都的街角有时仍然会惊鸿一瞥地闪过一个货郎，卖着白胖胖、亮闪闪的叶儿粑。便携的炉子上是个巨大的圆形蒸笼，摇摇晃晃地放在三轮车上。蒸笼里都是糯米做的叶儿粑，垫在米粑下面的叶子散发着清香。有的是甜叶儿粑，里面包着炒制或烤制过的坚果、果脯或糖渍鲜花；有的则是咸叶儿粑，馅儿是猪肉末和芽菜做的。叶儿粑买来即食，掰着叶子一小口一小口地品尝，咬一口黏糊糊的糯米，湿润多汁的馅儿便流了出来。

菜谱里做的这道成都经典肉末芽菜叶儿粑源于宜宾，那里出产著名的宜宾芽菜。不过，整个川南有着多种多样的叶儿粑类蒸制小吃，这只是最出名的一种。按照传统做法，要把糯米和粳米浸泡后现磨成粉，再用来和面、包馅儿。现代人图方便，直接用现成的糯米粉。

包叶儿粑的叶子可以用良姜叶、芭蕉叶、柚子叶或柑橘叶，每一种都有着诱人的香味。你可以在东亚商店里买到冷冻的芭蕉叶。我还会在家附近的土耳其超市买橘子，把橘子叶存储在冰箱里来做叶儿粑。叶儿粑包好以后可以冷冻起来，之后直接拿出来蒸熟即可。

菜谱中的用量可以做20～25个漂亮的小粑粑（你也可以做大个一点的，数量也相应减少）。

芭蕉叶 少量（或20～25张柑橘叶）

食用油 少量

菠菜叶 50克

糯米粉 200克

大米粉 50克

融化的猪油 1½大匙

馅料

猪油 5大匙

比较肥的猪肉末 100克

料酒 ½大匙

生抽 1小匙

老抽 ½小匙

宜宾芽菜（清洗后挤干水分）4大匙

葱白（切葱花）2大匙

香油 1小匙

先来做馅儿。锅中放猪油，大火加热。加入猪肉末翻炒，炒得越碎越好。猪肉颜色渐渐变白时，加入料酒。猪肉熟透之后，加入生抽和老抽，再加入芽菜迅速翻炒出香味，并热气腾腾。按照口味加适量盐：馅儿要稍微咸一点，因为面皮是白味的。加入葱花，稍微加热一下。离火，加入香油，然后静置放凉（这样填馅儿时比较好操作）。

与此同时，烧开水，放几滴食用油，把芭蕉叶或柑橘叶焯一下水，煮到稍微变软后过凉水，再用厨房纸吸干水，然后在两面都抹上一点油。如果用的是芭蕉叶，要用剪刀剪成边长6～7厘米的正方形。

和面前，先将菠菜叶放入搅拌机，加100毫升凉水，然后用细目筛过滤出细腻的菠菜汁。糯米粉和大米粉在碗中混合，倒入猪油和约4大匙的菠菜汁搅拌，再加适量的凉水，和成柔软的面团（质感有点类似于腻子）。继续揉捏到面团表面光滑。在蒸屉底部刷上少许食用油。将面团一分为二，分别揉成直径3～4厘米的长条，然后切成3～4厘米长的小剂子（每个的重量约为25～30克），每个小剂子都搓圆，用手掌按平。将面饼放在左手（或者不主要出力的那只手）上，然后用另一只手取1～1½小匙的馅儿放在面饼中央，把面饼的边收拢，捏紧后搓圆，放在芭蕉叶或柑橘叶的中央，拎起叶子的边缘，放在蒸屉中。剩下的面饼和馅儿都这样操作。（如果馅儿有剩下的，可以炒饭吃。）

大火蒸10～15分钟，直接拿着蒸屉上桌，趁热吃。

美味变奏

甜叶儿粑

成都小吃店里的叶儿粑通常是两个一份，包括一个绿色的咸叶儿粑和一个中间点了粉红小点的白色甜叶儿粑。如果要做甜叶儿粑，和面时就不要用菠菜汁，多加一些水即可。馅儿的用料如下：

