甜品
川菜宴席的菜单上可能会出现甜品，特别是婚礼上，象征着婚后生活甜蜜美满。
在全世界的饮食大国中，中国有其特殊之处，比如，按照传统，这是一个不太看重甜品的国家。虽然人们也会把糖和果脯作为零嘴，特别是在春节期间；有些地区甚至噬甜如命；但大部分的餐食都是一咸到底，只加少许糖作为调味。川菜宴席的菜单上可能会出现甜品，特别是婚礼上，象征着婚后生活甜蜜美满。
我有个朋友，父母都研究西药，毕业于著名的华西医科大学，二老回忆起战前岁月，最好的那些餐馆要么只有少量的私人包间，要么会派厨师去别人家里准备宴席。在那个时代，正式的宴席通常有八个菜，快吃完时再加个甜品，通常是甜味羹汤，再上主汤。不过，一顿家常川菜是没有甜品的，可能会在最后端上水果。家里的话就只是简单地把水果削皮切块；比较豪华的餐馆会做漂亮的摆盘，和小小的水果叉一起端上桌。
中餐中很多甜品的食材，一般不被西方人作为甜品的配料，比如根菜、豆类，甚至菌类。本章中我最喜欢的是甜烧白，甜饭上面是一片片肥肥的猪肉。没见过的人可能会大吃一惊，但真的很美味。中国人也喜欢喝甜汤，比如这一章的银耳或者绿豆汤。除了常用的蔗糖，四川人还会用大块的冰糖调味，特别是滋补汤羹；也会用甜香的红糖来熬制糖浆。过去的人们会用甜食来祭祀灶君（灶王爷）。传统的厨房会在炉子上方供奉灶君像，让他守护一家人；又或者会挂个木牌子，刻着相关的汉字。每年腊月二十三这天是灶君上天的日子，他会把这一家人的表现汇报给玉皇大帝，所以人们也选在这天对他进行供奉，烧纸钱，进香，奉上黏糊糊的甜品，让他少说点儿坏话，多说点儿好话。据说，供奉灶君的传统来源于古时候的火神崇拜，到两千多年前的汉朝，灶君的地位稳定了，成为居家神仙中最常见的一员。
在中国某些地区的农村，人们还保留着敬拜灶君的传统，但在成都早已没人举行这样的仪式了。不过，一天我在文殊院附近闲逛，第一次注意到一条很熟悉的街的名字，居然是“灶君庙街”，突然想起有位老厨师告诉过我，在那里有个灶君庙。不过，我在那条街上找了个遍，还问了附近的尼姑，也没能找到这个庙的影子。后来我发现，那里确实在1853年修建了一座灶君庙，但已经消失很久了。四川的街头小吃中也有很多甜品，通常是在三餐之间随便吃吃，比如赖汤圆和三大炮。本章中都有配方和做法，因为如果你想在一顿川菜最后端上应景的甜品，这些都是不错的选择。请注意，“小吃”那一章的叶儿粑和蛋烘糕都是有咸有甜，也可以作为餐后甜品。不过，你也可以不做甜品，只在饭后端上中国茶、水果和巧克力，或者现成的芝麻饼、果仁饼等。
甜烧白
说起肥猪肉，一般的西方人可能会觉得不太适合用来做甜品，但吃完这道美味的蒸菜，他们也许会改变想法。这算是中国乡宴中的一道重要菜式，名叫“甜烧白”，闪着琥珀色光泽的糯米拱成一座小山，猪油使其风味更为浓郁，再盖上肥肥的猪肉，加甜甜的糖和红豆沙。（成都名厨喻波会用黑芝麻酱代替红豆沙，也十分美味。）
甜烧白的“白”就是烹饪过的肥肉。这道菜是咸烧白的“姊妹菜”。过去乡村婚宴和除夕年夜饭上的“九大碗”中，总有甜烧白的身影。近年来，这道菜好像又重新受到欢迎，寄托了人们对田园生活的向往。猪肉切成连刀片，可以夹入甜酱（我总是把连刀片叫作“三明治肉片”）。如果你觉得切连刀片太麻烦，就直接切肉片摆在碗中，加点红豆沙，然后填入糯米。
