泡菜与腌制品

泡菜与腌制品

谈到川菜中的发酵艺术，真能写整整一本书了，因为实在是变化万千。

我在成都有个朋友叫曾博，我俩在他的公寓一起做饭时，他总会从一个大泡菜坛子里掏出一把一把鲜红的泡椒、白森森的仔姜和长长的酸豇豆。有些泡椒会被切成片，和柔嫩的鸡丁一起炒；有的会被剁碎后在热油中炒出香味，勾出鲜艳的红色，来做鱼香肉丝。泡姜可以和鸭肉一起炒，那种辛辣与清爽和鸭肉浓郁的风味相得益彰。酸豇豆可以和猪肉末、辣椒和花椒一起爆炒。

泡菜是川菜烹饪的灵魂和基础。几乎每家每户都会有个泡菜坛子——比较粗糙的陶器，有个大大的肚子。窄窄的坛脖子周围还有凹陷的坛沿，可以盛水。黑漆漆的坛内装着卤水、高度酒和一系列调味料（比如与红糖、花椒和姜，可能还有一点桂皮和八角）混合成的泡菜水，泡着脆生生的蔬菜。

蔬菜是随时用随时加的，一两天就要加新的一批，但被称为“母水”的泡菜水据说是永远不换的。每加一批新的蔬菜，就多加一点新卤和新酒，香料和糖也是常加常新。但那浓郁芳香的底料会随着时间的推移越来越够劲儿，年复一年，甚至传了一代又一代。在四川的某些地区，新娘的嫁妆里都会有个泡菜坛子。

有些菜泡几个小时就可以吃了，比如现在很多川菜馆里的“洗澡泡菜”。这些菜通常都很脆，比如白萝卜、胡萝卜和芹菜，就放在新鲜的卤水中，稍微加一点坛子里的陈年“母水”即可。“洗澡泡菜”吃起来有一点咸，很香，但缺乏那种长期浸泡后回味悠远的发酵味。餐馆通常把“洗澡泡菜”装在透明的玻璃坛子里，摆在柜台上进行展示；而那些泡得更久的菜，则放在齐腰高的大坛子里，摆在屋后。

早餐时喝稀饭可以来一碟泡菜，让你唇舌舒爽；每顿饭最后吃米饭时，也可以配一碟泡菜。最常见的泡菜就是泡得粉粉的萝卜，本来是红皮白萝卜，和泡菜水混合以后，逐渐有了点玫瑰色；另外还有泡莲花白。两种泡菜都会被切成适合入口的大小，淋上一点红油，放在小碟子里上桌。这种用泡菜下饭的传统，在最简单的家常菜中有，在奢华的宴席上也保存着，也是四川人离乡在外最怀念的东西之一。除了下饭，泡菜也是烹饪时的重要配料。泡酸菜那令人愉悦的清爽酸味，能为汤菜画龙点睛，泡椒则能为多种多样的菜肴增味添色。最重要的泡椒就是二荆条，鲜红的长辣椒，是传统鱼香类菜肴调味的关键。不管是被剁成细腻的辣椒酱，还是切成小块，二荆条都散发着温和的辛辣、带着果香的风味，而且颜色鲜艳漂亮，能瞬间提亮任何菜肴。在很多菜肴中放泡椒和泡姜是川南的烹饪特色之一。还有看上去不太起眼，但通常辣到惊人的淡绿色小泡椒，即“野山椒”，常用度仅次于二荆条，和鱼一起烹调尤其美妙。过去的人们经常会往坛子中加两三条银色的小鲫鱼，增添泡椒的风味，这就是“鱼辣椒”。鱼香味的起源有很多说法，这是其中之一（不过颇具争议）。

干盐腌制法也比较流行。先要把蔬菜放在阳光下晒干，然后抹上盐和香料，存放在陶罐中发酵。前不久的早春时节，我去成都，发现全城各个角落都在晒着菜叶，有的铺在垫子上，有的挂在绳子上，有的甚至摆在小巷里的摩托车上，颇有点四处“张灯结彩”的感觉。