炒花生、熟芝麻或果脯 5大匙

中筋面粉 1½大匙

细砂糖 75克

融化的猪油 3大匙

胭脂红色素 几滴（或1大匙红曲粉）

如果你用炒花生做馅儿，要把皮去掉，然后粗粗地切一下；芝麻则要舂成粗粝的粉末；果脯要切碎。面粉在锅里干炒一下，到微微泛金黄，盛到碗中，倒入糖和猪油搅匀，之后加入花生、芝麻或果脯。

如果用的是胭脂红色素，需要加几滴冷水稀释。如果是用红曲粉，就放在小杯子里，加入1～2大匙热水搅匀后静置几分钟，得到粉红色的液体。

按照咸味叶儿粑的做法进行包和蒸的步骤，上桌前用筷子蘸一点粉红色液体，点在甜叶儿粑上。

Steamed Buns with Spicy Beansprout Stuffing
豆芽包子

圆乎乎的包子，里面是美味多汁的馅儿，这种小吃在全中国比比皆是，但四川的包子自成一派，极具特色。廖永通是一位著名的包子铺老板，20世纪30年代在成都街头做包子起家，发明了所谓的“龙眼包子”，顾名思义，可以从包子顶部一个小小的圆形“龙眼”中窥见里面的猪肉馅儿。一直到20世纪90年代，成都还有家小铺子专卖“廖包子”（铺子的名字以廖永通独特的面部特征命名——痣胡子龙眼包子）。四川还有一派著名的包子叫“韩包子”，由一位姓韩的先生发明于20世纪20年代，包子馅儿是用猪肉末、鲜虾和各种香料混合而成，到如今成都也有很多家“韩包子”。

中国人可以如数家珍地讲述包子（没有馅儿的叫馒头）传奇般的来历（可能是编造的）。据传，公元3世纪的三国时期，伟大的政治家和谋士诸葛亮进军西南征讨孟获。泸水湍急凶猛，正不知如何渡过时，有人告诉他要用“南蛮”的头去祭祀安抚河神。诸葛亮不愿做出如此残忍的屠杀，于是用包了馅儿的面团假装人头，用作祭品。馒头（谐音“蛮头”）这个名字也由此而来，后来逐渐演变成“包子”。

下面这个包子具有鲜明的四川特色。除了四川，中国别的地方都不会用豆瓣酱来给包子馅儿调味。四川的豆芽包子用的都是黄豆芽，但你也可以用比较好找的绿豆芽。要追求最棒的口感和味道，就选那种有30%肥肉的猪肉末。除此之外我还介绍了一种美味的素食馅儿（注意，肉末芽菜馅儿也很适合用来包包子）。蒸包子需要用那种层层叠叠的蒸屉。

菜谱用量可以做12个左右的包子，看你做多大的包子了。

低筋或中筋面粉 250克（还要一些用作手粉）

活性干酵母 1小匙

细砂糖 ½小匙

小苏打 ½小匙

食用油或融化的猪油 1小匙

包子馅儿

豆芽 200克

食用油 3大匙

肥瘦适宜的猪肉末 200克

料酒 1大匙

豆瓣酱 2½大匙

蒜末 2小匙

生抽 2小匙

老抽 ¼小匙

细砂糖 1小匙

葱花 3大匙

白胡椒面 2撮

香油 1小匙

盐

先来做馅儿。豆芽切段，长度在1厘米左右。锅中放油，大火加热，然后加入猪肉末翻炒，肉色变白且逐渐散开时，倒入料酒。肉香四溢且油“嘶嘶”响时，加入豆瓣酱翻炒到散发香味，油色红亮。加入姜末翻炒到出香味。加入生抽、老抽和糖，按照口味加盐（馅儿要咸一点，因为面团是白味的）。加入豆芽稍微翻炒一下，直到热气腾腾。离火后加入葱花、白胡椒面和香油，晾凉后放入冰箱冷藏备用。