一块400克的五花肉，应该能切下300克左右的整齐肉片（零碎的切片可以用在别的菜肴中，比如回锅肉）。要找那种最肥的五花肉。这道菜的精髓就在于肥，瘦肉无足轻重。你需要一个耐热碗，要比较深，能装下所有的配料，容量在750毫升左右；大小也要合适，能放进蒸锅或高压锅。
菜谱用量是4～8人份。
圆糯米 250克
很肥的五花肉老抽 ¼小匙（整块带皮）400克
食用油 2大匙
红豆沙或黑芝麻酱 100克
红糖 60克
细砂糖 40克
猪油 40克
细砂糖 1大匙（吃之前撒在上面）
淘米，然后加入能覆盖全部糯米的凉水，浸泡至少2小时。
五花肉放进锅中，倒凉水浸没，烧开然后小火煮熟。从锅中捞出五花肉擦干水，煮肉水保留。将老抽抹在猪皮上至吸收，放在一边晾干。（如果猪肉没晾干，下油锅时会油星四溅。）
锅中放油，大火加热，把猪肉肉皮向下放进锅中，煎到肉皮呈现深棕色且略微起皱的程度，千万不要煎焦了；把锅斜一下，或者用夹子调整一下猪肉，确保上色均匀。把肉从锅中捞出，放回煮肉的水中浸泡5～10分钟，软化上色的肉皮。捞出来沥干水，放凉后入冰箱冷藏。
等冷藏到一定程度，就切成连刀片。切的时候先把猪肉修整成规则的方块，肉皮向下放在墩子上。切薄片，但是不要切断，下一片就一切到底，这样就得到两片一组的连刀片，最好每一组的总厚度在5～6厘米。重复切片的动作，大概切8组的连刀片，然后往每一组中间夹红豆沙或芝麻酱。将连刀片两两覆盖着放，带肉皮的那边压在下面，在碗底摆好，这样肉皮全都和碗底接触。
在蒸屉中铺好油纸，然后用叉子或串肉扦在油纸上插很多小孔。糯米沥干水，在油纸上薄薄地铺一层，大火蒸20分钟熟透。
与此同时，用4大匙水融化红糖和细砂糖。糯米煮好之后盛入碗中，趁热倒入猪油以及糖水混合。然后整个倒入铺了猪肉的碗中，把顶上压平，用锡纸或小盘子盖住。一会儿蒸好了会很烫手，很难拿出来，可以先用棉绳像裹包袱一样把碗缠起来，方便拎起来。
水开后上锅蒸2小时（或者用高压锅压45分钟，留出自然释放压力的时间）。上桌前，将碗倒扣在盘子上，小心地揭开，就有了半圆形的摆盘，上面是猪肉，下面是糯米。撒上细砂糖，趁热吃。
赖汤圆
1894年，一个名叫赖元鑫的年轻人从自己土生土长的小镇来到成都，到一家餐馆当学徒。遗憾的是，他很快就和老板起了争执，被辞退了。走投无路的他从一个表亲那里借了点钱，买了根扁担和一些厨具餐具，开始在街头卖汤圆。这样的谋生手段持续多年，他有了积蓄，在成都市中心的总府路上开了自己的小吃店。如今，美味的“赖汤圆”早已经驰名全川。老店也在经历了历史上的公私合营和新一代餐馆的激烈竞争之后生存下来，现在店里提供一系列的四川小吃。
汤圆是全中国人民都喜闻乐见的传统小吃，春节期间更是餐桌宠儿。和很多节日吃食一样，“汤圆”的名字有着吉祥的寓意，即过年时全家人“团团圆圆”。四川农村的很多人家仍然遵循着古法来做汤圆，要先浸泡糯米，然后用石头磨成米糊，用棉布挤压揉捏成面团。农村人认为，这种“湿粉”比城里人图方便用的那种干汤圆粉高级多了。
请注意，汤圆心子（馅儿）最好是提前几个小时做好，会比较容易操作。（四川人通常会做大量的汤圆心子，需要时取用。做好的心子能在冰箱里保存好几个月。）如果要找黑芝麻，去中国超市或健康食品店即可。