四川有四种著名的腌菜。第一是榨菜（出了国门的榨菜通常是罐头包装，被称为“四川腌菜”），味道又咸又酸，是重庆涪陵的特产。榨菜表面疙疙瘩瘩的，包着辣椒，在切丝或切丁之前需要清洗，口感柔中带脆，非常好吃。第二是大头菜，口感有点像萝卜，加工方式和榨菜类似，通常作为小菜直接吃，或者撒在面或豆腐上。大头菜的商业化量产历史只有两百多年，但据说是起源于公元6世纪的萝卜腌制手法。（在四川的某些地区，这种菜还被称为“诸葛菜”，据说三国时期伟大的战略家诸葛亮为了解决粮食问题，让士兵们广泛种植这种植物。）第三是川北南充的特产——冬菜，把某种芥菜叶晾晒半干，与盐和八角、茴香籽和陈皮等香料混合，在坛中发酵两三年，成品用来炒菜或蒸肉特别好吃。最后一种是担担面、燃面、干煸豆角等特色川菜中的美味秘方——皱巴巴的深色芽菜，这是川南小城宜宾的特产。当地人吃的芽菜分咸、甜两种，但那种甜辣味的要更声名远播一些。做所谓的咸味白芽菜，要把当地特产的芥菜（二平桩）柔嫩的茎秆切成长条，阳光下晒干后抹上盐，然后放进陶罐中发酵几个月。要把白芽菜变成著名的甜芽菜，就在上述基础上多加个红糖浆和花椒、八角等香料，把罐子封住进行二次发酵，大概需要一年左右，就有了芽菜那种富有特色的美味和深深的颜色。据说，这种特别的手法是19世纪诞生于南溪，20世纪初得到附近宜宾腌菜人的进一步优化发展。在宜宾周围的古镇中，还能遇到有人在贩卖自家制作的芽菜，店铺里摆着高高的陶土坛子，打开盖子，那独特的甜辣香迎面扑来。

很多四川人每年冬天都会自己灌香肠、晾腊肉，城里人也不例外。20世纪90年代中期我在成都求学时，总能在冬日的阳光中看到木质老房子的屋檐下悬挂着一串串正待风干的香肠腊肉。广味香肠是甜口的，而四川人自然不同，喜欢在里面加上海椒面和花椒面。风干到位后，香肠通常都是蒸熟切片，在盘子上摆成漂亮的形状。每家的香肠都很美味。没吃完的香肠可以切成小丁，加入炒饭或所谓的八珍馅儿中提鲜。在汉源县的山区之中有四川最好的花椒，那里的人们每年都会做坛子肉，将大块的肉进行盐卤，然后用猪油慢炖。这种用猪油做的油封肉会被储存在陶土坛子中，需要时拿出来吃。

谈到川菜中的发酵艺术，真能写整整一本书了，因为实在是变化万千。我在这一章只提了一些在家很容易操作的方法。章节的后面我写了一些值得一提的泡菜和腌制品，食材比较难找，需要专业手法，比如著名的郫县豆瓣和味道绝妙的糟蛋。还有关于皮蛋和豆腐乳等发酵食物的信息。

Sichuanese Pickled Vegetables
四川泡菜

一顿典型的川菜，总要在最后来一碗米饭，米饭又总要配上一小碟下饭的泡菜。泡菜通常是泡在传统的大肚小口陶土坛子里，坛口有沿，装满了坛沿水；坛盖子是个倒过来的陶碗。坛沿水的作用就是和陶碗一起对坛子进行密封，给泡菜创造一个发酵的环境，同时又能让里面的气体稍微散发出来一些。如果你没有泡菜坛子，也可以用那种橡胶口的密封罐，但最开始的几天一定要时不时地开开罐子，释放气体。