接着开始和面。把面粉、酵母和糖在碗中或台面上混合均匀。在中间挖一个小小的“火山口”，慢慢加温水（用量大约150毫升，理想的温度是27°C左右），和成柔软不粘手的面团。面团快要成形时加入小苏打、食用油或猪油，继续揉捏，混合均匀，然后用湿布盖住，在温暖处静置发酵20分钟。

击打面团进行排气，再揉搓5～10分钟，到面团颜色变白，质感光滑，然后再用湿布覆盖，静置醒面15分钟。

与此同时，将烘焙纸剪成边长6厘米左右的方形纸片，一共12片。醒面之后再揉捏一下面团，然后一分为二，每一半都搓成直径4厘米左右的长条。再分成30克一个的小剂子（大小跟核桃差不多），用手压成厚厚的小面饼。用擀面杖擀成直径9厘米左右的面片，中间厚，边缘薄。在左手（不用力的那只手）上摊一张面皮，放大约1½大匙的馅儿到面皮中央。用另一只手将边缘捏起，边捏边转，最后封口要严实。剩下的面皮和馅儿如法炮制。

将包子放在小纸片上，摆入蒸屉，相互之间要留有空隙，因为蒸制后包子会膨胀。盖住蒸屉，放在温暖处发酵20分钟。锅中加水，烧开后摆上蒸屉，盖住锅盖，大火加热约8分钟，到包子馅儿熟透，但面皮仍然比较弹牙。如果蒸制之后包子扁扁垮垮的，说明蒸过了。

美味变奏

素包子馅儿

这种馅儿做起来很简单，吃起来却很满足，我是从成都一个卖早餐的小摊学来的。干香菇两朵，用热水浸泡30分钟；200克卷心菜切碎后放入碗中，加入大约60克胡萝卜碎。加大约½小匙的盐抓匀，静置至少20分钟到蔬菜变软。最后加入1小匙香油。

荷叶饼

荷叶饼是香酥鸭等硬菜由来已久的伙伴。荷叶饼不需要馅儿。将面团直接擀成厚薄均匀的圆片，每片的一半刷上食用油，中间摆一根筷子，折成半圆。用干净的梳子在边缘切出“荷叶边”，然后用梳背把每一道边稍微挤压一下。静置发酵20分钟，大火蒸制8分钟。可以提前做好，冷冻保存，上桌前重新蒸一下。

Juntun Guokui Pastries
军屯锅魁

记得还在四川大学上学时，每天早上校园里都有对上了年纪的夫妇来摆摊卖军屯锅魁。他们手揉面团，再擀成长舌状，撒上猪肉末、葱花和花椒，再厚厚地卷起来。之后再擀薄，放在倒了菜籽油的鏊子上煎一煎，之后放入底下滚烫的炉膛中，烤到外酥里嫩。层次分明的锅魁在热油中会发出令人无法抗拒的香味，烤好后的味道也是叫人完全坐不住：这大概是我最先爱上的四川小吃。

军屯锅魁是新都区军屯镇的特产，而锅魁则是一个“大家庭”。这个词拆开了解释，就是“锅中魁首”。锅魁有数不清的版本，大部分发源于中国北部。北方的锅魁通常都比南方的大一些、朴素一些，名字也变了，叫“锅盔”。

在四川，锅魁可以指代很多种小吃，有甜有咸，口感从柔软蓬松到焦香酥脆。成都市中心有位著名的邱二哥，每天坚持凌晨5点起床和面做锅魁，他做的有松软的红糖锅魁，混糖锅魁；也有椒盐锅魁和白面锅魁。

另外，华兴正街的悦来茶园旁边有家叫“盘飧市”的餐馆，墙上开了个小小的窗口，总有人排着长龙买美味的锅魁，馅儿里有卤猪肉、卤牛肉和辣味凉拌菜。还有种著名的迷你小锅魁，里面是辣拌凉粉，新鲜出炉时，酥脆烫口的饼皮和爽滑酸辣的凉粉形成口感上的对比，真是极致美味。

做军屯锅魁是个体力活（这不是道家常小吃），不过，要是你也和我一样觉得这种锅魁无比美味，那出了四川就只好自己做了。要做这种小吃，关键在于每一步都要把面团稍微醒一下，让其松弛，这样比较容易操作，不然的话可能擀不开。