菜谱用量能做20个左右的汤圆，4～5人份。
糯米粉 200克（还要一些用作手粉）
食用油 1小匙
芝麻酱 3大匙
细砂糖 4小匙
黑芝麻心子（即黑芝麻馅儿）
黑芝麻 25克
中筋面粉 1½大匙
细砂糖 25克
猪油或椰子油 25克
糯米粉 少许（用作手粉）
先来做黑芝麻心子，至少应该提前几个小时进行制作。将黑芝麻在锅中小火干炒5～10分钟，不断翻动，直到出香味。黑芝麻的颜色变化不会很明显，所以千万小心，不要炒焦了。不时地闻一闻，尝一尝，合适了就关火，那种炒制过的香味是不会搞错的。（你也可以混合一些白芝麻，观察颜色变化来掌握火候。如果白芝麻微微变成金黄色，那就炒到位了。）炒好的芝麻舂成粗粗的芝麻粉，可以用料理机进行，但千万别磨得太细了，有点颗粒感更好。
把芝麻粉放在碗里。面粉放进锅中，小火干炒出香味，然后加入芝麻粉和糖，混合均匀。小火融化猪油或椰子油，然后倒入锅中搅拌。放凉后冷藏至少几个小时备用。冷藏后的心子定了型，就可以用勺子或小刀轻易地切下小块，搓成和小樱桃一般大的圆球。稍微撒一点糯米粉，放在一边备用。
现在来和面。将糯米粉放在碗中，倒入食用油，慢慢加入适量的热水（大约160毫升），活成柔软的面团，质地很像腻子。揉搓到面团光滑，盖上湿布。
可以包汤圆了。从面团上掰下核桃大小的面团（大约15～20克），剩下的面团要一直用湿布覆盖，不然太干。稍微把小面团压扁一点，然后用大拇指在中央按一个小凹槽。把搓成球的心子放在凹槽中，把面团边缘包上来，完全覆盖心子，轻轻揉搓成圆球（一定要保证心子全被覆盖住，不然下锅就要“露心子”）。包好的汤圆放在撒了手粉的托盘上，需要时下锅煮即可（可以提前包好，放冰箱冷藏过夜；放冷冻还能存放更长时间）。
另取1大匙油稀释芝麻酱，让其具有一定的流动性。分装在4个小蘸碟中，每个放1小匙糖进去搅拌均匀。
找个大锅，装满水，烧开，把所有的汤圆放进去，烧开后关小火煮5～10分钟到熟透。不要让水开得太剧烈，不然汤圆可能会煮裂，必要的话加一点冷水进去。等汤圆体积膨胀，用筷子夹起来软软的很有弹性，就是煮好了。（夹开其中一个，心子应该马上流出来，且很有光泽。）
烧一壶开水，汤圆煮好以后，把开水倒入4个碗中，将汤圆平均分配。这水不用喝，只是为了给汤圆保温且保持滑润的口感。和芝麻酱蘸碟一起上桌。
美味变奏
四川人包汤圆有好几种心子，大部分都很简单，无非是糖、猪油、炒面粉混合主料。玫瑰味的汤圆心子是用少量糖渍玫瑰花瓣与糖和猪油混合；陈皮心子是把糖渍陈皮剁碎，和碎冰糖混合；樱桃心子是糖衣樱桃；三宝心子有炒过之后粗剁的核桃、瓜子和花生。我还吃过包了炒花生碎和红糖的汤圆，非常美味。
赖汤圆的心子很经典，会用香甜的桂花与枣泥；还会在同一个碗中呈现4种不同心子的汤圆，也就是著名的四味汤圆。还可以做得更精彩一些，每个汤圆的形状都能做得不同，比如蛋形的、尖尖的、圆圆的都可以。
‘Three Big Bangs’三大炮