泡菜的“母水”中有盐卤和各种香料，还要来点烈酒，起到提味、消毒的双重作用。泡的菜随你心意，仔姜、花菜、萝卜和其他脆嫩的蔬菜都可以泡得很好吃，比如经典的莲花白和红皮白萝卜。水分含量较多的黄瓜和嫩椒也可以做泡菜，但最好只泡几个小时或过夜。泡菜出坛后淋上一点红油（也可以再加点味精），就是下饭佳品，也可以用于烹饪，比如泡豇豆炒肉末。总体说来，最符合四川家常泡菜的做法，就是常泡常吃，每顿饭都来上一小碟，经常往坛子里添些新鲜的蔬菜。

泡菜坛子能永久地流传下去，只要常常往里面添卤水、酒和香料。随着时间的推移，里面出来的泡菜风味会越来越好。你可以从老坛子的“母水”中分一点出来，另起一个新坛子。盐卤的调味按你的喜好来定：有些人会加八角、桂皮、蒜瓣一类的香料，但千万别加太多，过犹不及。坛中的主要食材应该是酸咸清爽的脆嫩蔬菜。四川的老饕们固执地认为，要做正宗的泡菜，必须用自贡的井盐；还有些人要求没那么高，觉得用不含碘的盐就最好。我在伦敦家中做泡菜，用的是岩盐。要做泡菜，需要的容器是2升容量的密封罐，或传统的四川泡菜坛子。请参考本菜谱最后的“注意”，正确使用传统泡菜坛子。

岩盐或海盐 80克

高度白酒（50度或以上）2大匙

红糖或大块冰糖 1½大匙

饱满新鲜的仔姜 75克

二荆条 2根

花椒 1小匙

喜欢的蔬菜（我的选择是：200克胡萝卜、60克芹菜和275克

白萝卜）

锅中放1升水，加入盐，烧开后搅拌使盐融化。盖住锅盖，将盐卤完全放凉。

接着清洗蔬菜，彻底沥干水分，按照以下方法处理。胡萝卜：去皮切成适合入口的条。花菜：掰成小瓣。芹菜：去筋后切成条。莴笋：去皮后切成适合入口的条。姜：尽量选择那种表皮比较光滑的薄皮仔姜，买不到的话就用皮较厚的老姜，但一定要饱满，水分充足，纤维不能太多。如果你要把泡姜用于烹饪，就得提前削皮；如果不用，则不用去皮，完整泡即可；如果只是为盐卤增味，就在带皮的情况下切片。苤蓝：去皮后切成条。二荆条：完整泡入，洗净即可。莲花白：纵向切成4份或8份。萝卜：切成适合入口的条。豇豆：掐头去尾，要么整条放入，要么切段。

你的密封罐一定要完全干燥干净。倒入放凉的盐卤，把其他配料都加进去，注意整个的高度要离罐口有3～6厘米的距离。有可能的话，在蔬菜上方压一块干净的石头或一个小碟子，好确保它们都被浸没在盐卤中；还有种办法，密封袋中装满水用来加压。盖上盖子，放在阴凉干燥的地方等待发酵。头一两周要每天打开盖子几秒，释放气体。之后，如果你要往罐子里加新的蔬菜，记住也要不时打开罐子放气。如果不添加蔬菜，开盖的间隔时间可以久一些，在打开罐子捞泡菜的时候放放气即可。

第一批泡菜需要几个星期才能出味：如果开盖时闻到酸爽的香气，感受到气体的释放，那就说明正在发酵。一旦有了这么个发酵罐子，再放新鲜蔬菜进去，温暖的天气里，1～3天就泡好了，冬天大概需要一个星期。多试一试，看多久能泡到你喜欢的程度。如果是做“洗澡泡菜”，那就要切薄一点，在盐卤中泡一夜就可以吃了。愿意的话也可以多泡一些时间。四川人是天天吃泡菜的，吃了就往坛子里多加一些新鲜蔬菜、盐卤、酒和调料，也很随意。