菜谱用量大约可以做8个锅魁。

黑白芝麻 2大匙

食用油 油炸用量

面团

中筋面粉 425克

活性干酵母 ¼小匙

菜籽油 75毫升

盐 1小匙

馅料

比较肥的猪肉末 300克

葱白（切葱花）3大匙

姜末 2大匙

盐 ½小匙

花椒面 1小匙

白胡椒面 2大撮

五香粉 3大撮

先做发面。75克面粉和酵母放入碗中，在中间挖一个小洞，慢慢加入适量（约3～4大匙）的温水，和成柔软的面团。揉面5分钟，到面团光滑。放在刷了一层油的碗中，翻转一下，让面团表面沾满油。在碗上盖一块湿布，静置发酵约3小时，到面团涨到2倍大。

下面做普通面团。将300克面粉放入盆中或倒在台面上，在中间挖一个“火山口”。慢慢加入适量（约175～200毫升）的凉水，和成非常柔软但不粘手的面团。揉面几分钟到面团表面光滑。放在刷了一层油的碗中，翻转一下，让面团表面沾满油。在碗上盖一块湿布，静置醒面至少30分钟。

现在来做一会儿要刷在面团上的油。将剩下的50克面粉和盐放在耐热碗中混合。将菜籽油加热到冒烟的程度，倒在面粉上，然后迅速搅拌，直到香味四溢，放在一边备用。

将馅料的各种用料混合均匀后冷藏备用。

现在来做面饼。台面上刷油，将两种面团揉在一起，混合均匀，之后用湿布覆盖，静置醒面10分钟。

把面团揪成梅子一样大小的小剂子（每个大约60克），搓成长条状，然后稍微抹点油，静置3分钟。

擀面杖抹油，把每个长条都擀扁擀薄擀长，长度约25～30厘米，宽度约6～7厘米。如果发现很难擀开，就再静置2～3分钟。把之前做好的油搅拌一下，用刷子刷在长条上，然后用手把2～3大匙馅料铺在每个长条的表面，边缘留出空隙。

从长条的一端开始卷起，每卷一圈都要稍微捏一捏，边卷边轻轻拉扯，这样会越卷越薄（越薄成品口感越好）。卷完之后，把尾巴塞进最上面的口里，然后倒过来，用手指按压顶部。每个卷做完之后都要静置松弛几分钟。

把芝麻铺在台面上，小碗中盛一点水。手指蘸水，打湿每个面卷的表面，然后将一大撮芝麻按进去（因为有水，芝麻会粘在上面）。把每个面卷倒过来，用擀面杖轻轻擀成约1厘米厚的饼，每个都如此操作。如果面卷不好擀开，就再静置几分钟。

烤制之前，先把烤箱预热到225°C。铸铁煎锅中火加热，倒入大约5厘米深的食用油。油烧热之后，把面饼放进锅中，每面煎个一两分钟到呈现金棕色，然后放进烤盘，烤大约5分钟到熟透。一定要趁热吃。

Stuffed Eggy Pancakes
蛋烘糕

时至今日，成都文殊院周边的街道上，还有流动摊贩在卖蛋烘糕。近年来，这种小吃好像又重新被大众喜闻乐见。蛋烘糕师傅通常都是在自行车后座上安个玻璃柜，里面有一桶桶漂着泡沫的面糊，两个小小的炉子和各种各样的馅料，比如肉末芽菜、草莓果酱、烤坚果和花生糖碎之类的。做蛋烘糕要用专门的迷你铜锅，锅底是凸出来的，有配套的锅盖。师傅往每个铜锅里倒一点面糊，加热成形后舀一勺馅料进去，把饼子折成两半，再盖上锅盖等一等。成品表面金黄，内里蓬松。

据说，蛋烘糕这种小吃诞生于20世纪初期，灵感好像是来源于欧洲的松饼。有个成都朋友说“蛋烘糕”这个名字出现在20世纪40年代。当时，在成都的华西医院附近，有个货郎摆摊卖这种小吃，很受欢迎。