一个乍暖还寒的春日上午，我和几个朋友去成都东边的龙泉驿爬山赏桃花。这里一年一度的“桃花节”总会吸引游人蜂拥而至，整个区域的相关从业者都忙里忙外地为游人提供餐饮等服务。山上的桃园边搭起简易茶馆和小吃店，手工艺者们四处转悠，贩卖竹和纸做成的玩具。山下的小城里有个临时的美食城，卖四川小吃和当地特产。结果我们当时一朵桃花都没看到，因为最近有一阵寒潮来袭。不过，那一天我们尝了不少平时没见过的小吃，心情十分愉快。我猜其实到龙泉驿首先是为了吃，顺便看看桃花而已。很多中国人出游，其实都只是聪明的借口，到最后还不是为了选个特殊的地方和场合吃吃喝喝。
就是在龙泉驿，我第一次遇到“三大炮”，温热的糯米团子在金色的黄豆粉里滚一滚，淋上深色的糖浆。这种小吃的传统做法非常引人注目，要找巨大的石臼和长把的木杵，把一大团热热的糯米放进去舂一舂，然后再搓成圆球。之后用一点力把糯米球甩到木板上，木板两边都摆着一摞摞铜质小碟子，再给糯米球裹上炒熟的黄豆粉。你应该猜得到，“三大炮”这个名字来源于舂糯米时发出的巨大声响，以及落到木板上时小碟子发出的金属撞击声。
菜谱用量能做12～15个糯米团。
长糯米 200克
黄豆粉（日本商店里可以买到熟粉，名称为“kinako”）40克
红糖 5大匙
糯米加大量的水，浸泡过夜。
如果黄豆粉是生的，就先用小火干炒一下，不时搅拌，直到变成均匀的淡金棕色。放在一旁备用。
淘米。在蒸笼中铺上戳了孔的烘焙纸或蒸笼布。将糯米铺在上面，大火蒸40分钟左右到熟透。
蒸糯米的时候将糖放在小锅里，加5大匙的水，小火加热融化红糖，然后开大火煮开，保持这个火候几分钟，直到成为糖浆。保温。
糯米蒸熟之后，放入一个深碗或锅，用擀面杖或比较大的杵舂成松软湿润的糯米团，不用把每一粒糯米都舂烂。（如果不是立刻做糯米球，要把糯米团放在蒸笼里保温，下面的水用小火保持微沸状态。）
糯米团放凉到不烫手的程度后，掰成核桃大小的团子，在黄豆粉里滚一圈。（洗手之后直接塑形或戴薄手套塑形均可，还有个办法是整个装进口袋里挤压，挤出适当的大小后用剪刀剪掉。）趁热盛盘上桌，淋一点糖浆。
美味变奏
川南小城合江的周宏兴与姚瑞新夫妇给我展示了当地小吃糍粑（即合江的“三大炮”）的做法。按照古老的传统，人们会在粮食丰收和中秋节时吃糍粑。两夫妇的动作整齐划一，用两个长长的棒子击打热气腾腾的糯米，然后弄成小团，裹上美味的白糖、熟黄豆粉、炒花生碎、瓜子和芝麻。
珍珠圆子
珍珠圆子其实就是蒸制的米圆子，卖相好看，名字好听，因为外面是完整饱满、粒粒闪光的糯米，看上去就像一颗颗珍珠。珍珠圆子可甜可咸，但最常见的馅儿是用水果或坚果加糖。红豆沙和莲子馅儿之类的料可以直接在中国超市买现成的。根据某些传言，完善这道菜的是厨师张合荣，时间是在20世纪初；但其起源可能是早年川西地区过节时吃的珍珠粑。现在有些人会用西米代替糯米。
菜谱用量能做20个左右的珍珠圆子，够10个人品尝。
圆糯米 110克
红豆沙或莲蓉 175克
糯米粉 200克（还要一些用作手粉）
粘米粉 50克
土豆芡粉或玉米芡粉（防粘用）
食用油 少许（备用）
糖衣樱桃或罐头樱桃 10个左右
糯米在大量水中浸泡至少4小时或过夜。
将红豆沙或莲蓉分成和小樱桃一般大的团子，每个大概7克（如果是现成的罐装馅儿，可以直接切成1厘米厚的片，再切小丁）。撒上糯米粉防粘，放在一旁备用（这一步可以提前进行）。
糯米粉和粘米粉在碗中混合，加入适量的热水（大概250毫升），成为质感接近腻子的面团。