注意

泡菜原料要选择新鲜、饱满、卖相好的蔬菜。

泡菜时一定要注意干净卫生：你的双手、菜板、泡菜罐子和其他种种装备都必须很干净。取泡菜的筷子和夹子也必须特别干净，不能沾油沾水。

如果是用传统的泡菜坛子，那必须时刻保证坛沿有水，要时不时地去添加（加新的水时，可以用布或海绵吸干之前的水）。注意坛沿水不要进入坛内。

A ‘Small Dish’ of Radish Slivers
小菜

四川人如果早餐喝稀饭，吃馒头、包子，那通常要配上一小碟泡菜、腌制品、豆腐乳或其他味道比较重的佐餐小吃。很多小餐馆都有自己的泡菜坛子，会从里面捞出泡得粉红的萝卜，切成丁端给食客。还有的人会来个快手腌渍蔬菜，加点辣味调料。

下面这道小菜的灵感来源于我特别喜欢的一家成都餐馆。小菜和米饭是一起端上桌的。做起来很容易，味道又好得惊人：如果你想像四川人一样吃米饭，又没有做泡菜的坛坛罐罐，那这就是你最好的选择。小菜做好之后装进小碟子，早上送粥或正餐最后配白米饭都行。萝卜还可以作为开胃菜，在别的菜肴之前上桌。

白萝卜 600克

盐 2小匙

细砂糖 2大匙

生抽 2小匙

镇江醋 2小匙

红油 4大匙（加1大匙下面的辣椒）

葱花 4大匙

花椒面 ½小匙（可不加）

萝卜削皮或全身洗净。切成8～10厘米长的段，然后竖切成3～4厘米厚的萝卜片，再改刀成细丝，放入碗中。加盐抓拌均匀后静置约1小时。

将萝卜丝中的水分尽量挤出，再放入碗中。加入糖搅拌到融化。把剩余的配料全都加进来，混合均匀。

可作为开胃菜上桌，也可送粥或下白米饭。

Home-made Bacon with Sichuanese Flavourings
腊肉

四川农村的很多人家还保持着自熏腊肉的习惯，腌好熏好之后就挂在自家屋檐下风干。按照传统，熏肉的时间是在腊月（冬日祭祀之月），所以叫“腊肉”。四川腊肉风味浓郁，是西方超市里的腊肉所不具备的。光是切一点儿放进简单的炒菜里就能增色不少，比如蒜薹炒腊肉，还有青椒炒腊肉等。

成都人做腊肉的办法是对猪肉进行冷熏，直到肥肉变成蜜糖一般的深黄色，瘦肉变成深酒红色。成都东北边有一些大山，最著名的是风景优美的道教名山青城山，那里的人做腊肉一定要熏成黑色，在市场上一眼就能认出来。在蜀南竹海自然保护区，我吃过用竹叶熏的腊肉，味道实在太好，我吃得高兴极了，一句话都说不出来。最受欢迎的腊肉一定是“土腊肉”（即西方人口中的“有机腊肉”），用的是家庭放养的猪。

做腊肉的第一步，是把一条条比较肥的猪臀肉先用盐、糖、酒和香料腌制一个星期。接着挂起来风干，再用木屑、花生壳、稻草和树叶进行熏制。农民们通常会把肉挂在自家炉灶上慢慢熏；城里人用铁桶做烟熏设备；专做腊肉的行家则有配置齐全的熏房，里面有时刻阴燃的火苗。

如果你找不到专业的熏房，就用这种热熏的方式。这个方法是网上一个自称“火哥”的川菜厨师教的，用一口炒锅就可完成，成品好吃得不得了。熏肉的时候，就算你的油烟机吸力强大，厨房里依然会烟熏火燎，篝火的气味会弥漫一段时间。要让腊肉成色好，你腌肉用的盐要含有硝酸盐和亚硝酸盐。你还需要比较尖的串肉扦和一些钩子（中国超市里能买到）、一口带盖的大炒锅、铺在炒锅上的锡纸、金属炉架和圆形的蒸架（这些在比较大的中国超市里有售）。做腊肉要选择冬天，适宜的气温在10～15°C。