菜谱用量大约能做18个小蛋烘糕。馅料可甜可咸。成都“龙抄手”的蛋烘糕总是甜咸各一。愿意的话，你还可以加巧克力榛果酱或草莓酱，做起来很省事。

中筋面粉 200克

活性干酵母 ½小匙

白糖或红糖 60克

大个鸡蛋 2个（去壳后总共120克）

食用油 少许

馅料

食用油或猪油 5大匙

比较肥的猪肉末 100克

料酒 ½大匙

生抽 1小匙

宜宾芽菜（冲洗后挤干水分）4大匙

香油 1小匙

面粉和酵母放进一个碗中充分混合。白糖倒入100毫升热水融化，静置放凉。轻轻搅散鸡蛋后倒入白糖水中，再加100毫升冷水。慢慢把混合液体倒入面粉中，边倒边搅拌，形成顺滑的面糊。用湿布把碗盖住，静置让其起泡。看室温情况，大概需要两个小时。

静置时来做馅儿。锅中放入食用油或猪油，大火加热。加入猪肉末翻炒，尽量搅碎。肉色变白时倒入料酒，炒熟后加入生抽和芽菜，翻炒到香味四溢，热气腾腾，离火后加入香油。

煎饼时要准备一个厚底小煎锅，架在最小火上加热，锅底涂上薄薄的一层油，将约2大匙的面糊倒入锅中，盖上锅盖，小火加热1分钟，这时候应该差不多熟了，但表面上还有点湿润。放一勺馅料上去，用小铲子把饼对折，然后盖上锅盖再加热约10秒钟。剩下的面糊和馅料全部如法炮制。要趁热吃。

美味变奏

甜馅料

将5大匙炒花生或烤花生去皮后粗粗切碎，和2小匙熟芝麻及75克白糖混合即可。

Spiced ‘Oil Tea’ with Crunchy Toppings
五香油茶

四川古城阆中的清晨，大街小巷十分宁静安谧，朱婆婆推着手推车卖油茶，这是延续了四代人的“家族产业”。碗中盛着热气腾腾又顺滑的米糊，散发着花椒的香味。舀点红油、花生碎、泡椒碎和香菜、葱花上去，再来一大把馓子，实在太好吃了。

名为“油茶”，里面却没有油也没有茶。不过苗族和土家族等中国少数民族也有不同版本的油茶，做法不一而足，会用到茶叶、油、糯米和别的配料。油茶这种小吃遍布全中国，但在北方通常用面粉、坚果碎，而在四川则用米来做。有时候还会加入牛骨髓，使得米糊的风味越发浓郁。

大部分菜谱都建议使用大米和糯米的混合物来做油茶，淘米之后加水一起碾磨，成为细腻的米糊。为了节省时间，我建议直接用糙米粉，能很快做出美味而富有营养的早餐。四川的街头小吃货郎会在米糊里加炸黄豆和馓子，我找到的替代品就是兵豆花生香味什锦，很香脆。

菜谱用量是4人份。

糙米粉 100克

姜（带皮）15克

葱（只要葱白）1根

老抽 ¾小匙

五香粉 约2撮

盐

上桌前加料

红油 2大匙（加2～4小匙下面的辣椒）

花椒面或花椒油 ¼～½小匙（根据口味增减）

姜末 2小匙

榨菜碎 4大匙

熟芝麻（碾碎）2小匙

葱花 8大匙

兵豆花生香味什锦 4把

糙米粉放在碗中，慢慢加入150毫升的凉水，混合搅匀，得到柔滑的面糊。

用刀面或擀面杖轻轻拍松生姜和葱白，放在锅中，加900毫升的水，大火烧开，然后把生姜和葱白捞出扔掉。

搅拌一下米糊，慢慢加入水中，不断搅拌，避免结块。烧开后倒入老抽和五香粉，关小火煮10～15分钟，期间要不停搅拌，最后的米糊要浓稠，像肉汁。稍微放一点盐调味（不要加太多，因为有些加料也是咸的）。

