火锅
四川人很喜欢整日整夜地吃火锅，在咕嘟咕嘟的锅前一坐就是好几个小时。
如果你选择夏夜在成都街头闲逛，会发现很多街道上都坐满了食客，桌子就摆放在人行道上，浓郁的树荫之下。很多人围坐在咕嘟咕嘟冒泡的火锅前，一锅油汪汪的红色锅底，大量的干海椒与花椒起起伏伏。吃火锅的人们兴致很高，一坐就是几个小时，一边聊天说笑，喝着啤酒，一边往锅里煮食物。火锅——火一样的锅，是四川最受大众欢迎的饮食方式，也是亲朋好友聚餐最合适的选择。整个四川地区估计有成千上万家火锅店，真是数也数不清。在火锅的故乡重庆甚至有“火锅一条街”；当地火锅协会的数据显示，光是如今的重庆地区，就有四万多家火锅店。有的火锅店装饰有豪华的大理石与枝形吊灯，那是富人吃火锅的地方；而在立交桥的钢筋水泥下，也会有让打零工的体力劳动者蹲着享用一顿的简陋版——串串香，一串几毛钱，放进辣汤里煮就对了。
火锅本身的形式非常简单，就是一盆油汤辣椒放在灶上煮，这个灶可以是人行道上的炭盆，可以是餐馆特制桌子下的煤气罐，也可以是家用电磁炉。大锅周围，会摆着数十个小盘子，每个盘子上都堆了一种不同的食材，整体看上去，如众星拱月。常见的食材有各种（内行人才懂得其中之妙的）下水、多种多样的菌类、竹笋、切得又薄又长的莴笋片、脆生生的绿叶菜和红薯粉，不过高级的火锅店通常还会有海鲜和整条的小鱼。一桌子的食材非常诱人，食客们选择自己想吃的，放到油汤里煮。有些食材只需要稍微烫一下，还有的则需要煮上几分钟。食材煮好了，食客们就拿筷子把它们挑出来，蘸一点加了盐和味精的蒜泥油碟，有的人还会在油碟里加葱花和香菜。
四川人很喜欢整日整夜地吃火锅，在咕嘟咕嘟的锅前一坐就是好几个小时。这是随意舒适的饭局，也不在乎怎么收尾：边煮边吃，边吃边煮，想吃多久都可以。节奏时快时慢，热情的大吃大喝之后又有放松的慵懒。就算这顿火锅自然地走向尾声，通常还会有人拿着筷子和漏勺，在汤里捞来捞去，看是否有什么遗漏的食材。
你可以观察吃火锅的四川人，他们通常对老外喜欢的肉和鱼丸、虾丸等食材不甚感冒，而比较偏向那种滑溜或有嚼劲的下水：表面刺喇喇的毛肚、牛黄喉、猪黄喉、长长的鸭肠、兔腰、肥肠等。
冬天吃火锅暖身暖心，能驱除四川冬日那种如影随形的湿气。不过四川人对火锅的爱在中国是独一份儿，他们一年四季都喜欢吃火锅。就算在暑热最为严重的时日，火锅店里也是客如云来，食客们一边在闷热潮湿中扇着扇子，一边吞下一口沾满辣椒的食物。火锅吃着随意休闲，热气腾腾中人可以放肆一点，不用那么在乎各种礼节；客人很多的火锅店本身就像一口大锅，里面沸腾着此起彼伏的说笑声。在四川吃麻辣火锅会获得最美味愉悦的感官享受，肚子里会升起一股暖意，感到无比放松，然后散发到全身，直达手指尖和脚趾尖，安抚你的紧张与焦虑，平复各种思绪与躁动。过去有的店会在火锅汤底里放罂粟壳，加强效果。比较阴险的火锅店老板会用这种手段让食客上瘾，不断做回头客。现在这已经被认定为违法行为，但仍有店家铤而走险。报纸上仍然会有新闻，说某某火锅店因为往汤底加罂粟壳等麻醉品而被处以罚款。不过，令人惊奇的是，有时候去逛四川的菜市场，仍然会发现罂粟壳（中药的一味药材）的身影，就藏身于八角和桂皮之间，一副十分无辜的样子，仿佛自己和它们一样，只是普通的香料而已。有一次，在成都附近一个小镇参加夏日午餐聚会时，我就遇到了它们。几个朋友在自己厨房的地上支起火锅，我们端着小板凳围坐成一圈吃起来。吃着吃着我就明显感觉到气氛在变化。一开始大家兴致高昂地聊天说笑，但逐渐地我们仿佛喝醉了一样，昏昏沉沉，随便找个躺椅沙发之类的就睡了过去。我打了个长长的瞌睡，满足地醒来后，才发现锅里咕嘟嘟地煮着罂粟壳。中国学者经过研究认为，火锅这种吃食方式可以追溯到几千年前。那时候的中国人就开始把汤锅架在火上，往里面煮食物。这就是火锅的雏形，甚至早于孔子生活的公元前6̶5世纪。南宋时期的林洪在他的饮食札记《山家清供》中记录了与好友在桌上架炉子，摆上一锅汤煮兔肉吃的快活时光。