猪臀肉（带皮，要有很厚的肥肉）1.5公斤

高度白酒（50度或以上）2大匙

五香粉 ¾小匙

红糖 1½大匙

花椒 1½大匙

腌肉盐 75克（用量是猪肉重量的5%）

熏制用材

坚果壳（我用的是杏仁壳）200克

花生壳或瓜子壳 150克

柏树枝 40克（1大把）

柑橘皮 1个橘子的量

猪肉纵切成3～4条，宽度在5厘米左右；每一条都要带皮、有肥有瘦。用串肉扦插上密密麻麻的小孔，抹上酒、五香粉、红糖、花椒和盐，尽量均匀地揉搓，直到猪肉吸收了这些配料。放在陶瓷、玻璃或不锈钢的容器中，盖好盖子，放在冰箱里腌制一个星期，到第三四天时要给肉翻个身。

将肉从腌料中取出，用串肉扦串起整条肉，然后用钩子或绳子把肉挂在阴冷通风处，风干一两天，再进行熏制。

干燥的炒锅上铺两层锡纸，稍微压一下，让锅底的锡纸服帖。把所有熏制用材混合到一起，放一半到锅里。把金属炉架放在上面，其上再放一个圆形蒸架。把猪肉中的花椒拣出来扔掉，然后把猪肉瘦的那一面向下，摆在蒸架上。

开大火加热（油烟机也要开到最大吸力），直到锅里的熏料开始冒烟，然后盖住锅盖，开中火。将肉熏制45～60分钟，直到熏料耗尽碳化。热量一定要够，需要保持冒烟的状态。

关火，小心地把蒸架、炉架和肉抬出来，把燃尽的熏料扔掉。

剩下的熏料继续如法炮制，蒸架、炉架和肉重新归位。把肉翻个面，盖上锅盖再熏45～60分钟，这个时候瘦肉部分应该变成了深焦糖色，肥肉部分应该是好看的琥珀色。

再把肉串起来，挂在阴冷通风处风干15天以上就可以吃了。要烹饪腊肉之前一，先放在温水里清洗下。

腊肉做好不马上用的话，就包起来冷藏或冷冻，和买来的培根保存方法一样。

腊肉搭配建议

切片配干碟

吃腊肉最简单的方法就是蒸20～30分钟，然后切片，摆盘，配一碟海椒面和花椒面的干碟。（腊肉可以提前蒸好切片，上桌前稍微再蒸一下即可。）

炒腊肉

先蒸20～30分钟，放凉后切片，然后和蔬菜一起炒（还有个例子，用的是长青椒）。

汤和烧菜

腊肉切块放入汤或烧菜中非常美味，和豆子、竹笋、白萝卜或豇豆一类的菜很搭。

炒饭焖饭

蒸一块腊肉后切成小丁，放入炒饭或焖饭中都很提味。

Cured Pork with Sweet Flour Sauce
酱肉

时至今日，很多四川人家（尤其是在乡下）还会在农历年的尾声做十分美味的酱肉，供过年的时候一家人大快朵颐。这是在家能操作且制作方法最简单的腌制类肉食，美味不输给腊肉。一条条猪后腿肉或五花肉用盐腌制，然后抹上那些经典的川菜调料——花椒、甜面酱和醪糟，再挂起来风干。最后上锅蒸了切片，作为第一道冷盘，或者直接下酒；还可以切成小丁炒饭炒菜。

做酱肉要选天气冷但还不至冰冻的时候，晾肉的地方需要通风良好，温度在10～16°C。你需要一个尖尖的串肉扦、三四个钩子（中国超市里都能买到），或一些棉绳。要使肉得到妥善腌制且成色好，你腌肉用的盐要含有硝酸盐和亚硝酸盐。

猪臀肉或五花肉（带皮，要有很厚的肥肉）1.5公斤

高度白酒（50度或以上）2大匙

花椒 1大匙

腌肉盐 75克（用量是猪肉重量的5%）

酱肉料

甜面酱 150克

红糖 3大匙

五香粉 ½小匙

花椒 1小匙

料酒 3大匙

猪肉纵切成3～4条，宽度大约在5厘米左右；每一条都要带皮、有肥有瘦。用串肉扦插出密密麻麻的小孔，抹上酒、花椒和盐，尽量均匀地揉搓，直到猪肉彻底吸收了这些配料。放在陶瓷、玻璃或不锈钢的容器中，盖好盖子，放在冰箱里腌制一个星期，到第三四天时要给肉翻个身。