将面团一分为二，都搓成直径2.5厘米左右的长条，然后分成梅子大小的小剂子（每个大概20克），没用到的面团也要用湿布覆盖，避免水分流失。
把小剂子稍微压扁，然后用大拇指在中间按下一个小凹槽，将之前做成小团子的馅儿放在凹槽中，然后糯米面团包起来，完全包住馅儿，轻轻揉搓成圆子。托盘上撒糯米粉，将圆子放在上面。
蒸笼里刷薄薄的一层油，或者铺上戳了孔的烘焙纸。有些中国超市里会卖专门的蒸笼布。你也可以自制，用剪刀把烘焙纸剪成合适的圆形，然后对折多次，得到一个多层的扇形，然后在边缘煎一些小口，就像剪纸一样，展开后就是一张四处都有小孔的蒸笼纸了（见右图）。
糯米沥干水，铺在盘中。将圆子在糯米中滚一圈，穿上珍珠外衣，然后放在蒸笼中，互相之间要稍微留点空间，因为蒸制过程中会微微膨胀。
樱桃切半，放在能放入蒸笼的小碗中，和圆子一起蒸。（樱桃和圆子分开放，免得染红雪白的圆子）。盖上锅盖，大火蒸20分钟左右，然后用筷子夹起樱桃放在每个圆子上。立刻上桌。
美味变奏
其他甜味馅儿
四川人喜欢给圆子包上糖、糯米粉、糖渍玫瑰花瓣、猪油和一点点水混合而成的玫瑰馅儿；或者是芝麻碎、糖、糯米粉、猪油和一点点水混合成的芝麻酱馅儿。
咸腊肉馅儿
将猪肉末炒至金黄，晾凉后加入切碎的葱白、盐或生抽调味。
红苕饼
美味的红苕饼外表金黄酥脆，内里柔滑细腻；可以直接吃，也可以蘸点糖或蜂蜜。这是通常在火锅最后端上来的小吃。有些店家会在里面包上玫瑰馅儿，或在外面裹一层玫瑰，可以中和一下红苕那种泥乎乎的感觉。甜酱的做法我自己做了改进：没有用常用的糖浆和糖渍玫瑰花瓣，而是用了蜂蜜和玫瑰水。有的红苕饼里会包上莲蓉或红豆沙，被稍微压扁一点，裹上蛋液和面包屑，再下锅炸。
菜谱用量可以做20个左右的红苕饼，够6～8个人吃。
黄心红苕 700克
糯米粉 100克
细砂糖（根据口味增减，可不加）
土豆芡粉 少许（用作手粉）
食用油 油炸用量
玫瑰甜酱（可不用）
稀蜂蜜 4大匙
玫瑰水 1小匙
红苕去皮切块，大火蒸30分钟左右到完全变软。放凉后压成红苕泥，和糯米粉混合。愿意的话可以在这一步加一点糖。
将红苕泥分成和梅子一般大的小剂子（每个大约30克），塑形成小圆饼，稍微撒一点土豆芡粉。
食用油加热到150°C左右，加入红苕饼油炸，轻轻搅动拨弄，直到表面变成金棕色，大约需要8分钟左右。时刻注意油温，不能比180°C高太多，红苕饼周围微微冒泡即可。
如果你想做玫瑰甜酱，就把蜂蜜倒入锅中小火加热，然后倒入玫瑰水。
红苕饼炸好后沥油，立刻上桌，可以淋上玫瑰甜酱。
Silver Ear Fungus and Rock Sugar Soup银耳羹
市售的银耳通常是干银耳，黄脆如纸，有点像干菊。前不久我在成都的市场上第一次看到了鲜银耳，实在太美了，晶莹剔透，如象牙一样白，仿佛娇花一朵。
这道菜将银耳这种山珍缥缈超凡的气质体现得淋漓尽致。银耳懒洋洋地躺在甜汤之中，如果一朵朵透明的浪花。甜汤柔滑地溜过你的喉咙，如梦似幻；加糖要有所控制，不要过甜。
甜汤可能会让西方人觉得奇怪，但临睡前来一碗可以抚慰肠胃和心神；重口味的一餐后来一碗能让唇舌稳定平静。很多川菜宴席最后会给每个客人来一小碗银耳羹，帮助消化。有一次吃比较标准的中式晚餐，也上了银耳羹，是一大钵，大家自己舀。