据说，吃火锅的方式流行于民间，是在明清时期。18世纪著名的美食家袁枚写道：“冬日宴客，惯用火锅。”清代朝廷也吃起了火锅，这道菜出现在冬季的御膳单上：1796年，嘉庆皇帝举办大宴，御膳房为客人端出了1550份火锅。
四川火锅最鲜明的特点就是油辣的红汤，其起源也没那么显赫。四川火锅的诞生地是重庆的江岸边，小贩们在那里用竹竿扁担挑着各色货品沿街叫卖。肉贩会从乡下进一大批牛下水，洗干净后剁一剁，煮得半熟，然后在江边支起炉子，煮一大锅油汤，里面放满辣椒和花椒。体力工作者们就围成一圈，吃下水，暖身子。这就是最开始的毛肚火锅，也是今天更为丰富多样的火锅的鼻祖。在旧时的重庆，吃火锅是非常随意的，往往可以呼朋引伴，还会有素不相识的人往共用的大锅里煮自己带的食材。这样的习俗催生了“九宫格”，也成了重庆火锅的特色。锅里有九个小“隔间”，就像填字游戏，不同的食材不会混在一起。
直到20世纪30年代，重庆才有个餐馆老板，让火锅登上了餐桌，提升了其档次。将近一个世纪过去了，如今的火锅受到各阶层的欢迎，有四川人的地方就有火锅，也很少有人再提起其“卑微”的起源。有吹毛求疵者会说，火锅店遍地开花，是因为这样的餐馆挣钱最容易：不需要高超的烹饪技巧，只要有一锅好汤底和会削皮切菜的员工即可。但不可否认的是，火锅又好吃又好玩，很多人都吃得上瘾。重庆人经常说，火锅吃多了会上火，但是一周不吃个两顿就浑身不舒服，心情也不好。
牛肚仍是颇受欢迎的火锅食材，不过可以煮进锅里的食材早已经比最开始的江边版本多了许多，有了更多的肉类、蔬菜和水产品。很多火锅店的菜单上都有数不胜数的食材，前面有个小方框，想吃的话就打个钩：各种各样的牛百叶、牛黄喉、猪黄喉、墨鱼仔、鲫鱼、鳝鱼、鸡胗、猪腰、熏肉、兔腰、肥牛、瘦牛肉、鹅肠、鸭肠、肥肠、脑花、午餐肉、肉丸、虾丸、鱼丸、菌类拼盘、海带、海藻、莴笋、藕片、冬瓜、竹笋、土豆、魔芋、红薯粉、花菜、鸭血、豆腐皮、白菜、豆芽、空心菜、黄花菜、米凉粉、芹菜、各类鱼肉、鸭舌、牛蛙……
火锅还有更为廉价的街头版，人们称之为“串串香”，到现在仍有大批拥趸。串串香是自助式的，竹签子上串着小块的食物，客人自己拿着签子往麻辣汤底里涮。“串串儿”有各种可能：一片菠菜叶子，一块豆腐，一段鳝鱼或一个兔腰。煮熟之后可以蘸海椒面、花椒面和盐混合而成的干碟。算账的时候直接“数签签”，就看你吃了多少串。火锅的种类还有很多，比如香辣鱼头火锅，配的蘸水里加了坚果碎和香菜；还有传说中的“菊花锅”，会配一盘去了花秆和花蕊的白菊花，这可是最高级的宴席菜。
成都还有很多餐馆卖的是火锅的“近亲”——冒菜。顾客自己先选好食材放在漏勺里，店家在猪骨高汤里煮好，放进加了辣味调料的碗中，再端上来。我在一家冒菜店里看了他们放进碗里的调料：豆豉酱、大量的红油（下面的辣椒也需要）、香油、混合了香料的猪油与菜油。店家往上面浇了点高汤，把所有调料混合搅匀，先把我们选的已经煮熟的菜放进去，然后放肉，再加点儿蒜末、葱花、香菜和小米辣。还有地域色彩浓厚的火锅，比如著名的乐山（大佛的故乡）跷脚牛肉。据说，20世纪30年代时，乐山的很多人贫病交加，一位宅心仁厚的医生在河边架起一口锅熬中药，为过往的穷人治病。后来，他把富人家弃之不要的牛下水收来，在锅里煮，成了美味的滋补汤锅。一传十，十传百，很快人们蜂拥而至，锅边的长凳要坐不下了，所以大家都跷着脚节省空间，就有了“跷脚牛肉”这么个名字。前不久的一天中午，我刚和乐山的朋友一起吃了顿跷脚牛肉。我们围坐在一口砂锅前，里面是用滋补草药熬的牛肉高汤。我们把牛肉、牛肺、牛舌、牛百叶和各种蔬菜放下去煮。蘸水是豆腐乳和泡椒碎做的，加了葱花和香菜，再从锅里舀一勺高汤。旁边是蓬松可口的小点心，有的是牛肉馅儿，有的是红糖馅儿。