把肉从腌料中取出，把花椒拣出来扔掉。用串肉扦串起整条肉，然后用钩子或绳子把肉挂在阴冷通风处风干几小时，摸起来已经干了就好。

将酱肉的配料在碗中混合，然后用刷子把料刷遍每一条肉，多刷一点。肉放在托盘或大盘子中，盖个盖子，冷藏几小时或过夜。

再次把肉挂起来风干。等到摸起来已经干了，就再拿刷子刷一层酱料；不断重复，直到酱料刷完。把肉挂在阴冷通风处风干两个星期，如果不立刻烹制，就冷藏或冷冻。

准备烹制前，肉要先放在温水中，充分清洗掉表面的酱，然后大火蒸20～30分钟至熟透。放凉后切薄片，配一碟海椒面作为蘸料。（酱肉的搭配和腊肉一样，见左页。）

Salted Duck Eggs
咸蛋

成都很多餐馆都会有个玻璃罐子，里面放着颜色蓝幽幽的咸鸭蛋。咸鸭蛋很咸，蛋黄吃起来略有颗粒感，口感非常奇妙。咸蛋通常都是水煮后切成两瓣或四瓣，好用筷子挑着吃，早餐时送粥；也可以用于烹饪，蛋黄有一种相当鲜美的风味。腌制咸鸭蛋的传统做法是用盐、泥巴、草木灰和烈酒混合成糊，把蛋裹起来（中国的市场上经常见到被煤黑的泥巴包着的蛋）；但如果在家做，最简单的办法就是用浓盐水。腌制3个星期之后，蛋会达到最佳状态，如果泡得过久，可能会太咸。如果我打开一个生的咸鸭蛋，就会看到蛋黄已经凝固成一个带点蜡质感的金黄圆球。腌制咸蛋需要的容器是2升的广口密封罐。

鸭蛋 9个

盐 200克

花椒 1小匙

鸭蛋用冷水好好清洗（如果是直接从农场出来的鸭蛋，可能需要好好刷一刷，把表面的脏东西都刷掉）。不可以用有裂缝的鸡蛋。

锅中倒800毫升的水，烧开，加入盐，搅拌，关火。然后盖上锅盖，让盐水彻底放凉。

把鸭蛋小心地放进密封罐，然后倒入放凉的盐水。压一个小碟子，好让鸭蛋全部浸没在盐水中。加盖密封，在阴凉地放置3个星期。放置40天以上蛋黄油润，风味最佳。

鸭蛋腌好后，从盐卤中捞出来冷藏备用。

Some other important preserves
其他腌制品

郫县豆瓣

在成都郫都区（旧称郫县）绍丰和厂的院子里，齐腰高的大陶土坛子整整齐齐地排列着，仿佛兵马俑，在雾蒙蒙的天气里敞着大大的口子。坛子里装的是川菜中最核心的调味料之一——豆瓣酱（郫县豆瓣）。这是成都郫都区的特产，味道浓郁可口。将蚕豆瓣和面粉混合，发霉后加盐卤发酵；然后再和盐腌过的辣椒混合，进一步发酵，后面这步通常要好几年。总有人问我豆瓣酱怎么做，但通常没人在家自制豆瓣酱，我自己也没试过，因为战线太长，还要用当地特产的辣椒，对气候条件也有特殊要求。不过，要是有谁想尝试，可以参考下面的内容，是我当时去郫县学到的一点皮毛（特别鸣谢郫县豆瓣公司和绍丰和的员工）。传统郫县豆瓣的配料有当地产的二荆条（辣度不太过分）、干蚕豆、面粉和盐。绍丰和的管理者是豆瓣酱发明者的后代，他们的配方是辣椒7、蚕豆3，再加面粉来催化发酵，加盐来进行保质。