将米糊分在4个碗中，然后把其他配料平均分配，最后抓一把兵豆花生香味什锦撒上去。吃之前要把所有食材混合均匀。

美味变奏

如果你想从头开始自制米糊，就按照糯米1、大米4的比例混合，淘米后加入150毫升的凉水，放入搅拌机搅成细腻的米糊。

Other speciality snacks
其他特色小吃

以下这些四川小吃因为需要特殊的食材或设备，很难在家中自制，但因为味道格外美味奇妙，特别值得一提。

冰粉

仲夏的川南闷热潮湿，如同笼罩着一张湿热的厚毯，此时最开胃的莫过于一碗凉沁沁的冰粉。透明而Q弹的冰粉是用石花籽（冰粉籽）做成的，那是假酸浆的种子。做冰粉的时候，将冰粉籽包在布中，放在冷水里按压揉搓，直到布里面只留下种子壳，其余全都被揉搓进了水中，再往里加一些石灰水，静置凝固。过去，冰粉是一种不折不扣的街头“流动”小吃。我最近在泸州吃了家老店，叫“冰粉大王”，店主姓黄，很霸气地站在一个亮闪闪的不锈钢台面旁，上面摆满了小桶的料。闷热难耐，食客们都坐在小板凳上渴望着那一丝凉爽，黄老板颇有大将风范地给他们派发。冰粉里可能放柠檬汁、薄荷或桂花糖，也可能加蜂蜜或醪糟；然后再撒上果脯和坚果，要么是切碎的荸荠、菠萝或芒果。不过我最喜欢的还是那种最传统、最老派的，只加一点翻砂老红糖。

凉糕

质地不透明、口感很Q弹、像米做的布丁一样的凉糕也是夏日里清凉解暑的好选择。凉糕的原材料是一种专门的米浆，成品颜色纯白，口感爽滑又有些微弹牙，很微妙的感觉。凉糕吃起来有点碱味，因为制作时用了石灰。川南人喜欢在暑热的天气拿着勺子吃一碗凉糕，表面上要淋一层亮晃晃的红糖。

凉糕非常美味，不吃乳制品的人也能大快朵颐。我的四川朋友们常常回忆起没有冰箱的年月，卖凉糕的货郎会把盛放凉糕的容器吊在井里“冷藏”。

叮叮糖

卖这种糖的货郎通常是上了年纪的老爷爷，他们卖糖时用金属器具敲击出的“叮叮当”，是老成都最动听的声音之一。中国从古代就开始制作麦芽糖，将糯米蒸熟和麦芽混合，等到麦芽中的淀粉变成糖后，对混合液体进行加热，成为固体的糖。

前段时间我才跟一个做叮叮糖的人聊过，他叫刘庭高，店里卖三种糖：最普通的就是白麻糖，撒了芝麻和橙皮丁，非常好吃；琥珀色的透明糖；美得叫人难以置信的空花糖，不知道用了什么法子，长长的白色麻糖上出现了水波纹，每一层都薄如纸，中间形成了蜂窝一样的空心。糖身上撒了芝麻，吃起来酥脆甜香，接着又会变得很有嚼劲：这种口感和质地真让我吃惊。

糖油果子

这是成都的小孩子们放学后最爱吃的小吃之一：黏糊糊的糯米球放进糖油锅里慢慢地炸，膨胀起来以后表面有一层漂亮的光泽，再裹上一些芝麻，串在竹签上卖。外壳光亮焦脆，里面柔软蓬松弹牙，特别好吃。文殊院周围的小街巷里仍有做糖油果子的小摊。

春饼（春卷）

在西方的中餐厅，炸春卷是一道常见的开胃菜，但四川人比较喜欢非油炸的版本，薄薄的白色春饼里裹上清爽的凉拌菜或简单的炒菜。市场上有专做春饼的卖家，制作过程非常好看。他们会用手抓起一把湿乎乎很有流动性的面团，手腕不停晃动摇摆，避免面团掉落。面团底部不断接触一口热锅表面，锅底逐渐出现一个薄薄的圆饼。面饼熟透但颜色依然雪白时，就从锅底铲起来，堆放在一边。