正宗的重庆火锅是最辣的，也算是在这个著名“火炉”中，对令人窒息的湿热天气的一种抗争。重庆人民往火锅里加的是小小的朝天椒，比成都人常用的那些要辣很多，而且一加就是巨量，无所顾忌。上次我在重庆吃火锅是在初夏，暑热已然来袭，空气感觉能拧出热水来，来来往往的人群都走得慢吞吞的，扇着扇子，擦着汗水。我和朋友们一起坐在过去体力劳动者聚集的江边，感受着辣椒的火辣，用以对抗闷热的暑天。而在成都吃火锅就没这么紧张刺激了，大部分火锅店都有太极形状的鸳鸯锅，一边是传统的辣红汤，一边是鱼肉和鸡肉熬的清汤。
Numbing-and-hot Hotpot麻辣火锅
做四川火锅非常简单，也很适合待客。汤底可以提前熬制，准备蘸水也不需要很长时间。火锅吃起来也很随意放松，如果是暖暖的夏夜，在户外吃是最享受不过的了。不过要注意，煮火锅要在餐桌中心放一个电磁炉，还要保证客人都能够得着；锅子要够深，能装大量的汤。如果能找到那种特制的中间分格的锅，那就可以做鸳鸯锅，一边红汤一边清汤，让客人们有口味上的选择。愿意的话，你还可以提供漏勺，捞出那些跟食客“捉迷藏”的肉和菜。
下面介绍的菜谱是经典的重庆红汤锅底，可以提前做，在冰箱里保存几天。（还可以告诉你一个作弊的办法：如今大部分的中国超市都会卖现成的火锅底料，加点汤或水烧开就行了。）红汤锅底本身是不适宜直接喝的，愿意的话，你可以把剩下的液体过滤出来冻上，下次还可以再用，多加点汤或水，再炒点辣椒和花椒加进去就行。要多辣，要多麻，自然是看你的个人口味，但也要看你用的是哪种辣椒。辣椒和花椒的量你随心而定即可。
干海椒 75克（根据口味增减）
食用油 200毫升
豆豉 30克
料酒 4大匙
姜（带皮）40克
牛油 200克
豆瓣酱 100克
牛肉高汤（买现成的或按照下面做法自制）约2.5升
大块冰糖或白糖 15克
过滤后的醪糟 100毫升（可不加）
盐 1大匙
八角 2个
花椒 3大匙（根据口味增减）
高汤（自制）
牛骨 1.5公斤
猪排骨 500克
姜（带皮）50克
葱（只要葱白）2根
料酒 2大匙
先做自制高汤。将牛骨和猪排骨放在大汤锅里，倒凉水浸没，烧开后再煮几分钟，让表面起浮沫，撇去浮沫后将骨头捞出沥水，在冷水中清洗。把锅中水倒出，清洗干净，再把骨头放进去，倒大量的水，大火烧开。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。
撇去表面浮沫，加入姜、葱白和料酒，关小火，熬炖至少3个小时。把固体食材都捞出来，高汤静置放凉。
现在来做红汤锅底。干海椒一分两半或者切成2厘米长的段，尽量把辣椒籽都甩出来。锅中加入3大匙油，中火加热，倒入干海椒翻炒到颜色变深红且质地变脆，但不能烧煳。把干海椒从锅中捞出，放凉后将其中一半放在菜板上切碎，剩下的原样备用。
豆豉清洗后沥水，和1大匙料酒一起舂成糊状。姜切成薄片。
锅中放牛油和剩下的食用油，小火加热。牛油融化后开中火，加入豆瓣酱，翻炒几分钟，到油色红亮，酱变软，香气四溢。千万注意不要炒煳了，油应该很温柔地在周围冒泡。加入豆豉糊、姜和干海椒碎，再轻轻翻炒到香味四溢。