干蚕豆用热水浸泡后去壳分瓣，稍微过一下开水，沥干水之后和面粉混合，放在温暖的阴处静置10天，直到长出一层黄色的霉菌，也就是发酵需要的“曲”。传统做法是要覆盖一层稻草，为发酵中的蚕豆保温。接着用盐卤浸没蚕豆，放在陶土坛子里露天发酵约6个月，直到呈现深黄棕色（下雨的时候要把坛子盖起来）。新鲜的二荆条辣椒择好之后粗粗地剁碎，和盐混合，单独发酵2～3个月。

蚕豆和辣椒都发酵到合适的阶段后，就混合起来，装进大坛子，还是露天发酵至熟成。每天都需要用特质的木板对豆瓣酱进行翻搅，下雨的时候才盖上坛盖子。（传统的圆锥形坛盖子是用天然植物纤维做成的，现在都用塑料的了。）

随着时间的推移，水分慢慢蒸发，鲜红色的豆瓣酱有了特殊光泽，颜色也变成深红色，然后是栗棕色，过个七八年，最终变成很深很深的黑紫色。豆瓣酱发酵一年就可以用了，但普遍认为两三年后才能达到最佳的状态，市场上大部分的郫县豆瓣都是这个“年纪”。当地人对制作秘诀的总结很精炼：翻、晒、露。

传说这种美味的调味料诞生于一次愉快的偶然。明末清初，正值湖广填四川时期，一个名叫陈逸仙的福建移民前往四川，带了一袋蚕豆做路上的口粮。两日阴雨，他的豆子都发霉了，却舍不得浪费，于是就阴干之后拌了一些新鲜的辣椒吃。结果豆子的味道出奇好，所以在四川安顿下来之后，他就开始继续发酵豆子，遵循差不多的吃法。后来他在郫县开了个厂子，生产的醋和发酵酱料远近闻名。

陈逸仙的后代们说，他发明豆瓣酱是在1666年，这里面就有点小问题了。那时，浙江省等东南沿海地区的确在吃辣椒了，那之后不久，湖南也开始种植辣椒，所以加入湖广填四川大潮的陈先生可能是从东边带了些辣椒上路。然而，在那之后，又过了一个多世纪，到18世纪末19世纪初，才有了辣椒在四川被种植的记录。（我有个小推测，一开始只是对蚕豆进行单独发酵，后来当地有了辣椒之后，才加入了辣椒。）不管怎么说，陈先生的后代传承了家族生意，建立了绍丰和与益丰和两家工厂，生产出著名的豆瓣酱。20世纪50年代，两家工厂经历了国有化改造，都并入郫县豆瓣公司。但陈先生家族的一位成员在80年代重启了“绍丰和”这个品牌，开始人工制作豆瓣酱，负责人和指导人是陈逸仙的第六代传人陈述承及其子陈伟。

有个菜谱中介绍的方法和今天郫县豆瓣的制作方法非常相像，来自一本很出色的小食谱，作者是位名叫曾懿的四川女性，出版时间是19世纪末（具体日期不清楚），书名叫《中馈录》。下面将该菜谱收录如下：以大蚕豆用水一泡即捞起；磨去壳，剥成瓣；用开水烫洗，捞起用簸箕盛之。和面少许，只要薄而均匀；稍晾即放至暗室，用稻草或芦席覆之。俟六七日起黄霉后，则日晒夜露。俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时。用红椒切碎侵晨和下；再晒露二三日后，用坛收贮。再加甜酒少许，可以经年不坏。

曾懿生在当时华阳县的一个官绅家庭，父亲和丈夫都是官员，经常全国上下任职。她跟着他们，去了江南很多地方。她这本食谱中记录了很多菜肴，比如宣威火腿、醉蟹糟鱼。不过既然有豆瓣酱，也许能说明，她永远在思念着故乡四川。