传统中医理论认为，银耳有润肺滋阴之效。银耳羹营养丰富，对老年人特别有好处。有的餐馆会往里面加一点陈皮丁或菠萝丁，但我比较喜欢简单一点。
菜谱用量能做6～8人份。
干银耳 1大朵或2小朵（约20克）
枸杞 1大匙
大块冰糖 125克（根据口味还可添加）
倒水淹没银耳，将其泡软：只需要15分钟左右。去掉较硬的底部，清洗银耳，撕成小朵。倒凉水淹没枸杞，备用。锅中放2升水，加入冰糖，小火加热融化。把水烧开后加入银耳，小火炖煮约一个半小时，直到汤汁柔滑，银耳饱满。撇去表面浮沫，按照口味添加糖。
枸杞沥水，撒入碗中。倒入银耳羹，趁热上桌。
绿豆沙
传统中医理论认为，很多病症都是因为上火。中国人非常注意上火的症状，比如长痘、干咳。治疗方法是避免上火的食物和饮料，而选择清凉降火的东西。绿豆就是清凉降火的典型，通常会用来煮稀饭或制作饮品。绿豆沙是一道汤品，在川南宜宾的炎热天气中很常见，通常是配辣味面条。这个菜谱的灵感来源于宜宾千麦香面馆，当时我吃的宜宾燃面就配了这么一碗绿豆沙。里面稍微加了点糖，还要加几个冰块保持冰凉沁心之感。
菜谱用量是4人份。
绿豆 150克
大块冰糖或白糖（按照口味增减）
冰块（上桌前加）
倒凉水没过绿豆，浸泡过夜。
清洗绿豆，沥干水。放进锅中，加3升水烧开，大火继续煮10分钟。关小火，保持微沸状态煮至少30分钟，直到绿豆彻底煮软并开花。加一点糖调味。
汤放凉后用于解暑，可以加冰块。
Eight-treasure Wok Pudding八宝锅蒸
这道甜品通常出现在传统川菜宴席上，口感像湿润的蛋糕，里面有很多美味的果脯和核桃。
下面的菜谱依据的是我在“烹专”学到的版本。先开小火，用猪油炒面粉，然后加入糖、果脯和坚果。在一本1977年出版的川菜食谱中，我找到了另一个版本，用的是米粉和菜油，是回族人眼中合格的清真食品。
两个菜谱中介绍的制作方法都和整个中东地区流传上千年的传统食物哈瓦（一种香甜酥脆的糕点）有着惊人的相似之处。中亚和中国北方在饮食烹饪传统上有着广为人知的联系，这是古老丝绸之路上至少两千年贸易往来的结果。中国北方的果脯、包点、饺子、馅饼等，很多都能在广袤的欧亚大陆上找到“近亲”。而这道八宝锅蒸里流淌着的回族血液说明，它可能是清朝早期迁入成都的回族人引进的。
按照传统，这道菜要用猪油，但要做素食版可以用椰子油（或符合清真标准的油），也很棒。
菜谱用量是6～8人份。
核桃 25克
食用油 油炸用量
混合果脯和坚果 50克（四川人可能会选择樱桃果脯、蜜枣、
冬瓜糖和陈皮）
猪油或椰子油 200克
中筋面粉 200克
细砂糖 150克
核桃放入锅中，倒入能浸没核桃的食用油，中火加热到核桃变成金色，散发香味。捞出核桃，充分沥油，稍微切一下。所有的果脯和干果要切碎（川菜食谱中通常都说最好切成绿豆大小）。
将一半的猪油或椰子油放入锅中，中火加热，加入面粉，不断搅拌5～10分钟，直到散发香味，颜色微微泛金黄（只要面粉有股炒制的味道，那就是炒好了）；必要的话关小火，避免生锅。
烧一壶开水。等面粉熟了，倒入300毫升热水，进行这一步要往后站，免得被蒸汽烫伤，然后混入剩下的猪油或椰子油。倒入糖搅拌到融化。最后倒入坚果和果脯，混合均匀。立即上桌。