倒入1升高汤烧开，加入冰糖、剩下的料酒，以及过滤的醪糟，还有盐、八角、花椒和剩下的干海椒，炖煮约20分钟，使各种味道融合。这样就得到一锅汤底。
开吃的时候，将汤底倒入煮火锅的容器中，有必要的话再加一点高汤，烧开后放上电磁炉。将剩下的高汤烧开并保温，吃火锅的时候汤底会越吃越少，需要加汤。
涮火锅的食材
火锅里涮什么食材基本上就是个人喜好的问题了。色香味与口感的组合越丰富，这火锅就吃得越享受。准备火锅食材非常简单，所以种类可以尽量丰富一些。如果是4～6人的聚会，至少准备8～12种食材，每种食材的量要买够，在小盘子上堆得高高的。一盘一菜，这是四川的传统，不过你也可以把所有的食材都堆在一个大盘子上。（如果你家附近有日本超市，就能买到切好的肉片，是涮日本火锅用的，用来涮四川火锅也很完美。）记住，火锅好吃，也要讲卫生，特别是筷子夹过生肉之后，要在滚开的汤锅中煮几秒钟，再去碰其他马上可以吃的东西。
在火锅的故乡重庆，各种各样的下水自然是必不可少的火锅食材，最受欢迎的下水之一就是鹅肠，煮了之后口感滑溜脆嫩，非常奇妙；还有各种各样的牛百叶，口感更为粗粝，比较耐嚼，同时又脆脆的。很多下水在英国人看来是匪夷所思的，如果你不能和中国人一样真心地喜爱和欣赏这些东西的口感，那就别吃了。
所以，我推荐的食材是既被西方人喜爱的，又符合四川火锅传统的，但你当然可以自由发挥。
容我提供一些思路：鸡胸肉，切成薄片；猪里脊，切成薄片；瘦牛肉或羊肉，切成薄片；中式香肠，切成小段；各种老肉片，切片；猪肾，切成两半，去核，切成薄片；熏肉，切成厚片；老豆腐，切块；豆腐皮，切成适合入口的小段；水煮鹌鹑蛋，去壳；香菇，整朵下锅；平菇，撕成朵下锅；蘑菇，整朵下锅；金针菇，撕成条下锅；木耳，热水中浸泡至少30分钟；白萝卜，去皮后切薄片；藕，去皮后切片并泡在淡盐水中；土豆，去皮后切片并泡在淡盐水中；红薯宽粉（至少浸泡2小时）；空心菜，切段；白菜叶；豆芽；花菜，切小块；西蓝花，切小块；冬瓜，去籽去皮切成大块；豆苗；新鲜的香菜。
还有些不那么传统的食材，比如：墨鱼，切成适合入口的小块；去壳的虾；猪肉丸、牛肉丸或虾丸；饺子。
调油碟
油碟可以让客人自己调，拿小小的米饭碗混合各种调料即可。油碟打底最好按照香油2、菜油3的比例。多加点蒜泥，盐就按照口味添加，愿意的话可以加味精（量和盐差不多）。你还可以加一些葱花和（或）香菜碎。
我自己做饭是从来不用味精的，但调火锅油碟却会加一点进去，因为味精好像能解腻，让所有食材都变得更好吃了。
下面给出1人份油碟的建议用量
香油 4小匙
菜油 2大匙
盐 按照口味添加
蒜泥 1～2大匙
味精 约½小匙（按照口味，可不加）
葱花或香菜（按照口味，可不加）
桌上摆好油、盐和一碗蒜泥（以及味精、葱花和香菜，如果用的话），大家随时可以按需取用。
吃火锅
装锅底的容器什么样子都可以，如果用的是圆底锅，那一定要保证锅在炉子上放得稳。桌上摆简易炉（电磁炉），周围放好所有要下锅的食材，给每个客人发一个小碗和一双筷子，让他们自己调油碟。
锅底烧开，等到所有牛油都融化且锅底咕嘟咕嘟剧烈冒泡了，就可以开吃了。鼓励大家一起尽情吃喝。锅里的食材煮好了，就用筷子夹出来蘸油碟吃。花椒和辣椒是不用吃的。豆芽之类的食材很快就煮熟了，土豆之类的则需要几分钟。生肉一定要确保煮熟后再吃。
锅底会越煮越少，需要加汤，必要的话再多加点盐。吃之前要让锅底先烧开。
如果有食材没吃完，可以留着这锅汤底第二天接着吃。
美味变奏
白汤锅底
如果你想做口味比较清淡的锅底，在火锅里放入高汤即可，根据口味加盐，再放几根葱、几片番茄。