阴豆瓣

之所以叫“阴豆瓣”，是因为和郫县豆瓣晒干不一样，这种豆瓣酱是阴干的。两相比较之下，阴豆瓣颜色更红艳，风味更新鲜，经常用于鱼料理，或者直接撒在凉拌菜上，也可以作为蘸水。

做法是将辣椒和盐（有时候还要加点花椒）以及烈酒一起发酵。有些人会专门买发霉的蚕豆加进去，但很多人不加，就变成了阴豆瓣里无豆瓣。一开始是要在阳光下晒几天，但之后都被封存在坛子里发酵。辣椒酱上面还要倒一层菜籽油，起到油封的作用。阴豆瓣现在还多是家常自制，商业生产较少。

鲊辣椒

鲊辣椒是把二荆条粗粗剁碎，跟盐、烈酒和粗磨后的炒米混合，之后紧压在陶土坛子里发酵而成，一般发酵两个星期就可以吃，但存储时间却很久。烹饪方法通常是放入油中翻炒到米被炒熟，可能再加一把蒜苗段。米和辣椒混合在一起，十分香脆，相当下饭。

这种辣椒的制作方法将两千多年前把盐腌的鱼和米混合发酵的古法发扬光大，“鲊”字的偏旁就是“鱼”，而“乍”在古代就是醋的前身。

咸菜

咸菜涵盖的范围很广，凡是用干盐腌制法做的菜，都可以叫“咸菜”。出太阳的日子，四川人就会把切成条或片的蔬菜铺在竹篾子上，把白菜叶子摆满能晒到阳光的每一个角落。菜叶晒得半干了，就揉搓一些盐和香料进去，摆进坛子进行熟成。

简略说来，菜叶晒得越干，盐加得越多，保质期就越长。有时候会把坛子倒放，这样能在发酵过程中释放多余的水分。最后做成的咸菜会被直接作为开胃菜上桌，也可以下饭或用于菜肴烹饪。有一道很受欢迎的川菜就叫“咸菜回锅肉”。

坨坨豆豉

这是很美味的调味料，将黄豆发酵成豆豉，和煮熟后的红薯泥、姜末、海椒面及花椒面混合，搓成高尔夫球大小的圆球，再晒干。晒干后的圆球通常都会拿来粗粗地剁一下，加进炒菜中，增加咸鲜味，回锅肉里用得尤其多。农村里还有种流行的做法，将一两个“坨坨”分别粘上一小块猪油，放进快蒸好的米饭里加热。

糟蛋

糟蛋是种非常神奇稀罕的食物，用酒和香料腌制而成，是川菜中我非常喜欢的发明。曾经，糟蛋很受文人阶层的欢迎，现在几乎已经退出了人们的餐桌。做糟蛋，是将鸭蛋全身的壳轻轻敲碎，但要小心，不能漏出里面的蛋液。这些精妙脆弱的小东西会被浸泡在芳香四溢的浓醇烈酒中，酒色深得像浓茶，有醪糟香，还要加上红糖和香料，一泡就得3年。

我永远忘不了有一次自己和朋友从成都奔赴宜宾寻找这种食物，终于吃到一个时的情景。当时端到我面前的鸭蛋已经剥去了壳，浑身茶色，散发着诱人的酒香。我在行家指导下轻轻移除表面的薄膜，把蛋掰开。外面那一层是浅棕色的，掰开之后就能看到金色的蛋黄，有点像蟹黄。我拿着一把小小的木勺子，往里面加了点高度五粮液、少许芝麻油和一勺白糖。那味道这真是美妙极了：香味浓醇悠远，飘着温柔的甜香，又有点烈酒的刺激。完全能想象旧时代的文人们会一杯白酒配糟蛋，来振作自己的精神。

根据当地的一个说法，这种少见的鸭蛋腌制法出现在同治时期，发明者是当地一个文人，来自张姓望族。他热爱烹饪，糟蛋就源于他的一次厨房试验。后来，当地的几个生产商也得到了做法和配方。近年来，著名的宜宾糟蛋几乎销声匿迹了，但令人高兴的是，有个公司复兴了这种古老的腌制方法，正准备为糟蛋开创新市场。