新鲜的春饼可以包裹颜色丰富的蔬菜，比如白萝卜丝、胡萝卜丝和海带丝，还有香菜秆和豆芽，这些菜可以拌在一起，加点辣辣的调料。冷藏技术不发达的旧时代，随着天气逐渐潮湿闷热，春饼会粘在一起，春卷生意也会消失一段时间。

这样的春卷是古老美食传统在现代的轮回转世。早在公元3世纪，中国人就会在农历大年初一摆上“春盘”来庆祝，里面有葱蒜等重口味的调味料，能为重要器官通气，去除春困。唐代开始出现春饼，和春盘一起上桌。到中国最后一个封建王朝清朝，“春卷”这个词出现了。（按照中国的标准，油炸的春卷比较年轻，有文字记载的历史只能追溯到公元13或14世纪。）春卷和春节之间早就没什么关系了，但春饼却成为季节性的美食一直延续下来。四川人用春饼包凉拌菜，加红油、醋或芥末的吃法，会让人怀想起遥远的古代。（里面也可以包韭黄或蒜苗炒的肉丝、鸡丝。）

蒸蒸糕

这些精致美味的蒸米糕中有莲子或松仁做的甜馅儿，传统上也是街头小吃，会有货郎喊着：“蒸蒸糕！”一路叫卖（“蒸蒸糕”这个简单的名字发音特别好听）。到了重庆，蒸蒸糕就有了新名字——冲冲糕。饮食文化学者们认为，这种小吃的历史至少能追溯到公元3世纪。遗憾的是，卖蒸蒸糕的货郎已经消失了，不过成都的龙抄手等小吃店仍然会卖这种小吃。做蒸蒸糕需要特制的木头模具，能放进专门的器具，架在炉子上，做出六角形的米糕。米糊本身是用大米和糯米混合浸泡后磨成粉，挤干水分后稍微炒一炒，然后放进模具里，中间要加一些甜馅儿。成品的柔软度介于海绵蛋糕和米饭之间，湿润、粉脆又美味。蒸蒸糕上通常会装饰一些果脯、炒花生或白糖。

波丝油糕

做波丝油糕，需要用烫面混合猪油，在油炸的时候才会开花，形成美妙的波浪。这种小吃的口感特别棒：酥脆又精妙，入口即化；中间又有实在的甜味馅料。波丝油糕的发明者是川菜大厨孔道生。我在成都的糕点师父李代全，还有龙抄手的主厨范先知都是他的徒弟。范师傅说，孔大师曾对学生们讲，波丝油糕在一家川菜小餐馆里诞生，其实是个愉快的意外。当时餐馆老板拿着一小团剩下的油酥面团无意识地揉搓，并且手上不停抹油，免得面团太黏。揉了一会儿面，他有点无聊了，直接把面团扔到油炸锅中，结果惊奇地发现面团膨胀起来，还开了花。孔大师听了这桩奇闻，在油酥面团的基础上加了馅儿，就此发明了波丝油糕。

椒盐粽子

每年临近农历五月五日端午节时，全四川的人们都会开始做粽子，用粽叶包住糯米，成为小小的三角。节日当天，人们会把粽子蒸了，配上咸鸭蛋和炒苋菜。（有些人至今还遵循着古时的传统，会喝上一顿雄黄酒。）粽子是全中国人民都会吃的食物，北方人一般喜欢吃甜粽子，而四川的粽子里通常会有红豆、腌肉和花椒。

端午节吃粽子这个传统的真正起源还没有定论，但民间说法是，大家吃粽子是为了纪念屈原。屈原是中国历史上的伟大诗人，也是楚国忠心耿耿、睿智有远见的大臣。楚王不听他的劝谏，导致政治上的灾难，于是屈原投入汨罗江自戕。据说，前来哀悼他的人们将米包好，扔进江中，希望鱼儿们以此为食，不要吃诗人的躯体。

乡村地区的人们至今仍然会把大叶子的肉撕掉，留下叶脉来拴粽子。大叶子有很多条叶脉，所以成捆的粽子都连在了一起。